Bellini

Un Bellini

Le Bellini est un des cocktails au vin pétillant les plus connus. Originaire d’Italie, il est donc préparé normalement au prosecco, mais vous pouvez le préparer en France avec nos délicieux crémants (d’Alsace, de Bourgogne) et même si vous aimez jeter l’argent par les fenêtres, au champagne !

Bellini

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Un Bellini à base de prosecco et de pêche de purée
Certains droits réservés par quinn.anya

Temps de préparation : 2 minutes

Ingredients

  • 5 cl de purée de pêche blanche
  • 10 cl de prosecco

Instructions

  • Verser la purée de pêche blanche dans le verre
  • Verser le prosecco dessus
  • Garnir d’une petite tranche de pêche

Pisco sour : un cocktail chilien ou péruvien ?

quatre pisco sours avec un trait d'angostura bitters

Ce blog a été fondé par un Chilien. Et pourtant, malgré bientôt 10 ans d’existence, on ne vous avait jamais expliqué comment faire un Pisco Sour. On va enfin réparer cette erreur !

Sans même prendre le temps d’aborder la paternité du Pisco (qui mérite un article à part entière !), j’embête souvent Juan Pablo sur l’origine péruvienne du Pisco Sour. Bien sûr si vous demandez à n’importe quel Chilien dans la rue si le Pisco Sour vient du Chili ou du Pérou, il vous répondra « Chile ! », question de fierté nationale.

Cependant même Juan Pablo a dû l’avouer à demi-mot : le Pisco Sour est péruvien. Ou pas. Mais avant d’entrer dans la machine à remonter le temps, je vais vous donner la recette chilienne du Pisco Sour. Et la péruvienne si vous êtes sages.

Pisco Sour du Chili (au blender)

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Un pisco sour dans un restaurant chilien
Certains droits réservés par morrissey

Temps de préparation : 5 minutes

Ingredients

  • 6 cl de pisco
  • 3 cl de jus de citron (ou de citron de pica)
  • Une cuillère à café de sucre en poudre
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • Angostura bitters

Instructions

  • Verser tous les ingrédients dans un blender
  • Ajouter de la glace, mais un peu moins que pour un cocktail au shaker
  • Blender 7 à 10 secondes
  • Servir dans une flûte à champagne avec un trait de bitter

Le citron Pica (limón de Pica) est un citron d’appellation protégée de la région de Tarapacá. Il est plus acide et plus fort en goût qu’un citron classique.

Ce serait le citron de choix pour un pisco sour au Chili, mais il est malheureusement introuvable en France à ma connaissance.

Pisco Sour du Pérou (au shaker)

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Un pisco sour dans sa version péruvienne
Certains droits réservés par bexwalton

Temps de préparation : 5 minutes

Ingredients

  • 6 cl de pisco (italia ou acholado)
  • 2 cl de jus de citron vert (lime)
  • 2 cl de sirop simple
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • Angostura bitters

Instructions

  • Verser tous les ingrédients dans un shaker
  • Faire un dry shake (sans la glace) pour monter le blanc
  • Recouvrir de glace et shaker vigoureusement 10 à 13 secondes.
  • Servir dans un verre rocks avec un trait d’Angostura

Quelques différences entre les deux versions : blender vs shaker, sucre en poudre vs sirop simple et citron pica vs lime. Cependant Juan Pablo m’indique que les Péruviens font souvent le cocktail au blender maintenant pour gagner du temps.

Autre spécificité régionale, au Chili l’Angostura règne en maître. Alors que côté péruvien, il existe aussi une tradition de saupoudrer le cocktail d’un peu de poudre de cannelle. Il y a bien un bitter « officiel » du Pérou, l’Amargo Chuncho, mais s’il est connu des spécialistes du cocktail, il n’a pas atteint encore une popularité suffisante.

Une tendance moderne est de servir le Pisco Sour dans un verre à vin. Même si ce n’est pas traditionnel, je trouve ça plus élégant, mais ce n’est qu’un avis personnel.

