Gin Fizz

Le fizz est une structure classique, et rien ne vous empêche de commander un Tequila Fizz ou un Rum Fizz, mais le plus connu est définitivement le Gin Fizz.

Gin Fizz

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Un verre de gin fizz

Temps de préparation : 5 minutes

Ingredients

  • 6 cl de gin
  • 3 cl de jus de citron
  • 2 cl de sirop simple
  • 6 cl d'eau gazeuse

Instructions

Mettre tous les ingrédients sauf l’eau gazeuse dans le shaker.

Recouvrir de glace et shaker vigoureusement pendant 7 à 10 secondes.

Verser dans un verre type tumbler assez étroit, refroidi, mais retirez la glace.

Compléter d’eau gazeuse.

Une petite astuce consiste à ne pas utiliser de sirop simple, mais d’ajouter une cuillère de sucre en poudre en poudre à la toute fin, après l’eau gazeuse. Effet Fizz garanti !

Histoire du Gin Fizz

David Wondrich, toujours lui, nous apprend qu’un certain Rawling, barman à San Francisco a écrit en 1914 que, « bien que le cocktail soit sans conteste la boisson la plus populaire sur la côte Ouest, la deuxième plus populaire est sans doute le Fizz ».

Déjà, on remarque encore une fois que le cocktail désigne bien une boisson particulière, et n’est pas encore un terme générique pour les boissons mélangées. Deuxièmement, les boissons alcoolisées allongées d’eau gazeuse ont toujours été populaires. Les succès du Mojito ou du Spritz ne sont donc que les derniers petits d’une longue lignée.

Un certain « Professor » Denton en buvait 40 par jour, et se surnommait lui-même « le champion du gin fizz ». Un titre qu’on lui laisse volontiers, puisqu’il est mort d’hémorragie interne, après avoir parié qu’il pouvait non seulement boire un Gin Fizz, mais en avaler le verre aussi ! Mais à 40 Gin Fizz par jour, les effets sur la santé mentale deviennent importants …

Bien entendu, un tel succès n’a pas tardé à susciter l’émulation, et de nombreuses variations de Fizz ont vu le jour, jusqu’à l’apothéose, le Ramos Gin Fizz.

Comment faire un sirop d’orgeat maison

une bouteille de sirop d'orgeat, à base de lait d'amande, de sucre, arôme d'amande amère et fleur d'oranger

L’été, il fait bon se rafraîchir avec un sirop d’orgeat. Il se marie très bien avec le pastis dans la fameuse Mauresque (plus récemment renommée EPO, comme Eau Pastis Orgeat). Sans parler du fait que votre Mai Tai n’aura pas la même saveur avec un sirop Teisseire ou avec votre sirop d’orgeat maison.

D’où vient le nom du sirop d’orgeat ?

Dès le plus jeune âge nous sommes habitués au sirop de menthe, qui a le goût de menthe, au sirop de fraise, qui a le goût de fraise et l’orgeat qui a goût de …?

Historiquement, le sirop d’orgeat était préparé à base d’orge. Comme cette préparation n’avait pas vraiment de goût à part celui du sucre, on l’a aromatisée avec des amandes. Malheureusement non seulement le sirop d’orgeat n’est plus préparé à partir d’orge, mais il ne contient plus d’amande non plus !

Déchiffrage de l’étiquette d’un sirop d’orgeat industriel

Pour le sirop de grenadine, nous avions décrypté la liste d’ingrédients située au dos d’une bouteille de sirop industriel. Le simple fait de ne pas voir le mot « grenade », donnait des signes avant-coureurs du manque de respect pour le produit original.

Dans le cas du sirop d’orgeat, c’est bien plus retors. Voici la composition du sirop d’orgeat telle qu’on peut la trouver sur l’étiquette d’une bouteille de sirop industriel :

Etiquette du sirop d'orgeat industriel Monin

Du sucre, de l’eau et de l’arôme d’amande, et un peu de préservatifs. Euh, de conservateurs pardon mon anglais est rouillé :-D. Donc les vraies amandes, on oublie, elles sont réduites au fameux « arôme naturel ». Très souvent détourné, jamais égalé, on le retrouve pour tous les ingrédients qui valent cher lorsqu’ils sont authentiques (vanille, pistache, truffe, etc.)

