CocktailMolotov : l’application

CocktailMolotov lance une web application pour vous aider à préparer vos soirées cocktails.

Comme je vous l’avais annoncé en début d’année, j’ai décidé que 2017 serait l’année où je mettrai mes compétences informatiques au service du cocktail.
J’ai donc commencé par créer une web app (je reviendrai sur ce choix un peu plus loin) qui vous permet de calculer combien il vous faut de bouteilles pour préparer votre soirée cocktail.
… 

 

Calculer le taux de sucre d’un spiritueux à partir d’un densimètre

TL;DR : Suite à notre article sur le sucre dans le rhum, nous revenons sur la méthode scientifique qui a permis de mettre en évidence cette présence de sucre, et d’en estimer les concentrations. Les considérations générales de cet article sont issues de mes connaissances de prépa, qui commencent à dater, je fais confiance à nos lecteurs les plus pointus pour les corriger s’il le fallait. Les détails relatif à l’estimation du taux de sucre dans les spiritueux sont en grande partie inspirés de cet article en anglais par Johnny Drejer

Mesurer le taux d’alcool

Avant de nous poser la question du taux du sucre, nous allons commencer par poser celle du taux d’alcool. Nous verrons ensuite comment cela est relié à la question du taux de sucre.

En général, le plus simple est de faire confiance à l’étiquetage. Quand on n’y a pas accès (alcool maison, ou quand justement on veut vérifier l’étiquetage), on peut utiliser un densimètre, c’est un appareil très simple d’utilisation, dont le fonctionnement repose sur le principe d’Archimède.

Le principe d’Archimède

Petit intermède Archimède, pour vous rappeler cet énoncé que vous connaissez certainement par cœur, mais que vous ne savez peut-être pas interpréter :

Tout corps plongé dans un liquide, reçoit une poussée égale au poids de volume déplacé.

Si je plonge un objet de 1 L de volume dans l’eau, il va recevoir une poussée (vers le haut) égale au poids de 1L d’eau (soit environ 9,80 Newton, puisque 1L d’eau pèse 1 kg, et que sur terre, une masse de 1 kg équivaut à un poids de 9,80 N).
Si je plonge le même objet dans de l’éthanol pur, il va recevoir une poussée égale au poids de 1L d’éthanol, soit 7.74 N, puisque la densité de l’éthanol est de 0.79 environ.

Les objets moins denses que l’eau reçoivent donc une poussée supérieure à leur poids (à volume égal, l’eau pèse plus), ils flottent. Les objets plus denses coulent.

Spiritueux = mélange eau-éthanol

Comme souvent dans un problème de physique, nous allons passer par l’étape de la modélisation. Un spiritueux peut être modélisé comme un mélange eau-éthanol. En effet, les espèces chimiques présentes dans les spiritueux qui ne sont ni de l’eau ni de l’éthanol peuvent être négligées (pour nos calculs de densité, pour le nez et la bouche, c’est au contraire ces espèces qui donnent toutes les nuances de goût). Un spiritueux qui indique 40% d’alcool sur son étiquette est donc constitué de 40% d’éthanol et de 60% d’eau dans notre approximation.

Ainsi, si un objet est plus dense que l’eau, il va couler dans le spiritueux. S’il est moins dense que l’éthanol, il va flotter. S’il se maintient en suspension, c’est que sa densité est probablement entre les deux.

C’est comme cela que fonctionne un densimètre : on immerge un objet dont la densité se situe entre celle de l’eau et celle de l’éthanol. Cet objet est gradué, et convertit directement sa ligne de flottaison en taux d’alcool.

Schéma de lecture sur un densimètre

Schéma de lecture sur un densimètre

Ce type d’objet ne coûte vraiment pas cher (sur Amazon par exemple), il y en a à moins de 10 €, pour ceux qui voudraient connaître le taux d’alcool de leurs liqueurs maison, je pense que c’est un achat utile.

Mesurer le taux de sucre

Maintenant, nous savons estimer le taux d’alcool, mais quel est le lien avec le taux de sucre ?

Rappelez-vous l’hypothèse que nous avons faite pour le fonctionnement du densimètre : le liquide estimé doit être un mélange d’eau-éthanol. Mais si jamais le liquide en question n’était pas vraiment un mélange eau-éthanol, mais plutôt un mélange eau-éthanol …. -sucre, que se passerait-il ?

