Le sirop d’orgeat – Comparatif de sirops, recette express et cocktails !

Les plus jeunes sont habitués au sirop de menthe, qui a le goût de menthe, au sirop de fraise, qui a le goût de fraise… mais l’orgeat, quel goût ça a ?

L’histoire veut que le sirop d’orgeat soit à la base constitué d’orge et/ou d’amandes amères d’où son nom « orge-at ».  On le rencontre dans les Mr. Freeze lorsque l’on a encore qu’une poignée d’années, puis dans les mauresques que boivent les sudistes, ces « cocktails » composés d’anisé et de sirop d’orgeat ! On arrive à identifier le goût fort d’amande amère, provenant d’un sirop industriel, ce sont ces notes qui prédominent.

Dans les cocktails, ce sirop est omniprésent dans la culture Tiki, mais pas seulement (pour en savoir plus sur l’histoire du sirop)

Histoire, recettes et comparatifs de sirops maison et industriel d’orgeat

Le sirop d’orgeat est typiquement l’un des ingrédients qui partage les amateurs de cocktails en 2 groupes:

  • Les nerds, d’un coté, prêts à tout pour « retrouver » le goût du cocktail d’antan, avant l’industrialisation des procédés, les composés chimiques, etc.
  • Les fainéants, qui eux, vont se contenter d’un sirop (industriel le plus souvent) s’approchant du goût « originel » du produit, pour s’épargner le temps passé à collecter les ingrédients et reproduire le produit dans sa recette la plus pure.

Je dois vous avouer que je me situe habituellement dans la seconde catégorie et ma passion pour les spiritueux et les cocktails s’arrête lorsque le travail préliminaire pour réaliser les ingrédients adéquat est jugé trop conséquent à mon goût (lire: dès qu’il est supérieur à zéro).

Cependant, on aura vite fait de penser que ces sirops historiques, tel que le sirop de grenadine, sont très compliqués à réaliser…

Si vous êtes familiers de notre recette de sirop de grenadine express, plus jamais vous ne pourrez vous tourner vers l’équivalent industriel qui d’ailleurs ne comprend aucun jus de grenade…

Et c’est donc le but de ce nouvel article, vous fournir une recette de sirop d’orgeat express, vous évitant de vous tourner vers une recette industrielle.

Déchiffrage de l’étiquette d’un sirop industriel

Pour le sirop de grenadine, nous avions décrypté la liste d’ingrédients située au dos d’une bouteille de sirop indus. Le simple fait de ne pas voir le mot « grenade », donnait des signes avant-coureurs du manque de respect pour le produit original.

Dans le cas du sirop d’orgeat, c’est bien plus retors… Voici l’étiquette d’une bouteille de sirop industriel…

orgeat-monin

Étiquette du sirop industriel monin

Rien ne laisse transparaître la médiocrité du sirop, la description ne pourrait être plus opaque… Sucre, eau, « arôme naturel d’amande »…

Le fameux « arôme naturel » très souvent détourné, jamais égalé, que l’on retrouve pour tous les ingrédients qui valent cher lorsqu’ils sont authentiques (vanille, pistache, truffe, etc.)

Et oui parce que, au risque de vous retourner le cerveau, « arôme naturel de vanille » par exemple, ne signifie absolument pas qu’une une once de vanille a servi à la fabrication du produit… Dans le cas de la vanille, les industriels se servent de champignons synthétisant la vanilline, qui donne ce goût de vanille…  infiniment moins cher que la vanille bourbon de Madagascar… la « nature » est bien faite n’est-ce pas ?

Brotip: Si vous cherchez un concentré vraiment naturel, vraiment extrait du produit authentique de chez authentique (mais pas forcement de grande qualité, ne vous leurrez pas), il faut chercher du coté des « extraits naturels de… »

Le but est donc de défricher des idées reçues et de simplifier les recettes tout en améliorant grandement le résultat final du cocktail bu.

Deux recettes de sirop, la facilité et la complication

Jeff « Beachbum » Berry, figure Tiki de notre époque, une tripotée de bouquins à son actif (dont le très bon « Potions of the Caribbean » que je passerai en revue prochainement) reconnait la difficulté de réaliser un sirop d’orgeat digne de ce nom, un comble quand on connait la complexité des réalisations Tiki !

Recette du sirop d’orgeat du Sherry Butt

  • 333 gr de poudre d’amande
  • 1L d’eau
  • 1Kg de sucre
  • 15ml  d’arôme amande amère
  • 0,675ml arôme de fleur oranger (0,6gr)

Pour réaliser ce sirop, mon ami me recommande d’utiliser un extracteur de jus (le truc à la mode chez les hipsters, qui coûte la peau du c*l) et d’extraire la poudre d’amande avec de l’eau. Il se trouve que j’ai ça sous la main, ne me demandez pas pourquoi…

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Mymouné semble être une super marque pour ce produit pas facilement trouvable (si vous en cherchez un de bonne qualité).

Eau-fleur-oranger

Eau de fleur d’oranger

J’ai eu une aventure avec ce sirop d’orgeat… Non, ce n’est pas ce que vous croyez… Mon ami utilise un arôme d’amande amère bien moins concentré que le mien (acheté chez G. Detou, spécialisé en produits pour pâtissiers professionels), je dirais bien qu’il y a un x10 de concentration entre le sien et le mien. Comme un petit soldat qui s’incline devant tant de puissance d’une sommité du bar, j’applique la recette à la lettre.

