Comment faire du sirop de pêche

Des pêches cuisent dans du sirop

En ce moment il fait super chaud. Tellement chaud que je n’ai même pas envie de voire de boissons alcoolisées. Pour tout vous dire, j’ai même acheté des bières sans alcool !

C’est plus fort que moi, même sans alcool, il faut que je fasse un mélange. Alors j’ai cherché (pas trop longtemps quand même) à une boisson mélangée rafraîchissante et sans alcool. Et paf (ça fait des Chocapic), m’est venue l’idée de faire un thé glacé à la pêche.

Alors le thé glacé, c’est facile, vous jetez quelques sachets de thé dans un grand saladier à température ambiante pendant 3-4 heures, et à la fin vous rajoutez du sirop simple et quelques glaçons. Pourquoi du sirop simple ? Parce que ça se mélange mieux, j’avais pas envie de me faire chier à remuer mon thé pendant une heure jusqu’à que les grains de sucre daignent disparaître.

Pour le côté pêche c’est simple, vous achetez de l’arôme de pêche artificiel de chez … vous déconnez ou quoi, c’est CocktailMolotov ici, on fait ça bien ! J’ai donc fait du sirop de pêche.

Sirop de pêche
Sirop de pêche
Recette de sirop de pêche maison

Temps de préparation: 5 minutes

Cook Time: 1 hour

Yield: 50 cl

Ingredients:
  • 400 g de sucre en poudre
  • 40 cl d'eau
  • 4 pêches

Instructions

  • Versez dans une casserole l’eau et le sucre et remuez lentement jusqu’à dissolution du sucre (vous pouvez allumer à feu doux pour accélérer la chose, mais ça ne doit pas bouillir !)
  • Coupez les pêches en quartiers assez fins et mettez dans votre sirop   Si vous n’avez pas allumé le feu (Jean-Philippe Smet, sors de ce corps) tout à l’heure, c’est le moment
  • Laissez mijoter le tout (ça doit frémir mais ne jamais bouillir) pendant une heure
  • Pressez de temps en temps les pêches pour en faire sortir le jus Passez le tout au chinois et versez dans une bouteille Tadaaaa !

Comment faire du sirop de grenadine maison

Une grenade posée à côté d'une bouteille de sirop de grenadine maison

Comme son nom l’indique, le sirop de grenadine devrait être un sirop à base de grenade, fruit qui pousse dans les pays chauds, Asie occidentale et orientale, Maghreb… Que trouve-t-on donc dans le sirop de grenadine du commerce, celui trouvable dans n’importe quel magasin ? Dans cet article vous verrez que c’est probablement l’une des plus belles arnaques de l’industrie agro-alimentaire de ces dernières années.
Apprenez-tout sur ce sirop qui vous permettra de réaliser de très beaux Jack Rose, El Presidente ou encore Mary Pickford !

Comparaison entre la recette historique et les produits industriels actuels

Regardons par exemple la composition du sirop de grenadine Teisseire :

Ingrédients : Sucre, sirop de glucose-fructose, eau, jus de fruit à base de concentrés: 11% (citron, fruits rouges 8%: framboise, sureau, groseille, cassis), arômes dont extraits de naturels de vanille, acidifiant: acide citrique.

Comment est-on passé d’une réduction de jus de grenade et de sucre à un sirop qui contient 0% de grenade ?

Où est la grenade dans tout ça ? Et non, ce n’est pas une citation de Rambo.

des colorants
Un pur produit industriel
un pot de sirop de glucose
Préparez vous aussi votre sirop comme un petit chimiste !

Faux sirop de grenadine : Raisons de la tromperie industrielle

Les raisons principales qui poussent les fabricants à remplacer ce fruit par des arômes artificiels sont le coût de la grenade, à cause de son import, et la difficulté à en tirer du jus. Il ne reste au total que 11% de jus de fruits dans ce sirop.

Le fruit a été identifié comme un « super-fruit » récemment, et on a vu pousser dans les rayons frais des bouteilles de jus de grenade, ce qui n’a pas entraîné les prix à la baisse bien au contraire.

Avec ce type de produits, impossible pour nous de retrouver le goût authentique des cocktails d’antan utilisant de la grenadine. Je pense notamment au El Presidente (Rhum cubain vieilli, vermouth sec, grenadine) et au Jack Rose (Calvados, citron, grenadine).

Deux recettes très faciles à réaliser chez vous

En effectuant des recherches assidues dans mes livres de cocktail et sur internet, j’ai pu constater que la majorité des recettes se ressemblaient dans les proportions des ingrédients et se regroupaient en deux catégories : sirop fait à froid, sirop fait à chaud.