C’est bien simple, l’ajout de sucre modifie la densité du mélange eau-éthanol, et le densimètre donne donc une valeur érronée en lecture. Erronée certes, mais par rapport à quoi ? Par rapport à l’étiquetage officiel pardi ! Sur lequel on peut faire confiance aux industriels, je pense la DGCCRF y veille.

Donc ce qu’il faudrait c’est une formule qui, à partir du taux d’alcool de l’étiquetage (réel), du taux d’alcool mesuré par le densimètre (dévié par le sucre), nous donne le taux de sucre (on fait l’hypothèse qu’il n’y a que du sucre qui puisse dévier le densimètre). Et bien c’est exactement ce que nous fournit Mr Drejer avec ses tables. Il a ajouté petit à petit du sucre dans l’eau et a observé les variations de densité. Il en a déduit une table qui donne le taux de sucre en fonction de la variation de densité.

Orodnnée :  lecture sur densimètre - abscisse : lecture sur l'étiquette. Crédit Johnny Drejer

Orodnnée : lecture sur densimètre – abscisse : lecture sur l’étiquette. Crédit Johnny Drejer

Pour récapituler : nous avons vu comment estimer le degré d’alcool d’un spiritueux à partir de sa densité, comment le sucre peut modifier cette densité, et comment on peut utiliser cette déviation dans la densité pour estimer le taux de sucre, et notre bon danois, Mr Drejer, a déjà fait tous les calculs compliqués pour nous, et nous laisse une table à utiliser pour faire ces expériences à la maison.

 

Vous prendrez bien un peu sucre dans votre rhum ?

TL;DR : Dans certains pays l’adjonction de sucre dans le rhum est interdite légalement (Jamaïque, Barbade, AOC Martinique par exemple). Ce n’est pas forcément le cas ailleurs, et certains s’en donnent à cœur joie (en Amérique du Sud notamment). Des producteurs comme Alexandre Gabriel pour ne citer que lui assument la pratique. Pour d’autres c’est un secret jalousement gardé. CocktailMolotov souhaite tout simplement plus de transparence pour le consommateur.

Le sucre ne survit pas à la distillation

Des tas de choses passent l’étape de la distillation : de l’éthanol bien sûr, de l’eau aussi, des esters (des molécules odorantes), des fusels (de la famille des alcools), mais s’il y a bien une chose qui n’y survit pas, c’est le sucre ! Et c’est vrai pour tous les spiritueux, même pour le rhum, qui est fait à base de … canne à sucre.

La question à un million de dollars est donc : pourquoi les gouvernement finlandais et suédois (rappelez-vous, nous avions déjà parlé des pays nordiques qui analysent tous les alcools mis en vente sur le marché) trouvent du sucre dans certains rhums ?

Pourquoi ajouter du sucre dans le rhum ?

Pour le rendre meilleur, voire pour certains, pour le rendre buvable. Tout passe mieux avec un petit peu de douceur. Rappelez-vous les médicament qu’on vous faisait avaler à grand renfort de sucre pour ne pas vous faire tirer la grimace. Et bien là c’est pareil !

Je re-précise : rhum sucré ne veut pas forcément dire « rhum dont on a masqué la mauvaise qualité ». Mais il y en a certains pour qui c’est le cas. Il y en a aussi de très bons pour lesquels le master blender a décidé qu’il était sublimé par un ajout de sucre.

L’autre raison pour laquelle certains ajoutent du sucre, c’est parce que ce petit goût sucré sous-jacent introduit dans l’imaginaire l’image d’un produit qui a échangé pendant longtemps avec son fût d’élevage, pour en extraire des notes de vanille ou de caramel par exemple (toutes deux synonymes de goût sucré).

On trouve alors l’équation magique :
rhum sucré = rhum qui est resté longtemps dans son fût = rhum vieux = rhum de bonne qualité = rhum cher

Tadaaaaaaaaa ! Pour peu que vous rajoutiez un peu de caramel comme dans le whisky, que vous trafiquiez les mentions d’âge en mettant le rhum le plus vieux plutôt que le rhum le plus jeune (Solera-a-a-a-a), et pouf magie, vous croyez avoir dans votre verre un rhum expérimenté d’une quinzaine d’années, alors que vous avez principalement un rhum puceau.