Le flacon d’arôme d’amande amère fait peur:

Arome-amande-amere

Arôme… ah merde ! Y en a partout !!! Ca attaque le plastique et les meubles !

En versant la dose requise, j’en mets deux gouttes sur le plateau de ma balance de cuisine, j’en profite pour porter une goutte sur ma langue pour essayer le produit… Mauvaise idée, ça me brûle la langue et la peau… Je m’empresse d’aller essuyer les gouttes sur ma balance… Je me rends compte que la peinture vient avec !!! OH SHIT ! Rien n’est marqué sur le flacon concernant la dangerosité si ce n’est « ne pas consommer en tant que tel »… Okay j’ai compris, chat échaudé…

flacons-gants

Let’s cook ! Okay les pictogrammes font peur

Une petite musique d’intro résonne dans ma tête…

breaking-bad

B*tch !

Bref, me raser le crane n’aura servi à rien puisque le sirop est foutu, j’aurais dû lui demander quel marque et type d’arôme il utilisait pour ce sirop…

Mise à jour de l’article au 01/08: Chez CocktailMolotov, on n’abandonne pas ! Bien déterminé à réaliser coûte que coûte ce sirop, j’utilise cette fois des amandes entières (bio) pour que l’extracteur fasse son travail de broyage (qui ne marchait pas avec la poudre d’amande).

extracteur de jus

Les huiles de l’amande se s’extraient

Le sirop est fait -n’oubliez pas de goûter votre sirop à chaque goutte que vous ajoutez d’amande amère, la concentration dépend du produit que vous avez acheté…-, On va maintenant le comparer face au sirop express.

Couleur sirop orgeat

Couleurs des sirops avant et après dilution.

 

Au gout: Le sirop à l’extracteur est un peu plus riche, pâtissier, cependant la différence de goût est très mince et on doute que cela se perçoive en cocktail… Par conséquent, on vous recommande la recette express ci-dessous.

Je me rattrape sur le sirop express de l’ami Kevin Liu, auteur de Craft Cocktail at home, super bouquin, qu’il faut que l’on passe en revue, depuis le temps qu’on en parle…

Recette express d’un sirop d’orgeat délicieux

Sirop d'orgeat maison
Sirop d'orgeat maison
Sirop d'orgeat délicieux, sans se casser la tête
Ingredients:
  • 200 gr de lait d'amande
  • 100 gr de sucre
  • 8 gouttes d'arome d'amande amère
  • 4 gouttes d'eau de fleur d'oranger
Instructions:
Assemblez le tout dans n'importe quel ordre. Mélangez jusqu'à complète dissolution du sucre. Conservez au frais pendant quelques semaines
bjorg lait d'amande

Bjorg fait le travail

Comparaison des deux sirops (maison et industriel)

Si vous avez suivi, j’ai échoué sur le sirop, mettant bien trop d’amande amère, heureusement il me reste le sirop indus du bon marché et celui maison.

Dilués à l’eau (5 parts d’eau fraîche pour 1 part de sirop)

Le blanc est bien plus soutenu sur mon sirop maison, des aromes floraux et le côté gras de l’amande se font sentir. Le sirop roule sur la langue, l’amande amère est présente, mais ne prend pas le dessus sur les autres arômes.

Sirop Bon Marché, plus sucré, moins complexe, porté sur l’amande amère, sans que ça soit trop prononcé non plus.

Vainqueur: De peu, le sirop d’orgeat maison, pour des arômes plus subtils. Celui-ci gagne de peu car l’autre sirop est loin d’être mauvais.

J’ai en tête des sirops du commerce (Sirop sport, monin) avec un parfum d’amande amère tellement entêtant qu’il en devient désagréable… une goutte de trop de ces sirops dans votre Mai Tai et vous ne sentez plus que ça…

D’ailleurs, quoi de mieux que de comparer ces sirops avec un cocktail emblématique, porte étendard du sirop d’orgeat (et du Tiki, ne l’oublions pas !)

Comparatif en Mai Tai !

Rhum retenu pour le contest: Appleton 8 ans.

comparatif-sirops

Les deux contenders, départagés par le Jigger, arbitre de ce duel !

Au nez: Le lait d’amande de la recette express apporte vraiment un côté « lacté » floral et frais. ce n’est pas l’amande amère qui prédomine, il y a un équilibre qui n’est pas présent dans le mai tai fait au sirop industriel. Vainqueur : Sirop d’orgeat maison

En bouche: Les arômes du Mai-Tai avec sirop maison sont très fondus, harmonieux, aucun ne prédomine vraiment, ils sont en accord du début à la fin.

Curieusement, celui fait avec un sirop industriel est complètement différent, pas du tout harmonieux, on sent bien plus la force alcoolique du rhum. Deux pics aromatiques ressortent, un coté épicé important, ainsi que le côté agrumes du Curaçao, l’amande amère accompagne ces saveurs, dans un Mai Tai qui est loin d’être tranquille, soyeux…

Verdict

Faites-vous en quelques minutes un sirop d’orgeat maison, vos cocktails vous en remercieront ! Bien dilué à l’eau glacée c’est également excellent et très rafraîchissant.

Pour les plus téméraires, tentez le sirop d’orgeat à l’extracteur de jus 😉

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