Le fractional freezing à la conquête du cocktail

Un verre de champagne gelé en état de fractional freezing

Le fractional freezing ou solidification fractionnée est une technique de distillation très simple qui se cache derrière un nom compliqué : comme l’eau gèle à une température plus élevée que l’éthanol, on peut abaisser la température d’une bière ou d’un spiritueux pour en solidifier la partie aqueuse, et augmenter la concentration en éthanol dans la partie liquide restante. Et ça ouvre toute une nouvelle palette pour la préparation des cocktails.

Le fractional freezing, une distillation pour les nuls ?

La distillation classique c’est compliqué : l’éthanol s’évapore à une température plus basse que l’eau. En faisant un chauffer un vin par exemple, vous allez faire évaporer tout l’éthanol, et il ne restera que de l’eau dans votre récipient. Il faut un système qui récupère la vapeur d’éthanol et la liquéfie : c’est le but d’un alambic.

Mais pour la solidification fractionnée, c’est l’inverse, l’éthanol restant liquide à des températures plus basses que l’eau, en solidifiant un mélange eau-éthanol, l’eau est plus abondante dans la partie solide (très facile à retirer d’un liquide). Et donc plus d’éthanol dans la partie liquide restante de votre récipient.

Attention aux apprentis sorciers de la solidification fractionnée

Attention, malheureusement un vin ou une bière ce n’est pas que de l’eau et de l’éthanol. Il y a aussi quelques traces d’autres alcools, et notamment le méthanol. Celui-ci est bien plus nocif que l’éthanol (qui est déjà pas mal nocif quand même il faut le rappeler). Heureusement, il a un point d’ébullition encore plus bas que l’éthanol (65°C vs 78°C). Quand on distille on évacue donc les têtes, plus chargées en méthanol, afin de ne pas concentrer outre mesure les mauvais alcools dans le produit final.

Ce filtrage temporel n’est pas possible avec une solidification fractionnée, il convient donc d’être bien sûr de ce qu’on fait avant de se lancer là-dedans. Même Iain Mc Pherson, qui a importé cette technique dans le monde du cocktail se contente de remettre au même degré le distillat obtenu, en remplaçant simplement le volume d’eau gelée par son équivalent en jus de fruit ou en eau gelée issue de la solidification fractionnée d’un autre spiritueux. On apprend par exemple, toujours dans le même article, qu’il a récupéré la partie aqueuse gelée d’un whisky, et l’a ajoutée à un rhum, concentré en éthanol par la même technique.

Le résultat : un rhum de même degré que le rhum initial, mais avec des notes tourbées.

Pourquoi la vodka ne se transforme pas en alcool pur quand on la met au congélateur ?

J’imagine que vous avez déjà mis une vodka au congélateur, et bien entendu, vous n’en avez pas sorti un glaçon d’eau, et de l’éthanol pur. Alors cette histoire de fractional freezing, c’est du pipeau ?

Et non, c’est tout simplement que le mélange eau-éthanol est un mélange homogène. Pour simplifier nous supposons qu’un spiritueux est un mélange eau-éthanol. La vodka par exemple est constituée à 40% d’éthanol et 60% d’eau. Elle ne se comporte pas comme chacun des corps séparément, mais comme un nouveau corps. Le comportement de ce corps dépend de la concentration de chacun des corps qui le compose. Heureusement les chimistes ont fait un diagramme pour nous :

Un diagramme binaire du fractional freezing d'un mélange eau-éthanol
Par Steffen 962 — Travail personnel; Daten aus Ernest W. Flick: Industrial Solvents Handbook, Fifth Edition, Noyes Data Corporation (ndc), Westwood, NJ/USA, 1998, S. 252, ISBN 0-8175-1413-1 Invalid ISBN, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10159735

Un mélange contenant 40% d’éthanol gèle à -30°C. À moins que vous n’ayez un congélateur qui descend à cette température, vous n’avez jamais fait geler de vodka ! C’est peu probable sachant que la plupart des congélateurs du commerce sont aux alentours de -18°C.

