Aujourd’hui on met à l’honneur un néo-classique qui avait sa vidéo depuis longtemps sur notre chaîne mais pas d’article sur le blog !
C’est un cocktail qu’on adore parce qu’on adore la Chartreuse. L’ingrédient le plus dur à trouver est le Falernum, mais on va bientôt en publier une recette.
Le Daïquiri est un cocktail emblématiquecubain de la famille des Sour. Malgré une recette d’apparence simple et facile à maîtriser, il tire sa complexité de son équilibre à atteindre.
Si les 3 seuls ingrédients du cocktail vous mettent en confiance et vous permettent de vous dire « facile, inratable ! », sachez que vous risquez bien souvent de grimacer lorsque vous avalerez la première gorgée. Le cocktail a été inventé au début du XXe siècle à Cuba, il utilise trois ingrédients facilement accessibles sur l’ile, le rhum, le citron vert et le sucre en poudre. Découvrez ses secrets et ce qui se cache derrière l’un des cocktails les plus célèbres.
Daïquiri cocktail, quoi savoir et comment le réussir
Un des critères les plus importants est la balance entre l’acidité et la sucrosité, ici représentés par le jus de citron vert et le sirop simple.
Connaitre le rhum ou rum que vous allez utiliser sera également une bonne chose, on parle bien entendu ici de rhum traditionnel/industriel et non pas de rhum agricole.
Le cocktail se réalise donc avec du rhum traditionnel, fait à base de mélasse, résidu du processus de raffinage de la canne à sucre. A ne pas confondre avec le rhum agricole, qui lui est produit à partir du vésou, jus de canne à sucre broyée. L’un est symbolise les rhum des Antilles anglophones et hispanophones, mais pas seulement, l’autre est représenté par exemple par les Antilles francophones (rhum agricole).
Leurs goûts présentent de nombreuses différences.Le rhum agricole aura des arômes plus droits, tandis que le rhum traditionnel aura une palette d’arômes potentiellement plus large, due en partie à la réaction de Maillard.
Points historiques et précisions mixologiques autour du Daïquiri
Si la paternité du daïquiri reste un mystère, les historiens par contre ne nous laissent pas le choix dans la date concernant sa création, début XXe siècle (autour de 1910).
Ici dans son plus simple appareil. La rondelle de citron n’est pas obligatoire…
Le daïquiri fait sans aucun doute figure de cocktail classique, cocktail qui a été « twisté », dénaturé, au possible avec des recettes qui ne se valent pas toutes. N’allez pas comparer un mango daïquiri réalisé au <insert cheap bar here> avec un Hoolapalooza daiquiri qui avec ses notes fraîches et herbacées, sauront convaincre la plupart d’entre vous.
Sur les proportions également, les amateurs se divisent. Certains le préfèrent en 4:2:1, d’autres en 6:2:1, les derniers iront sur la version « rum oriented » en 8:2:1.
En cocktail nous parlons de « parts », ce qui signifie pour les néophytes: ici 4 parts de rhum pour 2 parts de jus de citron pour 1 part de sirop de sucre. Ou bien, 6 parts de rhum, ou bien 8 parts de rhum… On conserve la même quantité de jus de citron et de sucre, tout en modifiant la quantité de rhum.
Si après un rapide calcul (erroné), vous commencez à prendre peur lorsque vous voyez 8:2:1 je vous envoie sur notre très bon article sur la dilution (hum) qui vous permettra de constater qu’entre un daïquiri 8:2:1 et un daïquiri 4:2:1, la différence du taux d’alcool est plus faible que ce que vous croyiez.
Vous constaterez également qu’en réalisant 3 daïquiri avec les 3 recettes ci-dessus, vous pourriez être surpris sur celui que vous identifierez comme étant celui avec le plus de rhum.
Trêves de bavardage, mais sachez justement que le Daïquiri se doit d’être acidulé plus qu’alcooleux ou encore sucré à l’excès, par conséquent, nous vous recommandons chaudement les proportions ci-dessous.
La recette du Daïquiri cocktail
Daiquiri Cocktail
Par Gourmet Molotov, le 06 juillet 2016
Un daiquiri cocktail préparé au shaker
Temps de préparation :
3 minutes
Ingredients
6 cl de rhum traditionnel cubain
3 cl de jus de citron vert frais
1 cl de sirop simple
Instructions
Assemblez les différents liquides dans votre shaker, secouez une dizaine de secondes, servez dans une coupette cocktail refroidie. Sans garniture pour la version simple.