Là où David Embury, dans son livre The Fine Art of Mixing Drinks (paru en 1948), ne s’embête pas à détailler une recette de sirop de grenadine – il se contente simplement de mentionner « grenadine » dans ses recettes – d’autres auteurs de livres plus récents donnent des recettes pour ce sirop, probablement à cause de la difficulté à trouver un vrai sirop de grenadine de nos jours. Et surtout pas ce sirop chimique présent sur toutes les tables ou presque de nos familles.

Jason Wilson, ancien auteur de la colonne éditoriale spiritueux du Washington Post, s’amuse à dire, dans son livre Boozehound, qu’en utilisant un vrai sirop de grenadine pour le Jack Rose, celui-ci ressemblera plus à un Jack Mauve.

Recette du livre de cocktail du PDT (à froid)

Sirop de grenadine maison
Sirop de grenadine maison
Réalisez un sirop de grenadine excellent en moins de 5 minutes !

Temps de préparation: 3 minutes

Ingredients:
  • 350 gr de jus de grenade
  • 350 gr de sucre
  • Quelques gouttes de fleur d'oranger
Instructions:
Mettre dans un récipient et remuer jusqu’à dissolution du sucre. Cela donne au final à peu près 60cl de sirop. Ici pas de réduction par évaporation, la quantité de sucre ajouté est plus conséquente que pour d’autres recettes.

L’ajout de 3 cl d’alcool blanc (type vodka ou rhum) est conseillé pour prolonger la conservation et la porter à 2 mois.

Comment faire un sirop d’orgeat maison

une bouteille de sirop d'orgeat, à base de lait d'amande, de sucre, arôme d'amande amère et fleur d'oranger

L’été, il fait bon se rafraîchir avec un sirop d’orgeat. Il se marie très bien avec le pastis dans la fameuse Mauresque (plus récemment renommée EPO, comme Eau Pastis Orgeat). Sans parler du fait que votre Mai Tai n’aura pas la même saveur avec un sirop Teisseire ou avec votre sirop d’orgeat maison.

D’où vient le nom du sirop d’orgeat ?

Dès le plus jeune âge nous sommes habitués au sirop de menthe, qui a le goût de menthe, au sirop de fraise, qui a le goût de fraise et l’orgeat qui a goût de …?

Historiquement, le sirop d’orgeat était préparé à base d’orge. Comme cette préparation n’avait pas vraiment de goût à part celui du sucre, on l’a aromatisée avec des amandes. Malheureusement non seulement le sirop d’orgeat n’est plus préparé à partir d’orge, mais il ne contient plus d’amande non plus !

Déchiffrage de l’étiquette d’un sirop d’orgeat industriel

Pour le sirop de grenadine, nous avions décrypté la liste d’ingrédients située au dos d’une bouteille de sirop industriel. Le simple fait de ne pas voir le mot « grenade », donnait des signes avant-coureurs du manque de respect pour le produit original.

Dans le cas du sirop d’orgeat, c’est bien plus retors. Voici la composition du sirop d’orgeat telle qu’on peut la trouver sur l’étiquette d’une bouteille de sirop industriel :

Etiquette du sirop d'orgeat industriel Monin

Du sucre, de l’eau et de l’arôme d’amande, et un peu de préservatifs. Euh, de conservateurs pardon mon anglais est rouillé :-D. Donc les vraies amandes, on oublie, elles sont réduites au fameux « arôme naturel ». Très souvent détourné, jamais égalé, on le retrouve pour tous les ingrédients qui valent cher lorsqu’ils sont authentiques (vanille, pistache, truffe, etc.)

Parce que, au risque de vous retourner le cerveau, « arôme naturel de vanille » par exemple, ne signifie absolument pas qu’une une once de vanille a servi à la fabrication du produit… Dans le cas de la vanille, les industriels se servent de champignons synthétisant la vanilline, qui donne ce goût de vanille.  Infiniment moins cher que la vanille bourbon de Madgascar la Réunion… la « nature » est bien faite n’est-ce pas ?

Brotip: Si vous cherchez un concentré vraiment naturel, vraiment extrait du produit (mais pas forcement de grande qualité, ne vous leurrez pas), il faut chercher du coté des « extraits naturels de… »

On va donc essayer de vous proposer une recette qui contient vraiment de l’amande, sans pour autant que ce soit trop casse-pieds. Ni dangereux (et oui les amandes, ça peut être dangereux !).