En revanche si vous avez une bière qui contient 6% d’alcool, vous devriez pouvoir la transformer en un mélange contenant 25-30% d’alcool avec votre congélateur standard ! C’est d’ailleurs comme ça que les Allemands préparent l’Eisbock. La légende dit que c’est en oubliant des fûts de bière dehors en hiver qu’un employé maladroit à découvert cette recette.

Le fractional freezing et les fruits

Mais cette technique ne concerne pas que l’alcool. Ne faites pas ces yeux ébahis, bande d’alcooliques ! Ça marche aussi pour les mélanges eau-sucre. Et oui ! C’est d’ailleurs comme ça qu’on fait les vins ou les cidres de glace. (Oui on est revenu à l’alcool au final, on est comme vous). Le froid faisant geler l’eau dans les fruits, la concentration en sucre augmente. Ce qui donne au final un produit plus sucré et plus alcoolisé.

Une révolution dans le cocktail ?

Oui on est quand même sur un site de cocktail, et le fractional freezing pourrait devenir le nouveau meilleur ami des barmens. Il y a déjà cette technique de swap (échanger les parties aqueuses de deux spiritueux) que nous avons évoqué au début. Mais aussi, et surtout peut-être, en récoltant la partie aqueuse (donc non alcoolisée), les barmen peuvent inclure des saveurs venant de spiritueux dans des cocktails sans alcool. D’ailleurs l’article de Punchdrink nous apprend que plusieurs sont déjà en train de se mettre à la technique. CocktailMolotov prédit qu’on devrait bientôt voir tout ça se multiplier à la carte des bars en 2020 !

Protégé : Interview de Florent Prats de Carré Catalan

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Le sucre dans les liqueurs maison augmente-t-il le degré d’alcool ?

Réponse courte

NON !

Réponse longue

Cette question a déjà été traitée au détour de certains articles, mais elle est posée si souvent dans les commentaires ou même à Google qu’elle mérite bien son propre article.

Cette interrogation est bien légitime, c’est bien la base de la fermentation alcoolique de transformer le sucre en éthanol (grâce aux petites levures).

On peut même considérer que c’est vrai pour la bière ou le vin, mais pas dans le cas des liqueurs maisons ou des rhums arrangés. Eh oui, les levures consomment le sucre pour le transformer en éthanol (+ CO2), mais rejettent l’éthanol dans le milieu même où elles vivent, ce qui rend petit à petit le milieu inhospitalier pour les levures ! (Toute ressemblance avec les humains et le CO2 est fortuite).

C’est pour cela que la fermentation alcoolique s’arrête aux alentours de 14-15° max (et qu’il faut ensuite passer à la distillation si on veut augmenter le titre alcoolique).

Donc ajouter du sucre (ou du miel ou autre) dans votre préparation de rhum arrangé ne vas pas augmenter la quantité d’alcool (puisqu’il n’y a plus personne capable de transformer le sucre en alcool aux 40° où titrent habituellement les rhums). Pire, puisque vous augmentez le volume sans ajouter d’alcool, vous baissez le titre alcoolique du mélange !

La production ostentatoire

Cuillère en argent (copyright The Cambridge Collection)

Grande nouvelle, j’ai lu un bouquin de sociologie. « Et qu’est-ce qu’on en a à foutre ? » me direz-vous. Après tout, la sociologie, ça a l’air bien éloigné du cocktail. Oui mais non. En attendant une étude sociologique approfondie de la classe des buveurs de cocktails (voilà un sujet de thèse intéressant !), j’ai lu The sum of small things, qui décrit la « classe ambitieuse ». Et nous allons voir que les membres de cette classe vont furieusement vous faire penser à quelqu’un (spoiler : vous).

La classe oisive et la consommation ostentatoire

À la toute fin du 19e siècle, Thorstein Veblen a publié un livre appelé « La classe oisive » (The Leisure Class en VO). Il s’agissait des plus riches de l’époque qui se distinguaient par une consommation ostentatoire. L’exemple classique de ce type de consommation, c’est la fameuse cuillère en argent : elle n’est pas qualitativement supérieure à une cuillère faite d’un autre métal. On ne mange pas « mieux » avec une cuillère en argent. Elle est juste plus chère et ça se voit. Alors les riches les utilisent pour manger. C’est de la consommation ostentatoire.

