En France, à part le Martini à l’apéro, le vermouth est quasi-inconnu en dehors de la niche des cocktails. Et encore, je pense que bien peu de gens sauraient dire à quelle catégorie de vins et apéritifs appartient le Martini. Quand vous parlez de vermouth aux gens, ils vous regardent avec de grands yeux ronds, avant que vous ne leur disiez que le Martini est un vermouth. Pourtant le vermouth est probablement l’ingrédient qui a eu la plus grande influence sur l’histoire du cocktail. Il est aujourd’hui encore un ingrédient indispensable à stocker dans son bar et le pilier de plusieurs cocktails mythiques : Negroni, Manhattan, Dry Martini, Americano et j’en passe.
Une histoire accélérée du vermouth
On pourrait remonter à l’Antiquité pour retracer l’histoire du vermouth, puisque l’idée d’infuser du vin avec des épices et autres botaniques ne date pas d’hier. Mais j’accélère jusqu’à l’invention du vermouth moderne par Antonio Benedetto Carpano.
Turin, 1786. Un gamin de 24 ans bidouille une recette dans l’arrière-boutique d’un marchand de vin : du Moscato, de l’eau-de-vie, une trentaine de plantes. Il envoie le résultat à la cour de Savoie, la cour adore, et la boutique se retrouve à tourner jour et nuit pour suivre la demande. Carpano venait d’inventer le vermouth moderne, et ce qui était parti comme une expérience de comptoir allait mettre l’Europe entière en appétit.
La révolution du vermouth dans le cocktail
Flash forward. Les USA, environ 100 ans plus tard. Un cocktail américain, c’était simple : une bonne dose de spiritueux, deux ou trois traits de bitters, un peu de sucre, et roule ma poule. C’est ce qu’on appelle aujourd’hui, un Old Fashioned (signe que c’est bien là le cocktail original, celui à l’ancienne). Les autres ingrédients se mesuraient en dashes, jamais en onces. Comme l’écrit David Wondrich dans Imbibe!, ces drinks étaient « pungent, boozy, and strong » et présupposaient un consommateur capable d’encaisser un coup de pied retourné dans le groin (comme dirait Booba). C’était l’affaire des bars de bateau à vapeur et des tripots – pas la boisson qu’on sortait pour épater une dame au Delmonico’s. Et pendant que la Gilded Age s’installait, une nouvelle clientèle plus urbaine commençait à trouver tout ça un peu rustre.
Le vermouth traînait pourtant aux États-Unis depuis un moment : Noilly Prat expédiait son sec à La Nouvelle-Orléans dès 1851, et l’italien rouge sucré avait fini par accrocher New York dans les années 1860. Le déclic arrive en 1869, quand le Steward & Barkeeper’s Manual publie la première recette de Vermouth Cocktail : un verre à vin de vermouth, un petit morceau de glace, un zeste. Rien de spectaculaire — un drink poli, qu’on prescrit surtout contre la gueule de bois. Le vrai coup de génie viendra quand quelqu’un — peut-être au Manhattan Club dès les années 1870 — aura l’idée de l’utiliser non pas comme cocktail, mais comme ingrédient pour adoucir un cocktail existant.
Et là, tout s’enchaîne. Le Manhattan apparaît dans la presse en septembre 1882, déjà connu sous trois noms (Manhattan, Turf Club, Jockey Club), signe qu’il circulait depuis un moment. Le Martinez/Martini suit dans la foulée, tellement vite qu’il est aujourd’hui impossible de dire lequel est venu en premier. Mais l’auteur anonyme de Cocktails: How to Make Them (1898) avait tout compris : « The addition of Vermouth was the first move toward the blending of cocktails. » Avant le vermouth, on accentuait un alcool ; après, on assemble des saveurs. Le bar-book du vieux Waldorf-Astoria comptait à lui seul 174 cocktails au vermouth. Cette bascule définit la mixologie moderne : tout ce qu’on boit aujourd’hui en descend, du Negroni au Vesper. Bref, si vous aimez les cocktails équilibrés plutôt que les coups de marteau, remerciez le vermouth — et arrêtez de le laisser pourrir trois mois sur l’étagère, c’est un vin, ça s’oxyde.
Penchons nous maintenant sur les trois catégories principales de vermouth.
Le vermouth rouge (rosso, sweet, italien)
. C’est le patriarche, celui par lequel tout a commencé à Turin à la fin du XVIIIᵉ siècle dans la boutique de Carpano. Couleur ambrée à acajou – obtenue au caramel, pas au raisin, désolé de casser le mythe – sucré (130 à 150 g/L environ), titrant autour de 15-18% vol., et construit autour d’une colonne vertébrale d’absinthe (Artemisia, dont il tire son nom) qui lui donne cette amertume herbacée sous la rondeur. C’est le vermouth qui a conquis l’Amérique le premier : dans les années 1860, quand les premières bouteilles arrivent à New York, c’est bien « le rouge, sucré, italien » qui prend le marché. C’est lui qu’on met dans un Manhattan, un Negroni, un Americano, un Boulevardier. Carpano Antica Formula, Cocchi Storico, Punt e Mes pour les amateurs de bitter assumé, Martini Rosso pour la version grand public : vous ne pouvez pas faire de cocktails classiques sérieux sans en avoir une bouteille ouverte.