Sirop d’orgeat maison

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Une bouteille de sirop d'orgeat préparé avec amour

Temps de préparation : 10 minutes

Ingredients

  • 160 ml de lait d’amande (cherchez le moins sucré et moins salé du rayon)
  • 120 g de sucre
  • 2 cuillères à café d’arôme d’amande amère
  • 4 gouttes d’extrait de fleur d’oranger

Instructions

Versez tous les ingrédients dans une petite casserole et faite chauffer à feu doux sans bouillir. Laissez refroidir et voilà !.

Si vous êtes encore plus faignant mais patient, assemblez le tout directement dans la bouteille et agitez-la de temps en temps jusqu’à dissolution.

La chimie de l’orgeat

Et oui vous n’y couperez pas, CocktailMolotov vous glisse toujours une tranche de science entre deux tranches de cocktails. Cette fois-ci c’est d’autant plus important. Si on vous recommande d’utiliser un lait industriel plutôt que de le faire vous-même c’est pour une bonne raison.

C’est la molécule de benzaldéhyde qui est responsable du goût typique de l’amande. Il faut donc des amandes avec une bonne concentration de cette molécule pour obtenir une saveur plus riche.

La toxicité de l’amande amère

Les amandes amères contiennent le plus de benzaldéhyde. Mais il y a deux petits problèmes avec ces amandes :

  1. Ce ne sont pas celles-là que l’on trouve habituellement au supermarché pour une raison liée au deuxième point.
  2. Elles sont 1000 fois plus toxiques que les amandes douces !

Les amandes (douces comme amères) contiennent de l’amygdaline, une substance amère et toxique. Elle est plus concentrée dans les amandes amères, c’est pour ça qu’elles sont amères. Et qu’elles sont toxiques aussi du coup, c’est dommage … Cette substance lorsqu’hydrolysée, dans notre intestin ou quand on broit l’amande pour en faire un sirop (ce qui est notre cas) se transforme en cyanure. Et le cyanure, j’ai pas besoin de vous faire un dessin …

Même si on aime bien tout faire nous-mêmes chez CocktailMolotov, il faut parfois faire confiance aux industriels. Ils ont des procédés qui permettent à la fois d’avoir une forte concentration en benzaldéhyde et une faible concentration en amygdaline. Le DIY doit s’arrêter au moment où la santé entre en jeu.

Une recette de professionnels

Par professionnel, j’entends non pas les industriels, ceux-là on a bien vu comment ils traitaient le sirop d’orgeat. Je parle bien entendu des professionnels du cocktail !

Le sirop d’orgeat est typiquement l’un des ingrédients qui partage les amateurs de cocktails en 2 groupes:

  • Les nerds, d’un coté, prêts à tout pour « retrouver » le goût du cocktail d’antan, avant l’industrialisation des procédés, les composés chimiques, etc.
  • Les fainéants, qui eux, vont se contenter d’un sirop (industriel le plus souvent) s’approchant du goût « originel » du produit, pour s’épargner le temps passé à collecter les ingrédients et reproduire le produit dans sa recette la plus pure.

Comme on est CocktailMolotov, on est allé voir du côté des nerds.

Recette du sirop d’orgeat du Sherry Butt

  • 333 gr de poudre d’amande
  • 1L d’eau
  • 1Kg de sucre
  • 15ml  d’arôme amande amère
  • 0,675ml arôme de fleur oranger (0,6gr)

Déjà niveau quantité, on part pas sur les mêmes bases. De l’orgeat, il en passe des litres dans son bar. Vous remarquerez aussi qu’il y a une quantité plus faible d’arôme d’amande parce qu’il utilise un produit professionnel. Et pourtant j’ai réussi à trouver un produit plus fort encore. Encore une fois, vous allez voir que l’amande n’est pas un produit anodin.

Le flacon d’arôme d’amande amère en question fait peur:

flacons-gants
Let’s cook !

En versant la dose requise, j’en mets deux gouttes sur le plateau de ma balance de cuisine, j’en profite pour porter une goutte sur ma langue pour essayer le produit. Mauvaise idée, ça me brûle la langue et la peau. Je m’empresse d’aller essuyer les gouttes sur ma balance… Je me rends compte que la peinture vient avec ! OH SHIT !!! Rien n’est marqué sur le flacon concernant la dangerosité si ce n’est « ne pas consommer en tant que tel »… Okay j’ai compris, chat échaudé…

Arome-amande-amere
Arôme… ah merde ! Y en a partout !!! Ca attaque le plastique et les meubles !

Bref, déconnez-pas avec les amandes !

Comment faire du sirop de gingembre

Le sirop de gingembre nécessite simplement de l’eau, du gingembre frais et du sucre en poudre. Il est indispensable à la préparation de la ginger ale, qui est un soda composé d’eau gazeuse et de sirop de gingembre. Ce sirop se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Il est utilisé dans des cocktails tels que le Horse’s Neck ou encore le Penicilin. Pour le rendre moins épicé, vous pouvez laisser tremper le gingembre dans l’eau chaude quelques temps avant de réaliser la recette.