Histoire du Pisco Sour

Pour ça nous allons encore faire appel à ce bon vieux David Wondrich, le king des historiens du cocktail.

Pendant longtemps la plus ancienne mention du Pisco Sour datait de 1916. À cette époque Victor « Gringo » Morris, un Américain originaire de l’Utah servait une boisson à base de pisco, de citron et d’oeuf dans son bar Américain de Lima.

Cela faisait déjà un petit moment que des Nord Américains avaient émigrés vers l’Amérique du Sud. Dès 1900 il était déjà possible de trouver des « boissons américaines » jusqu’en Patagonie. Wondrich nous parle d’un Manhattan à la carte à Punta Arenas !

Ainsi, le Pisco Sour aurait bien été inventé à Lima, mais c’est un Américain qui s’y est collé ! Il faudrait donc renvoyer Péruviens et Chiliens dos à dos.

Mais ça c’était la version canon jusqu’en 2014. L’auteur péruvien Raúl Rivera Escobar a retrouvé un livret intitulé Nuevo Manual de Cocina a la Criolla: Comida qui contient une recette sobrement intitulée « Cocktail ». La recette : pisco, citron vert, blanc d’oeuf et sucre, à agiter dans un shaker avant de servir. Bref un Pisco Sour, dans un manuel péruvien, le manuel en question datant de 1903 !

Exit donc les Etats-uniens, le Pérou reprend la main sur le Pisco Sour !

Vraiment ? Attendez une seconde. Cette boisson est quand même intitulée « Cocktail » et demande d’être préparée au « shaker ». Même si l’auteur, un certain S.E. Ledesma est péruvien, il est indéniable qu’il y a une influence américaine qui se cache derrière tout ça. Dans l’état actuel des recherches, je pense qu’on peut quand même dire que, comme 3/4 des cocktails, le Pisco Sour est d’influence américaine. Mais il a été inventé au Pérou.

Quel pisco pour un pisco sour ?

David Wondrich recommande la variété « Italia » pour le pisco sour. C’est une appellation propre au Pérou pour un Pisco fait uniquement à partir de cépage de raisin italien. Mais d’après Juan Pablo, on peut utiliser un acholado, un blend, l’essentiel étant surtout que le spiritueux ne soit pas vieilli.

Au Chili il n’y a pas d’AOP comme au Pérou. D’ailleurs le Chili dispose d’une autorisation spéciale pour exporter en Union Européenne son pisco sous le nom de pisco. Il faut donc chercher un pisco reservado (ce qui signifie qu’il titre à 40°, la version de base en titrant 35), qui elle aussi ne soit pas vieillie sin añejar.

Si vous voulez être plus franchouillard (mais complètement hérétique), vous pouvez le tester avec une blanche d’Armagnac !

Crédit photo en une : Certains droits réservés par Pablo Matamoros

Tom Collins, l’ancêtre du Gin Fizz

Gros plan sur un Tom Collins cocktail avec une bouteille de Gin Beefeater en fond

Encore un cocktail avec une sacrée histoire. D’abord apparu sous le nom de John Collins, il est revenu sous le nom de Tom Collins par un tour de passe-passe dont seul l’histoire populaire a le secret. Mais surtout vous allez le voir, seul un oeil avisé saura faire la différence avec le petit frère du Tom Collins, le Gin Fizz.

Tom Collins

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Un grand verre de Tom Collins avec une bouteille de soda water et de gin en arrière plan
Un grand verre de Tom Collins

Temps de préparation : 3 minutes

Ingredients

  • 6 cl de gin Old Tom
  • 3 cl de jus de citron
  • Une cuillère à café de sucre en poudre
  • 18 cl d'eau gazeuse

Instructions

  • Dans un verre de type Collins (35-50 cl), (voir notre guide du matériel de bar), verser tous les ingrédients
  • Remuer à la cuillère 20-30 secondes
  • Garnir d’un zeste de citron
  • Pour un effet gazeux plus spectaculaire, on peut ajouter le sucre à la fin (mais en contrepartie il sera moins bien intégré)

Histoire du John Tom Collins

Avant que les Fizz, les Daisies et les Collins n’occupent le devant de la scène, les punchs étaient les stars de la boisson mélangée. Si en France par punch on entend presque toujours la version d’outremer à base de rhum, ce n’était pas le cas en 1850 aux Etats-Unis.