La consommation non-ostentatoire

Un siècle a passé. Les riches font toujours de la consommation ostentatoire, mais relativement à leur patrimoine pas forcément plus que d’autres classes. La production de masse a démocratisé ce qui était auparavant considéré comme luxueux. On ne peut plus caractériser les riches par leur consommation ostentatoire. En revanche ce qui a beaucoup augmenté chez les riches, ce sont les dépenses en consommation non-ostentatoire : frais d’université (l’auteur est américaine, les études supérieures sont plus accessibles par chez nous), nounous ou femmes de ménage pour se dégager du temps libre. Pour les pauvres, puisque la consommation non-ostentatoire ne leur est pas accessible, ils dépensent plus (relativement) en consommation ostentatoire. On est passé de la classe oisive à la classe ambitieuse.

La production ostentatoire

On voit toujours pas le rapport avec le cocktail, allez-vous me faire remarquer, impatients que vous êtes ! J’y viens. La dernière chose qui est un « marqueur » de cette classe ambitieuse, c’est la production ostentatoire.

Pourquoi manger des tomates bios ? Pour le goût ? Que nenni, en dégustation à l’aveugle, les gens ne savent pas faire la différence entre le bio et le conventionnel. Pourquoi boire des vins de vignerons indépendants, acheté au caviste super sympa au coin de la rue, plutôt que de grands (par la taille) domaines au supermarché ? Pourquoi acheter un t-shirt en coton bio, produit de manière équitable, d’ailleurs le vendeur de la boutique a lui-même visité l’usine où ils sont fabriqués au Kenya ? Il ne vous protégera pas mieux du froid. Pourquoi aller au coffee shop et pas au Starbucks ?

Ce qui nous intéresse dans tous ces produits, plus que leur consommation, c’est leur production. C’est de connaître l’histoire de ce produit, d’où il vient, qui l’a produit, de pouvoir la raconter nous aussi. D’après l’auteur, ça serait la réponse du capitalisme à la problématique de l’aliénation du travail décrite par Marx : en demandant de la transparence sur la production, on libérerait le producteur du sentiment d’être juste un rouage dans une grande machine.

Alors vous le voyez le rapport avec le cocktail maintenant ? Pourquoi on boit des cocktails préparés minute et pas des prémix dégueus ? Pourquoi on préfère un cocktail préparé par un barman et pas par une machine ? Pourquoi fait-on plus la promotion des single malts que des blends ? Des embouteilleurs indépendants que des multinationales ? Pourquoi est-ce que tous les bars à cocktails dignes de ce nom font leurs propres sirops, même les plus basiques ?

Pour avoir une histoire à raconter. Tout simplement.

Si vous voulez en savoir plus sur la classe ambitieuse, je vous recommande cette discussion des Ninjas Acérés (dont je fais partie).

Les marques qui vampirisent les (bons) cocktails

esprit degustation vs destination cocktail

S’il y a bien une chose qui nous agace, ce sont les marques d’alcool qui vampirisent les recettes de cocktail.

Parfois on se demande même s’ils les ont testés…

Sur cet article vous ne trouverez pas de recettes… Ou plutôt si… tout un tas de recettes à ne jamais refaire chez vous. Comme nous sommes mauvaises langues -et amateurs de bonnes choses- on n’en a testé aucune mais notre expérience nous fait penser qu’il y a quelque chose qui cloche… jugez plutôt par vous même.

Les marques d’alcool, créateurs d’e-Lixir de mauvais souvenirs.

On va trasher un peu Monkey Shoulder, blended malt whisky, donc construit à partir de 3 différents single malts de 3 distilleries différentes, produit de plutôt bonne facture avec un bon positionnement tarifaire. Orienté plutôt cocktail, le pauvre vieux souffre du fait que, les whiskies écossais n’ont pas été souvent mentionnés dans l’histoire Americaine du cocktail. Tu tu tu, cela n’est pas un problème pour les marketeux !