Sirop de gingembre maison et ses applications à la maison

Il y a peu, j’ai acheté une obscure décoction à base de gingembre dans une épicerie chinoise du 13e arrondissement. En plus c’était made in Ghana, c’était à n’y plus rien comprendre. Mais ce qui compte, c’est que ça se mariait superbement bien avec une eau gazeuse bien fraîche. Ça tombe bien, j’ai depuis peu une Sodastream à la maison ! Mais très vite, cette petite bouteille de mixture au gingembre a été finie, et je me suis retrouvé à court de rafraîchissements non alcoolisés (pour les alcoolisés, c’est bon, j’en ai encore quelques-uns dans mon étagère). Heureusement, j’avais eu la bonne idée d’acheter des rhizomes de gingembre qui attendaient bien sagement de se faire couper en rondelles pour finir dans un sirop.

Un morceau de gingembre prêt à être découpé
Regardez ce petit bout de gingembre innocent qui ne se doute pas du terrible sort qui l’attend

Je fouille un peu le Net à la recherche de recettes potables, ce qui est toujours une gageure. Imbibe Magazine propose sa recette, je pars là-dessus, ça doit être du solide, je l’adapte un peu à ma sauce.

Confection du sirop de gingembre

Sirop de gingembre
Sirop de gingembre
Réalisation d'un sirop de gingembre maison

Temps de préparation: 40 minutes

Ingredients:
  • 250g de gingembre
  • 250g de sucre
  • 75cl d'eau

Instructions

  • Commencez par laver votre bout de gingembre, c’est très important parce qu’on va garder la peau (j’ai lu ça sur plusieurs blogs, ça m’a un peu étonné, mais bon …). Ensuite, coupez le en petits morceaux (voire mixez-le comme ils le recommandent chez IM, mais je n’avais pas le matériel).
  • Versez dans la casserole les morceaux de gingembre et l’eau puis portez à ébullition. Je n’ai pas ajouté le sucre tout de suite, je me suis dit que je pourrai extraire plus de saveurs du gingembre ainsi (un vague souvenir de lycée avec une histoire d’osmose), mais honnêtement, je ne sais pas si ça a joué. J’ai laissé bouillir pendant 10 minutes, puis j’ai ajouté le sucre et j’ai laissé mijoter pendant une quarantaine de minutes.
On verse l'eau sur le gingembre
Maintenant que je l’ai coupé en petits morceaux, je le noie ! Même Ravaillac a eu une mort moins cruelle
  • Si vous voyez que votre sirop a trop réduit, ou vous avez chauffé trop fort, ou trop longtemps. Ce n’est pas trop grave, vous pouvez corriger en rajoutant un peu d’eau. Il faut maintenant filtrer le tout (avec une passoire très fine ou une étamine) et le verser dans une bouteille. Quelques centilitres au fond d’un grand verre complété avec de l’eau gazeuse, et voilà de quoi se rafraîchir pour tout l’été !
 

Hopopop, vous allez où comme ça ? Et ces beaux morceaux de gingembre, bien confits, vous allez en faire quoi ? Ça serait dommage de les jeter non ? Idéalement j’aurais aimé les cuisiner avec du porc, mais je n’avais pas prévu le coup. Tout ce que j’ai trouvé c’est un blanc de poulet, qu’à cela ne tienne, ça fera l’affaire. Un blanc coupé en dés, les rondelles de gingembre confites, un peu de sauce de soja à faire revenir dans une poêle, et le tour est joué !

Vous remarquerez l’alliance subtile des torsades et des pennes qui permet de sublimer la sauce … bon ok j’arrête mon bullshit, j’ai fini deux paquets qui trainaient depuis longtemps dans mes placards.

Shrub à la framboise

shrub framboise et feuille de basilic

Le Shrub est un moyen de conservation des fruits, crée à l’époque où il n’y avait pas de réfrigération, il servait à stocker du fruit d’une saison sur l’autre. Le secret se trouve dans l’acidité et le sucre de ce sirop. Ces deux facteurs permettent une conservation longue durée à température ambiante sans craindre de moisissures. Délicieux lorsque coupé à l’eau gazeuse, avec votre spiritueux ou en cocktail élaboré spécialement !

Histoire et recettes de shrub

J’avais mis, il y a quelques temps, un shrub en préparation au fond de mon placard. Pour tout vous avouer, je l’avais un peu oublié. D’ailleurs vous savez ce que c’est un shrub ? J’ai envie de vous dire de chercher un peu sur Wikipedia, bande de feignasses ! Pardon je m’emporte un peu.