Il existait donc un Gin Punch. Ces anciens punchs auront un jour un article sur CocktailMolotov je l’espère. Un jour, divinement inspiré, Stephen Price a demandé à ce que son Gin Punch soit allongé d’eau gazeuse. Plus tard Price a déménagé à Londres où sa version du Gin Punch rencontre le succès, jusqu’à ce qu’un barman du Limmer’s Hotel adapte la recette.

Le nom de ce barman : John Collins. Sa clientèle est assez prestigieuse et voyage beaucoup. Le cocktail, qui porte désormais son nom, retourne au pays de son ancêtre (le Gin Punch, vous avez suivi) : les Etats-Unis.

En tout cas ce qui est sûr c’est qu’un Collins’s Punch tourne, probablement préparé avec un genever (l’ancêtre hollandais du gin).

« J’ai croisé Tom Collins » ou comment John est devenu Tom

Mais alors comment le John Collins s’est transformé en son jumeau, le Tom Collins, dans l’édition de 1876 de Jerry Thomas ?

Probablement par une coïncidence. Premièrement, avant le London Dry, il y eut une première version du gin que l’on retrouve dans les plus anciennes recettes : le Old Tom gin. Niveau douceur, il est à mi-chemin entre le genever et le London Dry. Remplaçant très vite le Dutch-style gin (le genever), les Collins ont donc forcément été préparé au Old Tom. Première confusion.

Au même moment, une blague, un meme dirions-nous aujourd’hui, fait le tour des bars. Elle consiste à raconter à un client un peu naïf qu’un certain Tom Collins disait du mal de lui. Quel dommage, le fameux Tom en question avait quitté le bar un instant avant que la victime du jour n’entre dans le bar. Le client pourrait certainement le retrouver au prochain bar où Tom a dit qu’il se rendrait. Bien entendu, la blague recommençait au bar suivant et le malheureux était promené ainsi de bar en bar.

La plaisanterie était apparemment populaire, parce qu’elle a été racontée plusieurs fois dans les journaux de l’époque, notamment parce que l’histoire ne finissait pas toujours bien. Deuxième confusion.

John Collins a survécu

Comment le pas a été sauté de John à Tom, les détails en sont probablement perdus à tout jamais. Mais c’est bien le Tom Collins qui est le plus connu de nos jours.

Mais par une sorte de réécriture de l’histoire, certains barmen ont finalement décidé que le John Collins et le Tom Collins étaient deux cocktails différents. Ainsi si vous le préparez au genever vous l’appellerez John Collins, et si vous le préparez au Old Tom, alors vous avez fait un Tom Collins.

Et si on le fait au London Dry ? Un Gin Fizz ? Pas si sûr

Tom Collins vs Gin Fizz

Du gin, du citron, du sucre et de l’eau gazeuse, c’est la recette du Gin Fizz non ? Les ingrédients sont les mêmes, mais les quantités légèrement différentes. La différence entre un Collins et un Fizz est ténue, et a d’ailleurs probablement était amplifiée a posteriori par la première personne à qui a on a dû demander une explication …

Néanmoins il existe aujourd’hui un consensus sur les appellations. Encore une fois, c’est l’usage qui dicte la définition et pas l’inverse.

Le Gin Fizz est supposé être un short drink. Il est donc préparé au shaker, glaçon filtré (donc pas de glaçons dans le verre !) et allongé d’un trait d’eau gazeuse. Il doit être bu rapidement.

À l’inverse le Collins est un tall punch, un cocktail fait pour être rafraîchissant, dégusté tranquillement. Dans ce cas-là on le sert en plus grande quantité, et on laisse les glaçons dans le verre pour le garder au frais plus longtemps. Et puisqu’il n’y a pas lieu de s’embêter pour les glaçons, on peut préparer directement au verre !