Recommandations de préparation
Pour votre rhum, bien que la recette historique fasse appel à du rhum cubain rien ne vous empêche d’essayer avec du Plantation 3 stars par exemple, celui-ci est transparent car filtré sur charbon après vieillissement. Il est construit sur la base de trois rhums traditionnels et est vieilli en fût de chêne. Il apportera plus des notes boisées à votre cocktail. Sinon, du Havana Club Blanco ou 3 ans fera bien l’affaire. Enfin l’ami Difford préconise le Bacardi dans sa version « Carta Blanca ».
Le jus de citron vert, nous vous recommandons de l’obtenir en pressant le citron vert vous-même, une étude a récemment montré qu’en le pressant 4 heures avant de l’utiliser, ses saveurs s’arrondissaient.
Pour le sirop, suivez notre recette, faites tout simplement un sirop à froid avec 50% de sucre et 50% d’eau, utilisez une balance de cuisine pour peser vos ingrédients (cf. notre article sur le sirop de sucre).
Régalez-vous et régalez vos proches avec ce cocktail qui ne laisse personne indifférent !
Passionné de spiritueux et de cocktails depuis maintenant 10 ans, j’adore écrire et partager autour de l’artisanat, des beaux et bons produits. Après un solide mentoring par les deux experts que sont Maxime et JP, Baptiste vole maintenant de ses propres ailes pour porter la bonne parole mixologique dans tout Paris.
Le Gorafi a encore frappé, et cette fois-ci c’est la mode des cocktails qui a fait les frais de la piquante ironie de la rédaction avec le titre suivant : « Paris – Le cocktail à 22 euros n’était en fait qu’un gin avec un peu de tonic ». C’est légèrement exagéré (comme d’habitude avec le Gorafi), puisque 22 € se rapproche plus des prix pratiqués dans les palaces que de ceux des bars à cocktails parisiens, qui tournent plutôt à 12 € le cocktail, mais ne vous êtes vous jamais demandé ce qui justifiait ce prix ? Et surtout, n’avez-vous jamais eu la remarque de la part d’un ami que vous avez voulu initier au cocktail « Mais où est-ce que tu me ramènes ? 12 € le cocktail, mais tu es fou, le < insert cheap bar name here > fait les pintes à 5 € ! ».
Le gérant de bar à cocktails dans son habitat naturel
J’enlève donc ma casquette de « fan de cocktail » pour mettre celle de « journaliste d’investigation » (je l’ai piquée à Jean-Pierre Pernaut, il ne s’en servait pas). Je suis allé interroger différents gérants de bar (je leur ai parlé sur Facebook en fait), qui tiennent à garder l’anonymat. Moi aussi je garderais l’anonymat si je roulais en Ferrari Testarossa ou si j’habitais un 110 m² dans le 7e arrondissement payés grâce aux marges faramineuses faites sur les cocktails que je sers dans mon bar. Blague à part, voici la synthèse chiffrée de ces différents entretiens.
Le prix d’un cocktail à 12 € se décompose comme ceci :
2 € de TVA (20 % du prix TTC)
2 à 2,5 € d’ingrédients
1 à 1,5 € de loyer
1 à 1,5 € de dette
3 à 3,5 € de masse salariale
1,5 à 2 € de marge brute
Entrons dans le détail de chacune de ces catégories. Bon la TVA, c’est vite réglé, je pense que vous savez ce que c’est.
Pour les ingrédients bien sûr c’est très variable, et les 4 cl de vodka Vomitoff au fond de votre Caïpiroska ne coûtent pas autant que les 10 cl d’alcool d’un délicieux Last Word, avec un gin de qualité, de la Chartreuse, du Maraschino et du citron vert fraîchement pressé. Même un sirop maison fait avec des fruits frais, peut vite faire monter l’addition.
Pour le loyer, vous êtes au courant de la situation de l’immobilier à Paris, autant dire que c’est pas donné.
Alors la dette, là déjà c’est moins évident (sauf si vous êtes un businessman averti), mais pour monter un bar, il faut emprunter : achat du fonds de commerce, travaux, matériel. Emprunt qu’il faudra bien sûr rembourser tous les mois.
