une bouteille de sirop d'orgeat, à base de lait d'amande, de sucre, arôme d'amande amère et fleur d'oranger

Comment faire un sirop d’orgeat maison

L’été, il fait bon se rafraîchir avec un sirop d’orgeat. Il se marie très bien avec le pastis dans la fameuse Mauresque (plus récemment renommée EPO, comme Eau Pastis Orgeat). Sans parler du fait que votre Mai Tai n’aura pas la même saveur avec un sirop Teisseire ou avec votre sirop d’orgeat maison.

D’où vient le nom du sirop d’orgeat ?

Dès le plus jeune âge nous sommes habitués au sirop de menthe, qui a le goût de menthe, au sirop de fraise, qui a le goût de fraise et l’orgeat qui a goût de …?

Historiquement, le sirop d’orgeat était préparé à base d’orge. Comme cette préparation n’avait pas vraiment de goût à part celui du sucre, on l’a aromatisée avec des amandes. Malheureusement non seulement le sirop d’orgeat n’est plus préparé à partir d’orge, mais il ne contient plus d’amande non plus !

Déchiffrage de l’étiquette d’un sirop d’orgeat industriel

Pour le sirop de grenadine, nous avions décrypté la liste d’ingrédients située au dos d’une bouteille de sirop industriel. Le simple fait de ne pas voir le mot « grenade », donnait des signes avant-coureurs du manque de respect pour le produit original.

Dans le cas du sirop d’orgeat, c’est bien plus retors. Voici la composition du sirop d’orgeat telle qu’on peut la trouver sur l’étiquette d’une bouteille de sirop industriel :

Etiquette du sirop d'orgeat industriel Monin

Du sucre, de l’eau et de l’arôme d’amande, et un peu de préservatifs. Euh, de conservateurs pardon mon anglais est rouillé :-D. Donc les vraies amandes, on oublie, elles sont réduites au fameux « arôme naturel ». Très souvent détourné, jamais égalé, on le retrouve pour tous les ingrédients qui valent cher lorsqu’ils sont authentiques (vanille, pistache, truffe, etc.)

Parce que, au risque de vous retourner le cerveau, « arôme naturel de vanille » par exemple, ne signifie absolument pas qu’une une once de vanille a servi à la fabrication du produit… Dans le cas de la vanille, les industriels se servent de champignons synthétisant la vanilline, qui donne ce goût de vanille.  Infiniment moins cher que la vanille bourbon de Madgascar la Réunion… la « nature » est bien faite n’est-ce pas ?

Brotip: Si vous cherchez un concentré vraiment naturel, vraiment extrait du produit (mais pas forcement de grande qualité, ne vous leurrez pas), il faut chercher du coté des « extraits naturels de… »

On va donc essayer de vous proposer une recette qui contient vraiment de l’amande, sans pour autant que ce soit trop casse-pieds. Ni dangereux (et oui les amandes, ça peut être dangereux !).

une bouteille de sirop d'orgeat, à base de lait d'amande, de sucre, arôme d'amande amère et fleur d'oranger

Sirop d’orgeat maison

Molotov Gourmet
4.75 de 8 votes
Temps de préparation 10 min
Type de plat Sirop
Cuisine French

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Versez tous les ingrédients dans une petite casserole et faite chauffer à feu doux sans bouillir.
  • Laissez refroidir et voilà !

Notes

Si vous êtes encore plus faignant mais patient, assemblez le tout directement dans la bouteille et agitez-la de temps en temps jusqu’à dissolution.
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La chimie de l’orgeat

Et oui vous n’y couperez pas, CocktailMolotov vous glisse toujours une tranche de science entre deux tranches de cocktails. Cette fois-ci c’est d’autant plus important. Si on vous recommande d’utiliser un lait industriel plutôt que de le faire vous-même c’est pour une bonne raison.

C’est la molécule de benzaldéhyde qui est responsable du goût typique de l’amande. Il faut donc des amandes avec une bonne concentration de cette molécule pour obtenir une saveur plus riche.