Voilà vous savez tous les secrets de la recette du Tom Collins !

Crédits photo : Certains droits réservés par uka0310

Ah si j’oubliais, Simba, approche, ça sera notre petit secret. Le cocktail en photo d’illustration. D’après la légende sur Flickr, c’est … un Gin FIzz ! Mais vu la quantité et les glaçons dans le verre, j’ai décidé qu’après tout il ferait bien office de Tom Collins !

Par quoi remplacer le Cointreau ?

La fameuse bouteille carrée de Cointreau

Pour beaucoup de gens, le Cointreau c’est du Cointreau … Mais en fait, Cointreau, c’est une marque. Et comme pour Scotch ou Frigo, la marque l’a emportée sur le terme générique. Si bien que quand il faut remplacer le Cointreau dans une recette, et qu’on en n’a pas sous la main, on est bien embêté.

Tout savoir sur le Cointreau

Quelle est la différence entre le Cointreau et le Triple Sec ?

Il n’y a aucune différence entre le Cointreau et le Triple Sec. Cointreau est tout simplement une marque de Triple Sec. Triple Sec est donc le terme générique (comme réfrigérateur) pour désigner les liqueurs comme le Cointreau (qui serait l’équivalent de Frigo). Même si Combier revendique la paternité du Triple Sec, l’origine n’en est pas toujours claire.Une vieille affiche de Cointreau

Qu’est-ce que le Triple Sec ?

C’est une liqueur d’orange. On fait infuser de l’écorce d’orange séchée dans une eau-de-vie, on ajoute du sucre, et voilà ! Le Cointreau par exemple utilise plusieurs variétés d’oranges, douces et amères, pour sa recette.

Quelle est la différence entre le Cointreau et le Grand Marnier ?

C’est une très bonne question. Le Grand Marnier est aussi une liqueur d’orange, mais le spiritieux de base est plus noble, c’est du cognac. En ce sens le Grand Marnier est plus un curaçao qu’un Triple Sec.

C’est quoi le curaçao ?

On n’en finit pas de tirer sur la pelote ! Le curaçao est une liqueur d’orange (oui oui encore une) originaire de l’île de Curaçao. Elle est plus ancienne encore que le Triple Sec, et selon la légende c’est elle qui aurait inspiré Edouard Cointreau pour sa recette.

Mais le curaçao c’est bleu non ?

Le curaçao est bleu si on met du colorant bleu E133 dedans. Sinon il a la couleur de son spiritueux de base et/ou de l’écorce d’orange. Il n’y a que dans Tintin qu’il y a des oranges bleues, le reste c’est un coup de génie marketing.Une margarita préparée avec du curaçao bleu.

Par quoi remplacer le Cointreau dans la soupe de champagne (ou la Margarita, le Cosmopolitan etc.) ?

Par n’importe quel produit comportant la mention Triple Sec. Maintenant que vous en savez un peu plus sur ce produit je pense que cette raison est évidente. Les alternatives ne manquent pas, voir les recommandations en fin d’article.
Si vraiment vous n’avez pas le temps d’aller au supermarché ou de commander sur Internet, alors par du curaçao, du Grand Marnier si vous en avez par exemple.
Si vous êtes vraiment en dèche, du jus d’orange. Non je déconne, ne faites pas ça.

Par quoi remplacer le Cointreau dans la pâtisserie ?

Même réponse, par un autre Triple Sec.

Et le Cointreau Noir, c’est quoi ?

Une tentative de Cointreau de marcher sur les platebandes de Grand Marnier, et surtout de nous embrouiller. C’est un Cointreau avec une base de cognac.
Je vanne, mais c’est aussi un produit « logique » depuis le rapprochement entre Cointreau et Rémy Martin (qui fait du cognac donc).

Quels produits acheter à la place du Cointreau ?

Tous ces produits sont des triple secs et sont donc équivalents au Cointreau.

Crédits photos :
À la une : Certains droits réservés par Syamsul_Putra
Affiche : Certains droits réservés par zigazou76
Curaçao bleu : Certains droits réservés par Zanastardust