Deux types de shrub existent:

  • Une liqueur à base de rhum ou de cognac, infusée avec des épices et des agrumes. C’est donc un genre de curaçao. Ou peut-être que c’est le curaçao qui est un genre de shrub. Peu importe, ce n’est pas celui qui nous intéresse aujourd’hui.
  • Une boisson à base de spiritueux, eau, sirop vinaigré et eau gazeuse, et plus exactement le sirop vinaigré qui fait partie de la recette. C’est ce sirop que j’ai préparé.

Alors je vais vous donner une recette, mais c’est encore un premier essai.

Shrub framboise, vinaigre de cidre ou vinaigre de vin
Deux shrubs framboise, vinaigre de cidre ou vinaigre de vin qui macèrent tranquillement

Recette du shrub, premier essai:

  • 1/3 de framboises (33%)
  • 1/3 de sucre (33%)
  • 1/3 de vinaigre de cidre (33%)

Le tiers de framboises s’applique quand on fait un shrub framboise, bien entendu.

Le problème c’est que le mélange était un peu trop acide, et que la framboise était trop discrète. J’ai fait deux tests: Un avec du vinaigre de cidre et un autre avec du vinaigre de vin rouge. J’ai préféré la version « vinaigre de vin » , et je pense que ça marche bien avec les fruits rouges. Je vais donc tester de nouveau la version vin rouge:

Si vous ne deviez retenir qu’une seule recette (pour la framboise):

Recette du shrub, deuxième essai avec encore plus de framboises et du vinaigre de vin rouge

Shrub à la framboise
Shrub à la framboise
Un délicieux shrub qui se conserve très longtemps, très fort goût de framboise renforcé par cette légère acidité.
Ingredients:
  • 1/4 de sucre blanc (25%)
  • 1/4 de vinaigre (25%)
  • 1/2 de Framboises fraiches (50%)
Instructions:
Assemblez le sucre en poudre et les framboises, écrasez légèrement les fruits, laissez reposer 1 heure. Ecrasez d'avantage les fruits pour obtenir le moins de morceaux possible, puis ajoutez le vinaigre. Laissez vieillir entre 1 et 2 semaines à température ambiante

Le shrub est donc un sirop de fruit auquel on a rajouté du vinaigre pour augmenter la durée de conservation, les premières versions de ce type de mélange datent du 17e siècle. Outre ces qualités de préservation, le vinaigre va apporter de l’acidité à notre mélange, et donc une composante supplémentaire pour équilibrer un cocktail.

Prenons l’exemple de la famille des sours : alcool, citron, sucre. Plus que le goût du citron, c’est son acidité qui est recherchée pour équilibrer un sour. Avec le shrub, on peut à la fois combiner le côté sucré, et le côté acide, apporté par l’acide acétique (ou éthanoïque) du vinaigre, et se préparer un équivalent de sour simplement avec alcool + shrub. En écrivant ces lignes, je me rends compte que j’ai préparé mon mélange au verre à mélange, puisque le shrub est très proche d’un sirop niveau texture, mais que j’aurais pu malgré tout le shaker, comme un sour pour voir si la texture pouvait jouer sur la saveur du cocktail. De nouvelles expériences en perspective.

Insistez sur la quantité de fruits dans votre shrub, c’est ce qui lui apportera plus de complexité, de nombreuses recettes existent sur internet, faisant appel à des baies et des épices en complément du fruit.

On peut dire que c’est un produit oublié qui mériterait d’être redécouvert. Même sans alcool, avec de l’eau tout simplement ou une eau gazeuse, c’est très rafraîchissant et désaltérant. Je vous recommande d’ailleurs de le laisser « vieillir » pour que les ingrédients de votre shrub se combinent mieux.

Explications scientifiques

Je vous traduis ci-dessous un passage du blog Cocktail Virgin qui explique le phénomène qui se passe quand on fait vieillir un shrub :

« Quand un shrub vieillit, c’est comme un éco-système. La levure ambiante (qui vient du fruit ou de l’air) change le sucre en alcool, et l’acétobacter (que l’on trouve dans le vinaigre) change l’alcool en plus de vinaigre encore. Au bout d’un moment tout cela se stabilise (et non, tout ne se transforme pas en vinaigre de fruit), car la baisse de pH stoppe l’activité de la levure, et donc de l’acedobacter »

Wow, trop de chimie et de biologie en aussi peu de lignes ! Je suis épuisé, je vais m’arrêter là pour ce post.