Parce que, au risque de vous retourner le cerveau, « arôme naturel de vanille » par exemple, ne signifie absolument pas qu’une une once de vanille a servi à la fabrication du produit… Dans le cas de la vanille, les industriels se servent de champignons synthétisant la vanilline, qui donne ce goût de vanille.  Infiniment moins cher que la vanille bourbon de Madgascar la Réunion… la « nature » est bien faite n’est-ce pas ?

Brotip: Si vous cherchez un concentré vraiment naturel, vraiment extrait du produit (mais pas forcement de grande qualité, ne vous leurrez pas), il faut chercher du coté des « extraits naturels de… »

On va donc essayer de vous proposer une recette qui contient vraiment de l’amande, sans pour autant que ce soit trop casse-pieds. Ni dangereux (et oui les amandes, ça peut être dangereux !).

Sirop d’orgeat maison

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Une bouteille de sirop d'orgeat préparé avec amour

Temps de préparation : 10 minutes

Ingredients

  • 160 ml de lait d’amande (cherchez le moins sucré et moins salé du rayon)
  • 120 g de sucre
  • 2 cuillères à café d’arôme d’amande amère
  • 4 gouttes d’extrait de fleur d’oranger

Instructions

Versez tous les ingrédients dans une petite casserole et faite chauffer à feu doux sans bouillir. Laissez refroidir et voilà !.

Si vous êtes encore plus faignant mais patient, assemblez le tout directement dans la bouteille et agitez-la de temps en temps jusqu’à dissolution.

La chimie de l’orgeat

Et oui vous n’y couperez pas, CocktailMolotov vous glisse toujours une tranche de science entre deux tranches de cocktails. Cette fois-ci c’est d’autant plus important. Si on vous recommande d’utiliser un lait industriel plutôt que de le faire vous-même c’est pour une bonne raison.

C’est la molécule de benzaldéhyde qui est responsable du goût typique de l’amande. Il faut donc des amandes avec une bonne concentration de cette molécule pour obtenir une saveur plus riche.

La toxicité de l’amande amère

Les amandes amères contiennent le plus de benzaldéhyde. Mais il y a deux petits problèmes avec ces amandes :

  1. Ce ne sont pas celles-là que l’on trouve habituellement au supermarché pour une raison liée au deuxième point.
  2. Elles sont 1000 fois plus toxiques que les amandes douces !

Les amandes (douces comme amères) contiennent de l’amygdaline, une substance amère et toxique. Elle est plus concentrée dans les amandes amères, c’est pour ça qu’elles sont amères. Et qu’elles sont toxiques aussi du coup, c’est dommage … Cette substance lorsqu’hydrolysée, dans notre intestin ou quand on broit l’amande pour en faire un sirop (ce qui est notre cas) se transforme en cyanure. Et le cyanure, j’ai pas besoin de vous faire un dessin …

Même si on aime bien tout faire nous-mêmes chez CocktailMolotov, il faut parfois faire confiance aux industriels. Ils ont des procédés qui permettent à la fois d’avoir une forte concentration en benzaldéhyde et une faible concentration en amygdaline. Le DIY doit s’arrêter au moment où la santé entre en jeu.

Une recette de professionnels

Par professionnel, j’entends non pas les industriels, ceux-là on a bien vu comment ils traitaient le sirop d’orgeat. Je parle bien entendu des professionnels du cocktail !

Le sirop d’orgeat est typiquement l’un des ingrédients qui partage les amateurs de cocktails en 2 groupes:

  • Les nerds, d’un coté, prêts à tout pour « retrouver » le goût du cocktail d’antan, avant l’industrialisation des procédés, les composés chimiques, etc.
  • Les fainéants, qui eux, vont se contenter d’un sirop (industriel le plus souvent) s’approchant du goût « originel » du produit, pour s’épargner le temps passé à collecter les ingrédients et reproduire le produit dans sa recette la plus pure.

Comme on est CocktailMolotov, on est allé voir du côté des nerds.