La réglementation du rhum

La véritable question soulevée par cette histoire de sucre, va bien au-delà. On le voit bien, il y a aussi des problèmes d’étiquetage, de mention d’âge, et même d’ingrédients (sont étiquetés « rhum » des breuvages qui sont plutôt des « rhums arrangés »). Richard Seale a une position très stricte là-dessus, avec un argument en deux parties que je trouve très convaincant :

  1. Il faut être transparent sur l’étiquetage du rhum, ie il faut lister tout ce qu’il y a dans la bouteille.
  2. Par rapport à d’autres spiritueux, comme le whisky, cela ne ferait pas sérieux que cet étiquetage fasse apparaître une « liste » d’ingrédients, comme si c’était une préparation culinaire. En conclusion une bouteille de rhum ne doit contenir que du rhum. CQFD

Conclusion

Cet article n’est qu’une introduction à ces histoires de sucres dans le rhum, qui elles-mêmes ne sont qu’une pierre parmi les multiples rochers que contient le jardin de l’uniformisation des réglementations concernant le rhum. Il en faudra certainement beaucoup d’autres pour avoir une vue complète du sujet, déjà parce qu’il est complexe, et aussi parce que je sens bien que je tiens un bon filon, et que je vais l’exploiter jusqu’à la moelle. #puteàclics #techniquedevoyou #buzzfeed

Attendez-vous à voir d’autres articles sur le sujet sur le blog. Notamment un peu de chimie, puisque j’essaierai de vous expliquer comment ces mesures de taux de sucre ont été faites à l’aide d’un densimètre. Vous le savez, CocktailMolotov c’est un peu une excuse pour faire des trucs cools (de la science donc) avec des trucs ennuyeux (les cocktails !).

Vous connaissez l’engagement de CocktailMolotov pour la transparence, et nous sommes donc alignés avec l’idée qu’il faut lister tout ce qu’on trouve dans la bouteille. En ce qui concerne l’ajout ou non de sucre, je suis tiraillé : d’un côté, si quelqu’un de plus expérimenté que moi a décidé que ce rhum était meilleur avec un peu de sucre, pourquoi ne pas lui faire confiance ? Mais à l’inverse, du sucre, j’en ai dans le placard, si mon rhum est amélioré par un peu de sucre, ne vous inquiétez pas pour moi, je le rajouterai moi-même !

 

Whisky Live 2016

Disclaimer : j’ai été (micro-)actionnaire du Syndicat pendant 2 ans.

Si vous ne laissez pas Cocktail Molotov passer par la porte, ils entrent par la fenêtre. Cette chronique n’a bien failli pas voir le jour, à cause d’une demande d’accréditation trop tardive, mais votre serviteur a plus d’un tour dans son sac.

Bref, après moult péripéties, nous voilà à l’intérieur de la Cité de la mode et du design. Je fais d’abord un tour général du sous-sol (la Cocktail Street, au bord de la Seine) au plafond (l’espace dégustation).

Je décide de consacrer la première partie de mon temps à l’espace dédié au whisky – plutôt smart le gars quand on y pense, puisqu’on est au Whisky Live … Je vais même me consacrer aux whiskies « exotiques ». Attiré, je l’avoue, par le nom et le packaging, je m’approche du stand de The Lost Distillery Company : à partir de différents documents d’époque, ils essaient de recréer les whiskies de distilleries qui ont fermé au cours des derniers siècles. Si la démarche est intellectuellement très intéressante et les whiskies plus que décents, je dois confesser qu’aucun ne m’a laissé un souvenir impérissable.

The Lost Distillery Company

The Lost Distillery Compagy

On enchaîne avec Amrut, whisky indien dont j’ai entendu le plus grand bien. Et les rumeurs étaient fondées, puisque même le Amrut Indian Single Malt, l’entrée de gamme (à 48€ tout de même) me fait une forte impression. Il n’a que 4 ans, mais il fait plus vieux que son âge, et a une texture vraiment incroyable. Je vais d’ailleurs me renseigner un peu plus sur ces whiskies qui vieillissent dans des conditions de température élevée. Mon hôte m’indique qu’ils ont trompé des tas d’experts en blind tasting.