- Une bouteille de 75 cl de MARTINI Riserva Speciale Rubino Vermouth Apéritif
- Un vermouth doux nommé d’après sa riche couleur rubis
- Ce vermouth italien présente des notes de poivre qui rendent hommage à Gênes
Le vermouth dry (sec, français)
Né à Chambéry et en Languedoc au XIXᵉ siècle — Noilly Prat exportait déjà son dry à La Nouvelle-Orléans en 1851 — c’est la réponse française au rosso turinois. Pâle, quasi transparent, et à peine sucré (30 à 50 g/L), il est plus sec, plus tranchant et plus salin, avec un profil herbacé. Culturellement, c’est le vermouth de la soif de sécheresse qui saisit l’Amérique à la fin du XIXᵉ siècle : dry champagne, dry gin, dry Martini. Sans le vermouth français, pas de Dry Martini, pas de Vesper, pas de 50/50. Noilly Prat (la version originale, pas l’ersatz vendu aux États-Unis), Dolin de Chambéry, Routin : les trois ont chacun leur signature.
- Une douceur douce aux saveurs tropicales, presque de litchi
- Macération de vraies plantes plutôt que d’extraits
- Cède la place à des notes herbacées plus sèches et à une finale de clou de girofle amer
Le vermouth bianco (blanc sucré, italien)
Le petit dernier, et souvent le mal-aimé des amateurs parce qu’on le confond avec son cousin français. Erreur ! Le bianco est italien, il est blanc, il est sucré (comme le rosso : 130-150 g/L), simplement non caramélisé, ce qui explique sa couleur claire. Il est apparu au début du XXᵉ siècle, et popularisé par le Martini Bianco (1910), le plus accessible, Dolin Blanc pour la version plus fine (à ne surtout pas confondre avec le Dolin Dry), ou Cocchi Americano — qui est techniquement un quinquina mais joue dans la même cour — pour les puristes du Vesper façon Fleming.
Le revival du vermouth
Et puis le vermouth est mort. Ou presque. Après la Prohibition, après la vodka, après les années 80, il était devenu un truc poussiéreux qu’on planquait au fond d’un Martini-bouchon-de-bouteille. Le revival est venu d’un endroit inattendu : Barcelone, il y a une quinzaine d’années, où une génération de trentenaires a redécouvert la hora del vermut — ce rituel d’avant-déjeuner où on s’enfile un verre de vermut frais avec olives, chips et gilda. Pas dans un cocktail : sec, on rocks, avec une rondelle d’orange. Depuis, le mouvement a explosé : Reus revendique deux siècles de tradition, les bodegas de Jerez s’y mettent, les Basques sortent leur Atxa, et la production craft a suivi en Italie, en France et jusqu’aux États-Unis (Carpano Antica Formula, Cocchi, Dolin de Chambéry réhabilité). C’est exactement le contraire de ce qu’avait inventé New York en 1880, et c’est probablement pour ça que ça marche : un siècle et demi après la révolution du Manhattan, le vermouth a fini par redevenir ce qu’il était au tout début, en 1869, un drink à part entière, qui n’a besoin de personne pour exister.
La grande FAQ du vermouth
Oui et non. Martini & Rossi est une marque italienne de vermouth depuis 1863 — Rosso, Bianco et Extra Dry sont bien des vermouths. Mais le Dry Martini, le cocktail, est un mélange de gin et de vermouth dry inventé à New York à la fin du XIXᵉ siècle. Quand un Français commande « un Martini » à l’apéro, il boit un vermouth ; quand un Américain commande « a Martini », il boit un cocktail au gin.
Beaucoup moins longtemps que vous ne le pensez. Le vermouth est un vin, il s’oxyde dès l’ouverture. Au frigo, bien rebouché : 5 à 6 semaines pour un rouge (voire plus), 3 à 4 pour un dry, jusqu’à 8 avec un bouchon sous vide.
Une règle qui ne marche pas trop mal : rouge avec spiritueux brun, dry avec spiritueux blanc.
Negroni, Manhattan, Boulevardier, Americano, Rob Roy → vermouth rouge italien (Carpano Antica, Cocchi Storico, Punt e Mes, Martini Rosso)
Dry Martini, Vesper, Gibson, 50/50 → vermouth dry français (Noilly Prat Original, Dolin Dry)
Vesper version Fleming → Cocchi Americano (techniquement un quinquina, mais c’est l’original)
C’est la question qui piège tout le monde, parce que les deux sont pâles. Mais le dry est français et peu sucré (30-50 g/L), tranchant et herbacé ; le bianco est italien et aussi sucré que le rosso (130-150 g/L), juste sans caramel. Mettre un bianco dans un Dry Martini le transforme en bonbon. Lisez l’étiquette.
Absolument, et c’est même comme ça qu’il se buvait à l’origine. Servez-le bien frais, sur glace, dans un verre old fashioned, avec rondelle d’orange et olive pour un rouge, zeste de citron pour un dry ou un bianco. Un trait de soda pour allonger. Les Espagnols ont raison : pas besoin d’un Negroni pour profiter d’un bon vermouth.
Photo de Giorgio Trovatosur Unsplash