Recette du sirop d’orgeat du Sherry Butt

  • 333 gr de poudre d’amande
  • 1L d’eau
  • 1Kg de sucre
  • 15ml  d’arôme amande amère
  • 0,675ml arôme de fleur oranger (0,6gr)

Déjà niveau quantité, on part pas sur les mêmes bases. De l’orgeat, il en passe des litres dans son bar. Vous remarquerez aussi qu’il y a une quantité plus faible d’arôme d’amande parce qu’il utilise un produit professionnel. Et pourtant j’ai réussi à trouver un produit plus fort encore. Encore une fois, vous allez voir que l’amande n’est pas un produit anodin.

Le flacon d’arôme d’amande amère en question fait peur:

flacons-gants
Let’s cook !

En versant la dose requise, j’en mets deux gouttes sur le plateau de ma balance de cuisine, j’en profite pour porter une goutte sur ma langue pour essayer le produit. Mauvaise idée, ça me brûle la langue et la peau. Je m’empresse d’aller essuyer les gouttes sur ma balance… Je me rends compte que la peinture vient avec ! OH SHIT !!! Rien n’est marqué sur le flacon concernant la dangerosité si ce n’est « ne pas consommer en tant que tel »… Okay j’ai compris, chat échaudé…

Arome-amande-amere
Arôme… ah merde ! Y en a partout !!! Ca attaque le plastique et les meubles !

Bref, déconnez-pas avec les amandes !

Caïpirinha (video)

Découvrez avec Maxime la recette d’un grand classique, que l’on trouve dans quasiment tous les bars : la Caïpirinha. On y trouve de la cachaça, un alcool emblématique du Brésil, très proche du rhum agricole, du sucre (idéalement du Brésil) et du citron vert.

Caïpirinha
Caïpirinha
Recette de la Caïpirinha

Temps de préparation: 5 minutes

Ingredients:
  • 6 cl de cachaça
  • 2 cuillère à café de sucre
  • 1/2 citron vert coupé en quartier

Bonne dégustation !

Faire un sirop simple Old-Fashioned

Old-Fashioned
Une bouteille de sirop simple old fashioned

Variation du sirop simple que vous maitrisez maintenant sur le bout des doigts. C’est une recette chère au fameux bartender Jamie Boudreau, mais nous vous proposons une version « remix » CocktailMolotov. Comme prévu, nous montons un peu en difficulté dans la préparation d’un sirop, mais rassurez-vous c’est vraiment très progressif. De toute façon, nous savons que les lecteurs de ce blog ne sont pas du genre à abandonner à la première difficulté.

Recette sirop simple Old-Fashioned

  • 20 cl de bourbon
  • 10 cl d’Angostura Bitters
  • 300 g de sucre blanc

Dans une casserole, faites chauffer le bourbon à feu très doux. Ne surtout pas porter à ébullition. Versez le sucre en remuant. Ajoutez l’Angostura, et continuez de mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre.

La recette originale comporte plus de sucre, et utilise du sucre roux en plus. Chez CocktailMolotov, on préfère mettre un peu moins de sucre pour des raisons de cristallisation. En effet le sucre est moins soluble dans l’alcool que dans l’eau. Vous pouvez utiliser votre Old-Fashioned Simple Syrup pour vous préparer … un Old Fashioned par exemple ! Bien sûr tout cocktail qui se prépare habituellement avec du bourbon et de l’Angostura se fera une joie de recevoir votre sirop, mais vous pouvez l’essayer aussi là où on l’attend moins. On attend vos retours avec impatience !

Bonne dégustation !

Sirop de sucre : Comment faire ?

« Sirop de sucre » , « sirop de sucre de canne » , « sucre de canne liquide » voire « simple syrup » ou « rich syrup » pour les bilingues, « canadou » pour ceux qui connaissent la marque, combien de produits différents se cachent réellement derrière tous ces noms ?

Explications et recettes du sirop de sucre

Dans le monde du cocktail, on trouve essentiellement deux produits, le « simple syrup » et le « rich syrup » . Les noms anglais sont les plus parlants sur la composition du sirop. En effet, tous les produits énumérés sont élaborés à partir d’eau et de sucre de canne. En revanche, seuls les noms anglo-saxons nous indiquent dans quelle proportion on retrouve ces deux produits.

Recette du Sirop simple de sucre

Sirop de sucre de canne
Sirop de sucre de canne
Réalisation d'un sirop simple de sucre
Ingredients:
  • 1 tasse d'eau
  • 1 tasse de sucre en poudre
Instructions:
Verser le sucre dans l'eau tiède, et remuer jusqu'à dissolution complète.