Nan mais serieusement les gars ?

monkey shoulder avec du coca, cocktail...
« Sur celui là, on en avait plus rien à foutre ! Ahah »

« bon faut faire un truc avec du coca les gars ! »

« On va pas mettre trop de coca, faut quand même qu’ils sentent la puissance du Monkey ! »

On est quand même curieux de savoir qui est derrière tout ça #grandremplacement #complot #nouvelordremondial, donc si tu fais partie de ces gens peu scrupuleux, manifeste toi dans les commentaires !

Attention, on est les premiers à penser que si une marque commence à sortir des « créations » à base de 8 ingrédients, personne ne les fera jamais chez lui, toujours est-il que, remplacer le Rhum, Cubain, Blanc du Mojito par un Whisky, Ecossais, Agé, n’est pas forcément la meilleure innovation de la décennie !

Ce qui est encore plus triste dans le cas de Monkey Shoulder est que la marque jouit donc d’une bonne réputation et est portée par des brands ambassadors compétents et innovants ! Qui aime bien châtie bien hein !

Mais le site sur lequel sont les recettes est probablement géré par Lixir, qui fait vraiment n’importe quoi avec des gens vraiment peu inspirés…

Allez on continue un peu et ensuite on passe à une autre marque

un mai tai au monkey shoulder

Trader Vic se retournerait dans sa tombe, lui qui a été habitué de son vivant aux copies…celles-ci avaient au moins le mérite d’utiliser du rhum…

une pina colada au monkey shoulder, cocktail

Je veux dire quand on est à ce point en dehors des clous pour une recette, pourquoi s’emmerder à reprendre le nom ? 1 cuillère cannelle ? Ca a été écrit par un stagiaire ça les gars !

1 cuillère à café de cannelle en poudre ? 1 cuillère à soupe de sirop infusé à la cannelle ? 1 baton de cannelle posé sur une cuillère ? Liqueur de coco = Malibu ? Vous massacrez le travail de David Stewart… Croyez vous qu’il se serait emmerdé à pondre un Blended Malt à ce prix pour qu’il termine en vilain cocktail ?

On termine par le roi des rois, le roi cubain

le mojito au monkey shoulder

 

La couleur ne donne surement pas envie oui… mais bon Hemingway l’aurait quand même bu !

On passe chez le concurrent.

 

Destination cocktails… ouais, j’préfère passer mes vacances en Corée du Nord.

esprit degustation vs destination cocktail

 

Le Orange et le Noir devaient être à la mode, c’est vrai que ça fait très « cocktail ». Pour les plus distraits, c’est un montage comparé des deux sites: Esprit Degustation et Destination Cocktails.

Comme dit nanardland : « Parce que le meilleur du pire n’est jamais décevant »

Allez, on décolle vers la destination cocktail… La société derrière ça c’est La Martiniquaise… Poliakov, Label 5, Old Nick… des produits qui font rêver.
les cocktails du moment esprit degustation

 

« A chaque moment son cocktail » Le premier pour oublier, le second pour oublier le premier, le dernier pour se faire vomir…

 

le manhattan destination cocktail
Mesdames & Messieurs, le Manhattan Cocktail

Pourquoi s’emmerder à placer des cocktails historiques si on n’est pas foutu de recopier la recette correctement…

Pourquoi y a pas d’angostura ? C’est l’americano qui est supposé le remplacer ? Au fait les gringos, c’est pas du scotch qu’il faut hein… Bah j’en sais rien, achetez une marque de whiskey de seigle…

Puis on descend un peu et les ingrédients « recommandés » sont révélés…

 

les ingrédients du manhattan par destination cocktail
Terminus tout le monde descend… ou se fait descendre

On fout 200 ans d’histoire du cocktail et 5000 ans d’histoire de l’alcool à la poubelle… sans scrupules…

On continue avec un cocktail qui a toujours beaucoup de succès auprès de ceux qui ne respectent rien.

le mai tai par destination cocktail

 

Le fameux « nectar de citron vert Caraibos ». Celui qui remplace à coups sûrs un bon jus de citron vert pressé… Les gars sont tellement avides de toujours plus de tunes qu’ils ne veulent même pas concéder l’utilisation de vrai jus de citron…

J’en terminerai là, je suis écœuré… Bon 14 Juillet à vous tous !