La masse salariale est la part la plus importante dans le coût du cocktail. En effet, un barman formé, qui a gagné quelques concours de par le monde, rompu à servir un grand nombre de cocktails à l’heure de pointe coûte plus cher que la petite étudiante anglaise qui fait son summer job à Paris dans un pub irlandais. Sans compter que préparer un cocktail prend beaucoup plus de temps que de servir des pintes. De plus, quasiment 50 % de ce montant est destiné à l’Etat (les barmen aussi ont droit à la Sécu et à une retraite, dans quel monde vit-on …)
Enfin la marge brute, dans laquelle il faut quand même enlever le remplacement du matériel (casse, et comme vous vous en doutez, dans un bar il y en a beaucoup, mais aussi usure etc.), diverses taxes, l’expert-comptable. Et sur ce qu’il reste, vous aurez encore la joie de payer l’impôt sur les sociétés.
Il n’a pas échappé aux plus rusés d’entre vous que si la TVA ou le coût des ingrédients sont proportionnels au nombres de verres servis, il n’en est pas de même pour le loyer, la dette, ou dans une certaine mesure les salaires des barmen (jusqu’au point où l’on sert tellement de cocktails qu’il faut embaucher un barman de plus). Ces coûts par verre correspondent donc à des hypothèses de fréquentation « raisonnables » du bar. Aucun de ces gérants n’a voulu me dire à combien de verres par semaine cela équivalait, il faut bien garder le secret qui permet d’avoir le prix d’une Clio sur le poignet ou quelques années de loyer au cou (re-blague, mais je paye un cocktail au premier qui reconnaît la référence). Si vous arrivez à faire mieux que ces estimations « raisonnables » c’est tout benef pour vous, puisque vous allez amortir ces coûts fixes sur plus de verres, et le moins que l’on puisse dire c’est que la fréquentation de certains bars, notamment le weekend est loin d’être raisonnable.
En conclusion, si vous voulez savoir si on se fout de votre gueule, prenez en compte tous ces éléments. Et si vous voulez mon avis, vous vous faites plus enfler sur la bière que sur les cocktails.
Faire une ginger beer maison demande un peu plus de travail qu’une simple ginger ale. Il faut d’abord élever un ginger bug, ce qui prend quelques jours. Mais le jeu en vaut la chandelle : la richesse en saveurs est sans commune mesure avec celle de la ginger ale.
Histoire et recette de la ginger beer
L’autre jour, je vous apprenais comment faire un sirop de gingembre. Allongé d’un peu d’eau gazeuse, on peut faire passer ça pour une gentille ginger ale, type Canada Dry. Mais chez CocktailMolotov, on aime bien aller au fond des choses et passer au next level. Voici donc la ginger beer maison ! La ginger beer, c’est pas pour les petits joueurs, c’est pas du sirop pour les petites filles, c’est de la bière, de la vraie. Oui, il y aura de l’alcool dans votre ginger beer, pas grand chose, mais il y en aura un peu quand même.
Origines et recette ancestrale de cette boisson
J’ai fait quelques recherches rapides, et j’ai trouvé deux origines à la ginger beer : la Jamaïque et l’Angleterre. Ce qui est sûr, c’est que le produit est devenu populaire en Angleterre au 18e siècle. On en donnait aux enfants, étant donné le faible degré en alcool, quasi nul. Le principe est assez simple : on laissait macérer dans de l’eau, du gingembre, du sucre, d’autres épices et une SCOBY (symbiote bactérie-levure) qui transforme le sucre en alcool. Ce symbiote appelé ginger beer plant est formé de la levure Saccharomyces florentinus et de la bactérie Lactobacillus hilgardii -on en sait des choses chez CocktailMolotov. Ce n’est pas facile à trouver, on peut en acheter sur internet en fouinant dans les coins.
On peut cependant élever chez soi un symbiote équivalent, le ginger bug. Bien sûr, CocktailMolotov a testé (et approuvé) pour vous une recette facile de ginger bug maison.
Mais pour les grosses flemmasses, on peut tout simplement prendre de la bonne vieille levure de boulanger. Alors attention, j’en vois déjà qui sortent leur levure chimique. FAUX ! On parle de levure ici, de la vraie, la petite bébête qui consomme du sucre et le transforme en éthanol et en CO2, pas d’un mélange de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique -ce blog devient trop biologie-chimie, je me casse.
Utilisez de la levure de boulanger et surtout pas de la levure chimique.
Passons à la recette !