La toxicité de l’amande amère

Les amandes amères contiennent le plus de benzaldéhyde. Mais il y a deux petits problèmes avec ces amandes :

  1. Ce ne sont pas celles-là que l’on trouve habituellement au supermarché pour une raison liée au deuxième point.
  2. Elles sont 1000 fois plus toxiques que les amandes douces !

Les amandes (douces comme amères) contiennent de l’amygdaline, une substance amère et toxique. Elle est plus concentrée dans les amandes amères, c’est pour ça qu’elles sont amères. Et qu’elles sont toxiques aussi du coup, c’est dommage … Cette substance lorsqu’hydrolysée, dans notre intestin ou quand on broit l’amande pour en faire un sirop (ce qui est notre cas) se transforme en cyanure. Et le cyanure, j’ai pas besoin de vous faire un dessin …

Même si on aime bien tout faire nous-mêmes chez CocktailMolotov, il faut parfois faire confiance aux industriels. Ils ont des procédés qui permettent à la fois d’avoir une forte concentration en benzaldéhyde et une faible concentration en amygdaline. Le DIY doit s’arrêter au moment où la santé entre en jeu.

Une recette de professionnels

Par professionnel, j’entends non pas les industriels, ceux-là on a bien vu comment ils traitaient le sirop d’orgeat. Je parle bien entendu des professionnels du cocktail !

Le sirop d’orgeat est typiquement l’un des ingrédients qui partage les amateurs de cocktails en 2 groupes:

  • Les nerds, d’un coté, prêts à tout pour « retrouver » le goût du cocktail d’antan, avant l’industrialisation des procédés, les composés chimiques, etc.
  • Les fainéants, qui eux, vont se contenter d’un sirop (industriel le plus souvent) s’approchant du goût « originel » du produit, pour s’épargner le temps passé à collecter les ingrédients et reproduire le produit dans sa recette la plus pure.

Comme on est CocktailMolotov, on est allé voir du côté des nerds.

Recette du sirop d’orgeat du Sherry Butt

  • 333 gr de poudre d’amande
  • 1L d’eau
  • 1Kg de sucre
  • 15ml  d’arôme amande amère
  • 0,675ml arôme de fleur oranger (0,6gr)

Déjà niveau quantité, on part pas sur les mêmes bases. De l’orgeat, il en passe des litres dans son bar. Vous remarquerez aussi qu’il y a une quantité plus faible d’arôme d’amande parce qu’il utilise un produit professionnel. Et pourtant j’ai réussi à trouver un produit plus fort encore. Encore une fois, vous allez voir que l’amande n’est pas un produit anodin.

Le flacon d’arôme d’amande amère en question fait peur:

flacons-gants
Let’s cook !

En versant la dose requise, j’en mets deux gouttes sur le plateau de ma balance de cuisine, j’en profite pour porter une goutte sur ma langue pour essayer le produit. Mauvaise idée, ça me brûle la langue et la peau. Je m’empresse d’aller essuyer les gouttes sur ma balance… Je me rends compte que la peinture vient avec ! OH SHIT !!! Rien n’est marqué sur le flacon concernant la dangerosité si ce n’est « ne pas consommer en tant que tel »… Okay j’ai compris, chat échaudé…

Arome-amande-amere
Arôme… ah merde ! Y en a partout !!! Ca attaque le plastique et les meubles !

Bref, déconnez-pas avec les amandes !

On termine avec une petite série rapide de questions-réponses :

Où acheter du sirop d’orgeat ?

Dans n’importe quel supermarché au rayon sirop. Les principales marques ont toutes la même composition : eau-sucre-extrait d’amande. Si vraiment il n’y en avait pas dans votre supermarché, vous pouvez toujours acheter du sirop d’orgeat sur Internet.

Quelle est la différence entre le sirop d’orgeat et le sirop d’amande ?

Maintenant que vous avez lu l’article, j’imagine que la réponse est évidente pour vous : il n’y en a aucune, c’est le même produit.

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1 réflexion au sujet de « Comment faire un sirop d’orgeat maison »

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