quatre pisco sours avec un trait d'angostura bitters

Pisco sour : un cocktail chilien ou péruvien ?

Ce blog a été fondé par un Chilien. Et pourtant, malgré bientôt 10 ans d’existence, on ne vous avait jamais expliqué comment faire un Pisco Sour. On va enfin réparer cette erreur !

Sans même prendre le temps d’aborder la paternité du Pisco (qui mérite un article à part entière !), j’embête souvent Juan Pablo sur l’origine péruvienne du Pisco Sour. Bien sûr si vous demandez à n’importe quel Chilien dans la rue si le Pisco Sour vient du Chili ou du Pérou, il vous répondra « Chile ! », question de fierté nationale.

Cependant même Juan Pablo a dû l’avouer à demi-mot : le Pisco Sour est péruvien. Ou pas. Mais avant d’entrer dans la machine à remonter le temps, je vais vous donner la recette chilienne du Pisco Sour. Et la péruvienne si vous êtes sages.

Pisco Sour du Chili (au blender)

Par , le

Un pisco sour dans un restaurant chilien
Certains droits réservés par morrissey

Temps de préparation : 5 minutes

Ingredients

  • 6 cl de pisco
  • 3 cl de jus de citron (ou de citron de pica)
  • Une cuillère à café de sucre en poudre
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • Angostura bitters

Instructions

  • Verser tous les ingrédients dans un blender
  • Ajouter de la glace, mais un peu moins que pour un cocktail au shaker
  • Blender 7 à 10 secondes
  • Servir dans une flûte à champagne avec un trait de bitter
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Le citron Pica (limón de Pica) est un citron d’appellation protégée de la région de Tarapacá. Il est plus acide et plus fort en goût qu’un citron classique.

Ce serait le citron de choix pour un pisco sour au Chili, mais il est malheureusement introuvable en France à ma connaissance.

Pisco Sour du Pérou (au shaker)

Par , le

Un pisco sour dans sa version péruvienne
Certains droits réservés par bexwalton

Temps de préparation : 5 minutes

Ingredients

  • 6 cl de pisco (italia ou acholado)
  • 2 cl de jus de citron vert (lime)
  • 2 cl de sirop simple
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • Angostura bitters

Instructions

  • Verser tous les ingrédients dans un shaker
  • Faire un dry shake (sans la glace) pour monter le blanc
  • Recouvrir de glace et shaker vigoureusement 10 à 13 secondes.
  • Servir dans un verre rocks avec un trait d’Angostura
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Noté 5/5 par 1 visiteurs

Quelques différences entre les deux versions : blender vs shaker, sucre en poudre vs sirop simple et citron pica vs lime. Cependant Juan Pablo m’indique que les Péruviens font souvent le cocktail au blender maintenant pour gagner du temps.

Autre spécificité régionale, au Chili l’Angostura règne en maître. Alors que côté péruvien, il existe aussi une tradition de saupoudrer le cocktail d’un peu de poudre de cannelle. Il y a bien un bitter « officiel » du Pérou, l’Amargo Chuncho, mais s’il est connu des spécialistes du cocktail, il n’a pas atteint encore une popularité suffisante.

Une tendance moderne est de servir le Pisco Sour dans un verre à vin. Même si ce n’est pas traditionnel, je trouve ça plus élégant, mais ce n’est qu’un avis personnel.

Histoire du Pisco Sour

Pour ça nous allons encore faire appel à ce bon vieux David Wondrich, le king des historiens du cocktail.

Pendant longtemps la plus ancienne mention du Pisco Sour datait de 1916. À cette époque Victor « Gringo » Morris, un Américain originaire de l’Utah servait une boisson à base de pisco, de citron et d’oeuf dans son bar Américain de Lima.

Cela faisait déjà un petit moment que des Nord Américains avaient émigrés vers l’Amérique du Sud. Dès 1900 il était déjà possible de trouver des « boissons américaines » jusqu’en Patagonie. Wondrich nous parle d’un Manhattan à la carte à Punta Arenas !

Ainsi, le Pisco Sour aurait bien été inventé à Lima, mais c’est un Américain qui s’y est collé ! Il faudrait donc renvoyer Péruviens et Chiliens dos à dos.

Mais ça c’était la version canon jusqu’en 2014. L’auteur péruvien Raúl Rivera Escobar a retrouvé un livret intitulé Nuevo Manual de Cocina a la Criolla: Comida qui contient une recette sobrement intitulée « Cocktail ». La recette : pisco, citron vert, blanc d’oeuf et sucre, à agiter dans un shaker avant de servir. Bref un Pisco Sour, dans un manuel péruvien, le manuel en question datant de 1903 !

Exit donc les Etats-uniens, le Pérou reprend la main sur le Pisco Sour !

Vraiment ? Attendez une seconde. Cette boisson est quand même intitulée « Cocktail » et demande d’être préparée au « shaker ». Même si l’auteur, un certain S.E. Ledesma est péruvien, il est indéniable qu’il y a une influence américaine qui se cache derrière tout ça. Dans l’état actuel des recherches, je pense qu’on peut quand même dire que, comme 3/4 des cocktails, le Pisco Sour est d’influence américaine. Mais il a été inventé au Pérou.

Quel pisco pour un pisco sour ?

David Wondrich recommande la variété « Italia » pour le pisco sour. C’est une appellation propre au Pérou pour un Pisco fait uniquement à partir de cépage de raisin italien. Mais d’après Juan Pablo, on peut utiliser un acholado, un blend, l’essentiel étant surtout que le spiritueux ne soit pas vieilli.

Au Chili il n’y a pas d’AOP comme au Pérou. D’ailleurs le Chili dispose d’une autorisation spéciale pour exporter en Union Européenne son pisco sous le nom de pisco. Il faut donc chercher un pisco reservado (ce qui signifie qu’il titre à 40°, la version de base en titrant 35), qui elle aussi ne soit pas vieillie sin añejar.

Si vous voulez être plus franchouillard (mais complètement hérétique), vous pouvez le tester avec une blanche d’Armagnac !

Crédit photo en une : Certains droits réservés par Pablo Matamoros

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