Toute la gamme Amrut

Toute la gamme Amrut

Pas très loin se trouve le stand de Hellyers Road, un whisky qui vient vraiment de l’autre bout du monde, puisqu’il nous arrive tout droit de Tasmanie. Ils ont tout ce qu’il faut là-bas pour faire du whisky : orge, distillerie, et même du vin qui fournit des fûts pour le vieillissement ! On recommande leur Roaring Forty.

Pas le temps de niaiser, on continue avec Lagavulin, où le truculent Mr Hutchins nous régale en décrivant leur édition vieillie 16 ans avec passage en fût de Pedro ximénez comme « le mariage de Monica Belluci et Vincent Cassel ». J’ajouterais « avec un meilleur finish » !

Mais la folle matinée n’est toujours pas terminée, et on profite d’une queue raccourcie 😉 pour tester la Golden Promise. Mais qu’est ce qui se cache dans ce mystérieux cube ? Il s’agit en fait d’un teasing parfaitement organisé pour le bar qu’ouvrira La Maison Du Whisky d’ici la fin de l’année. A l’entrée, une petite roulette décide de ce que l’on va goûter : pour nous ça sera du Caroni à même le fût. Oublié sous les tropiques, ce fût a vieilli dans des conditions telles que l’eau s’est évaporée plus vite que l’alcool (une sorte de part des anges inversée). Mis en fût à 64°, le rhum en ressort à 68°. Chez CocktailMolotov nous enquêtons sur les conditions de pression, température et humidité qui permettent un tel miracle ! Il sera possible de déguster à même le fût dans le bar, et c’est une idée assez originale pour être soulignée.

Le fameux fût de Caroni

Le fameux fût de Caroni

Enfin pour en finir avec les whiskies, on fait un détour par la Bavière avec Slyrs, un whisky allemand. La distillerie n’est pas très loin de Berchtesgaden où j’avais visité les mines de sel avec ma classe de quatrième Allemand LV2. Comment ça vous en avez rien à foutre ? Sinon le whisky est bon, j’ai goûté leur version vieillie en fût de Pedro ximénez (pour comparer avec Laga, malinx le lynx !).

Pour la pause déjeuner, je décide d’aller au 3e sous-sol, au bord de la Seine, à la Cocktail Street. J’ai été assez déçu, plusieurs stands étaient fermés (après l’euphorie du week-end certainement), plus de marques que de bars à cocktail, et je n’ai pas été inspiré par le mélange qui m’a été servi au stand Jura à base de Prophecy. Mention tout de même à la gaufre au saumon que j’ai mangé et au cookie au chocolat fumé.

Le stand Jura dans la Cocktail street

Le stand Jura dans la Cocktail street

En remontant à l’espace dégustation je croise Romain le Mouellic, du Syndicat, et bientôt de la Commune aussi, qui était là en préparation de son voyage aux Antilles pour la carte de son nouveau bar. Je l’accompagne donc dans ses dégustations de rhum. Mon palais commençant à saturer, mes comptes-tendus ne font pas honneur à ceux que j’ai dégusté. J’ai tout de même appris que Bally est un précurseur du vieillissement du rhum aux Antilles.

J’ajouterai que j’ai trouvé que Romain a souvent été accueilli assez fraîchement sur certains stands quand il a dit qu’il allait passer à la distillerie, contrairement à l’accueil qui lui avait été réservé sur les stands de Cognac quand il avait ouvert le Syndicat.

Ainsi s’achève le Whisky Live 2016 en ce qui concerne CocktailMolotov !

 

Cours de statistiques avec le classement World’s Best Bar

Il vient d’arriver, tout frais tout chaud tout beau, le nouveau top 50 des meilleurs bars du monde selon World’s Best Bar.
Dans un effort de transparence, il est possible d’en savoir un peu sur la méthodologie employée : 476 experts (critères arbitraires) ont chacun désigné 5 bars, de manière ordonnée, afin qu’il soit possible de distinguer deux bars qui ont été nommés autant de fois, mais à des places différentes. On apprend ainsi que 652 bars ont eu la chance d’être cités au moins une fois.

Il ne faut pas plus d’information (moyennant quelques hypothèses que nous allons détailler un peu plus bas) à l’équipe de Cocktail Molotov pour estimer les grandeurs suivantes :

  • Combien de bars ont été cités une seule fois
  • Combien de votes il fallait avoir pour apparaître dans le op 50
  • Combien de votes a obtenu le premier

Le pouvoir des mathématiques !

