Le Fernet-Branca revendiquait il y a longtemps le titre de re degli amari. Mais côté mixologie, il y a peu de doutes que cette place revient au Campari. Que ce soit simplement en Campari-orange, Campari-soda ou Campari-tonic, ou de manière plus élaborée en Americano, Negroni et même en Spritz, le Campari est bien l’amaro italien qui règne sur les cocktails.
Le Campari, un amaro italien plus vieux que l’Italie
Gaspare Campari aurait travaillé dès l’âge de 14 ans dans des bars. Pendant 20 ans, il s’essaie à des élixirs divers et variés, qu’il sert dans son bar de Novare, le Caffè dell’Amenzia. En 1860, il crée une recette qui inscrira définitivement son nom dans l’histoire des vins spiritueux : le Campari Bitter. Par la suite il déménage à Milan, et finit par installer son Caffè Campari dans la Galleria Vittorio Emanuele II.
Il faut savoir qu’à cette époque, l’Italie n’est pas encore totalement unifiée puisque le Risorgimento ne se terminera qu’en 1870. Ainsi le Campari est plus vieux que l’Italie elle-même !
Le café devient vite un lieu de rencontre pour les artistes, les musiciens et même les politiques. À la mort de Gaspare, sa femme Letizia Galli, puis son fils Davide reprennent l’affaire familiale.
Sous la direction de David, le café change de nom en 1915 et devient le Caffè Camparino. Quatre ans plus tard, il vend le café pour se concentrer sur deux produits phares : l’amer et le cordial.
Campari ne produit plus le cordial aujourd’hui. Il a cependant longtemps co-existé avec l’amer, si bien qu’on utilisait le nom complet Campari Bitter pour préciser qu’on parlait de l’amer.
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Une recette tenue secrète
Il y a deux écoles pour les recettes comme celles du Campari. D’un côté, ceux qui listent tous les ingrédients, par transparence, pour montrer qu’on a les meilleurs ingrédients, les mieux sourcés etc. Et les autres, les majoritaires je pense, qui gardent jalousement le secret (pensez à la Chartreuse ou même au Coca-Cola). Et bien le Campari est de ceux-là.
D’après la marque seules trois personnes au monde connaissent la recette du Campari. On ne sait même pas qui sont ces trois personnes !
De l’eau, de l’alcool et … ?
Il n’y a que deux ingrédients qui sont officiellement reconnu comme tels : l’eau et l’alcool. Ça nous fait une belle jambe ! Il est cependant évident qu’il y a du sucre, et surtout de l’orange. On la voit notamment sur une des plus célèbres affiches de l’histoire de Campari, Lo Spiritello.
Certains vont même jusqu’à s’avancer en disant que l’orange en question serait du chinotto (de l’italien pour Chinois). Le chinotto est une variété de bigaradier (de l’orange amère, on en apprend des mots ici !).
La page Wikipédia italienne nous apprend que d’autres fruits et herbes sont infusés dans l’eau à 100°C. Ils macèrent ensuite dans une solution d’alcool à 69°. Je reste suspicieux car ces affirmations ne sont pas sourcées dans l’article. De plus je trouve ça très précis pour un produit qui a l’air de cultiver son secret jalousement.
On sait aussi par étiquetages obligatoires dans certains pays, que le Campari obtient sa couleur grâce à la cochenille (en Suède et au Mexique par exemple), ou artificiellement là où la cochenille est interdite. Et surtout, la bouteille jamaïcaine nous apprend que le Campari contient … de l’oeuf (c’est très probablement pour des questions de filtrage des particules).
L’histoire du Campari a toujours été liée aux cocktails
Même si les Italiens sont peut-être les plus grands amateurs d’amertume (qui est un goût acquis, comme on l’apprend dans Neurogastronomy), il faut reconnaître que boire un Campari sec ou avec des glaçons n’est pas forcément la meilleure façon de le consommer. Et en fait dès l’origine de l’amer, les gens le consommaient mélangé.
Il y a bien entendu le classique Campari-soda. Une des grandes innovations de Davide Campari consistait d’ailleurs à avoir un flux continu d’eau de Seltz glacée, grâce à un système installé au sous-sol du bar. En fait le Campari-soda est tellement classique qu’il est possible de l’acheter tout prêt dans une bouteille au design inchangé depuis 1932, dessinée par Fortunato Depero.
Un autre grand classique est le Milano-Torino (MiTo pour les intimes), qui annonce les deux ingrédients principaux de ce cocktail : le Campari (pour Milan) et le vermouth (pour Turin). C’est simplement un mélange à parts égales de Campari et de Vermouth.
Les plus connaisseurs auront reconnu dans le Milano-Torino l’ancêtre du cocktail qui l’a supplanté depuis : l’Americano, qui n’est qu’un MiTo allongé d’eau gazeuse. Le nom vient non pas de ce qu’il aurait été inventé en Amérique, mais bien parce que ce sont les Américains qui ont pour habitude de mélanger les boissons ainsi.
Comme je le disais plus haut, le Campari est plus vieux que l’Italie elle-même, et il existe même un cocktail qui symbolise la réunification de l’Italie : le Garibaldi, qui allie à parts égale le Campari (symbole du Nord) et de le jus d’orange (de Sicile of course) qui symbolise le Sud.
MiTo + Gin = ?
Cette base Campari-vermouth est tellement solide qu’après l’Americano, elle a enfanté un mastodonte du cocktail, lui-même à l’origine d’infinie variation : le Negroni.
L’histoire (mais que j’ai déjà vue contestée plusieurs fois), veut qu’un certain Comte Camille Negroni voulait un Americano plus corsé : le barman aurait remplacé l’eau par le gin. Ainsi est né le Negroni ! Ce cocktail lui-même connaissant par la suite une régression en terme de degré d’alcool, en remplaçant le gin par du prosecco, ce qui donne un Negroni Sbagliato !
Une marque étroitement liée au monde de l’art
Vous l’avez peut-être compris à la vue des affiches rétro ou des bouteilles, mais la marque Campari s’est adjointe très tôt les services de différents artistes.
Ci-dessus, on retrouve une photo d’Eva Green pour le calendrier Campari en 2015. Le rouge du Campari est assez propice à stimuler l’imagination (and also … Eva Green).
En 1964 pour l’ouverture de la ligne de métro M1 à Milan, l’artiste Bruno Munari dessine une affiche désormais célèbre. D’ailleurs l’originale est maintenant exposée … au MoMa à New York !
En 1984, c’est Federico Fellini qui accepte de tourner un spot publicitaire pour l’amer de Milan :
Bref Campari et l’art, c’est le big love !
Enfin, une dernière petite anecdote sur le Campari : il n’est pas embouteillé au même taux d’alcool partout dans le monde. On le trouve par exemple au plus bas à 21% en Islande, et au plus haut en Jamaïque à 28.5%.