Recette authentique de Ginger Beer maison
Ginger Beer Maison
By CocktailMolotov on 07/19/2016
Réalisez chez vous cette excellente ginger beer maison
Ingredients:
150 g de gingembre
100 g de sucre en poudre
2 cl de jus de citron vert pressé
1 L d'eau
2 cuillèreà soupe de ginger bug (ou 1 quart de cuillère à café de levure de boulanger pour les pressés)
Optionnel : clous de girofle, piment, baies de genièvre
Ça prend en général entre 24 et 48h d’après ce que j’ai lu sur Internet, mais avec les fortes chaleurs qu’il a fait ces derniers temps, la mienne a mis seulement 12h.
Une fois que la ginger beer est prête, mettez-la au frigo, le froid stoppe l’action des levures. Quand la bouteille est bien fraîche, versez-la tout doucement en la filtrant (il doit y avoir pas mal de trucs qui flottent dedans je suppose) dans un autre contenant pour ne pas avoir la levure dans votre bouteille finale. Il paraît que ça ne risque rien de la boire, mais bon, je ne préfère pas tenter, et puis ça doit aussi certainement altérer le goût. (Edit du 28 janvier 2020 : il y a maintenant une mode de la fermentation. Les produits fermentés sont maintenant recherchés parce qu’ils contiennent levures et bactéries. Ce sont des probiotiques naturels qui aideraient à digérer. CocktailMolotov est sur le coup, mais on reste sceptiques.)
Votre ginger beer est prête à consommer maintenant. Je vous conseille dans un premier temps de la consommer nature, bien fraîche. Ainsi vous pourrez apprécier pleinement le fruit de votre labeur et de votre attente. Et après, tout simplement dans un Dark’n’Stormy, nom savant du rhum – ginger beer.
Explications de la réaction chimique lors de la réalisation de la ginger beer
Je fais d’ailleurs une petite parenthèse sur les levures : il s’agit d’organismes vivants qui ont deux « modes de fonctionnement ». Aérobie, quand elles sont à l’air libre, elles consomment l’oxygène qui est dans l’air et du glucose. Elles donnent alors du CO2 et du H2O (du gaz carbonique et de l’eau). C’est la même réaction chimique que celle produite par notre respiration (la réaction inverse de la photosynthèse pour votre culture). Et un mode anaérobie, quand elles sont privées d’oxygène. Elles consomment seulement le glucose pour donner du CO2 encore, et de l’éthanol.
C’est le deuxième mode qui nous intéresse (et pour cause il produit de l’éthanol !). En effet, dans ce cas là, l’alcool (l’éthanol, c’est l’alcool de base, celui qui est dans tous les spiritueux, les autres alcools étant impropres à la consommation) et le CO2 sont piégés dans le produit final. Le CO2 donne des bulles dans la bière et une mie bien alvéolée dans le pain. Je vois les plus malins se poser la question : si le CO2 est piégé dans le pain, alors l’éthanol aussi. Pourtant, même après un sandwich baguette, je peux prendre le volant ! Très bonne remarque, l’alcool s’évapore tout simplement lors de la cuisson du pain.
Qu’est-ce que je suis calé … ah non, merci Wikipedia en fait.
Parenthèse refermée, vous pouvez maintenant comprendre la transformation qui va se passer dans la bouteille de votre mélange.
De retour aux États-Unis après notre petit crochet par l’Europe avec le Sidecar, le South Side aurait été inventé au 21 Club à New York. Ce speakeasy disposait d’un ingénieux système qui permettait d’envoyer toutes les bouteilles directement à l’égout en cas de visite impromptue des autorités. Il se pourrait aussi qu’il ait été inventé au Southside Sportsmen’s Club toujours à New York, mais il n’y a rien de marrant à raconter sur ce club (que je sache en tout cas).
Enfin, la dernière histoire, affirmée sur des sites assez sérieux ( comme le Difford’s Guide par exemple), mais plutôt présentée comme une légende pour d’autres, est que le cocktail était le préféré des gangsters du South Side de Chicago, alors que ceux du North Side buvaient plutôt des Gin – Ginger Ale. Avouez que ça en jette de se dire qu’on boit le même drink qu’Al Capone.
Southside
Par Gourmet Molotov, le 16 janvier 2020
Temps de préparation :
3 minutes
Ingredients
6 cl de gin
2 cl de jus de citron vert
2 cl de sirop simple
6 feuilles de menthe
Instructions
Assembler tous les ingrédients dans le shaker. Recouvrir de glace et shaker vigoureusement pendant une quinzaine de secondes. Verser dans une coupe et garnir d'une feuille de menthe.
En été, n’hésitez pas à allonger le cocktail avec de l’eau gazeuse, ça vous changera (un peu) des Mojitos.