Hypothèses simplificatrices

Première hypothèse

Il est indiqué dans l’article en lien ci-dessus, qu’un bar classé premier par un votant a un score légèrement supérieur à celui d’un bar classé deuxième, qui lui-même a un score légèrement supérieur au troisième, et ainsi de suite.
L’hypothèse que je fais donc est que si on donne un point au cinquième, alors on donne 1,1 points au quatrième (c’est mon interprétation de légèrement) ce qui donne les scores suivants en fonction du classement :

  • 1 : 1,4
  • 2 : 1.3
  • 3 : 1.2
  • 4 : 1.1
  • 5 : 1

Deuxième hypothèse

Je fais l’hypothèse que la distribution des résultats suit une distribution géométrique. Pour résumer très simplement, c’est la fameuse distribution à l’origine du principe de Pareto, vous savez cette loi qui dit que 20% des gens possèdent 80% des richesses. Et bien là, je ferai l’hypothèse que 20% des bars ont reçu 80% des votes (enfin, je vais adapter ce 20 et ce 80 à l’aide des valeurs fournies par World’s Best Bars).

Analyse des résultats

Chaque votant a distribué 1 + 1,1 + 1,2 + 1,3 + 1,4 = 6 points (hypothèse 1). Il y avait 476 votants, soit 2856 points distribués, répartis entre 652 bars, ce qui nous donne une moyenne de 4,38 points par bar.

Nous allons maintenant utiliser notre hypothèse sur la nature de la distribution : la distribution géométrique est entièrement définie par son paramètre p, et ce paramètre a notamment la propriété d’être l’inverse de la moyenne. Dans notre cas, cela nous donne p = 1/ 4.28 = 0.23.

La probabilité qu’un bar donné ait reçu n votes suivant une distribution de probabilité géométrique est donnée par :

P(n) = p*(1-p)^n

Note pour les puristes, j’ai décalé de 1 pour commence à 1 vote, et pas à 0 vote.

Ce qui nous donne donc que 23% des bars ont eu un seul point (soit 150 bars).

Pour être dans le top 50, sur 652 bars, cela revient à avoir un score qui est dans le top 7,5% (ou que 92,5% des bars aient eu un score plus faible).
On cumule donc les probabilités P(1), P(2), P(3) etc. jusqu’à ce que cette somme cumulée soit supérieure à 0.925.

Quand on fait le calcul avec les hypothèses que l’on a faites, cela donne la table suivante :

Distribution d'une loi géométrique de paramètre p = 0.23

Distribution d’une loi géométrique de paramètre p = 0.23

 

Comme on le voit sur la table, il suffit d’avoir un score supérieur à 10 pour entrer dans le top 50.
La probabilité qu’un bar ait eu un score supérieur à 27 est inférieure à 1000, donc s’il n’y a que 652 bars qui ont été cités, on peut raisonnablement penser que le premier bar a eu moins de 27 points.

Conclusion

Tout d’abord je tiens à féliciter les organisateurs du concours World’s Best Bars pour avoir franchi un pas de plus dans la transparence de ces votes. Que ma pauvre tentative de reverse engineering des résultats ne les dissuadent pas de poursuivre leurs efforts dans ce sens, bien au contraire.

Ensuite, pour entrer dans les détails des valeurs obtenues, on se rend compte qu’une place dans le top 50 se joue à peu de votes, et l’écart entre ceux qui sont cités mais n’apparaissent pas dans le top est faible. Tout comme l’écart entre la première et la 50e places se joue à une quinzaine de votes environ (sur 476 votants).

Le but n’est pas de minimiser la performance de ceux qui ont eu les honneurs de ce classement. Si certains y figurent chaque année en bonne position c’est tout sauf un hasard. En revanche on peut rassurer ceux qui n’ont pas eu la chance d’y figurer : la prochaine fois, ce sera peut-être votre tour !

Enfin, j’ajouterai pour les mauvaises langues que si N patrons de bars souhaitent s’entendre entre eux pour faire figurer chacun de leurs bars dans le top 50, ils n’ont que 6N points à distribuer, alors que leurs bars en ont besoin de 10N, c’est donc mission impossible ;-).