La densité du saccharose (nom scientifique du sucre de table) étant de 0.9 on obtient un sirop avec une concentration de 900 g/L.

La plupart des recettes mentionnent du sirop simple. Mais il y a un petit inconvénient au sirop simple : si l’on veut beaucoup sucrer notre cocktail, on va aussi ajouter beaucoup d’eau. Qui dit eau, dit dilution, et qui dit dilution dit baisse de la concentration des autres ingrédients (notamment l’alcool !). Et je vous connais bande de chenapans, vous adorez l’alcool ! D’autant plus que c’est souvent un autre élément qui apporte la plus grande quantité d’eau au cocktail : la glace.

Pour remédier à ce léger problème de dilution, nous pouvons utiliser du sirop riche. Comme son nom l’indique, il est plus … riche en sucre.

Sirop riche

Ingrédients

  • 2 tasses de sucre en poudre
  • 1 tasse d’eau

Instructions

Verser le sucre et l’eau dans une casserole à feu très doux, et remuer jusqu’à dissolution complète. L’eau ne doit pas bouillir !

On obtient un sirop avec une concentration de 1800 g/L.

Rich Sirup
Sirop Riche

Comme vous le voyez, le sirop simple est très simple à faire. Pour faire un sirop riche, on part d’un sirop simple et on passe du simple au double. Le sirop riche est plus riche en sucre. Quand je vous disais que les anglo-saxons avaient trouvé une dénomination beaucoup plus parlante pour ces deux produits !

Il n’y a pas aujourd’hui de bon ou mauvais choix entre le sirop simple et le sirop riche: tout est une question de ce que le bartender recherche dans la préparation de son cocktail. Si la plupart des recettes sont écrites avec du simple syrup, on voit aujourd’hui de plus en plus de barman choisir pour une recette spécifique du sirop riche, ce qui leur offre un degré de précision supérieur dans leur cocktail.

Voilà, maintenant vous en savez un peu plus sur ces deux produits très proches, qui entrent dans la composition de nombreux cocktails. Des questions ?

Je suis un petit malin, et j’ai remarqué que même dans le sirop riche, il y a de l’eau et je dilue donc mon cocktail.
Ne puis-je pas mettre directement du sucre en poudre dans mon shaker ?

Si vous le pouvez, mais cela rajoute une complexité superflue à la préparation de votre cocktail. Votre shaker va être très froid (si vous suivez nos conseils, vous mettez beaucoup de glace dans vos shakers), et le sucre se dissout moins bien dans un liquide froid. Rajoutez à ça la difficulté du sucre à se mélanger en présence d’alcool et vous voilà embarqué dans l’autoroute du dépôt de sucre au fond du verre. Ces chemins dangereux ne sont destinés qu’aux conducteurs expérimentés qui connaissent les rudiments techniques pour un trajet sans accrocs. Pour résumer : peu à gagner pour beaucoup de sacrifices (d’où l’utilisation plus importante du sirop de sucre).

Je suis encore plus malin que ce que vous croyez, et je vais préparer à l’avance un sirop encore plus riche que le sirop riche, je vais dissoudre 1 kg de sucre dans 10 cl d’eau !

Vous êtes peut-être un petit malin, mais vous avez laissé vos connaissances de chimie au vestiaire. A température ambiante, on ne peut dissoudre que 1900 g de sucre par litre d’eau, après apparaît le phénomène de saturation. Notre sirop riche, avec une concentration de 1800 g/L, est déjà quasi-saturé en sucre. C’est d’ailleurs pour cela qu’on vous conseille de faire chauffer légèrement l’eau pour une meilleure dissolution, car la concentration de saturation augmente avec la température. Vous aviez déjà remarqué qu’un sucre se dissout très rapidement dans un café brulant.

D’accord je m’incline devant la science de ce blog. Puis-je utiliser un sucre un peu différent, comme de la cassonade ?

Oui c’est une très bonne idée, pour avoir des saveurs un peu plus sophistiquées. Attention toutefois à la couleur. Le marron a une certaine tendance à dominer toutes les autres couleurs. Ce serait très dommage de gâcher un orange vif ou un rouge flamboyant avec un sirop marron !