On partage souvent des recettes de cocktails sur ce blog, mais on parle un peu moins des ingrédients. Oui parfois au détour d’un article on vous recommande un whisky, un vermouth en particulier. On a aussi fait un petit guide des ingrédient essentiels du bar, mais on a rarement parlé de marques. On va réparer ça aujourd’hui avec un guide des rhums qu’il faut absolument avoir chez soi pour préparer des cocktails.
Pour les plus pressés, voici une sélection de trois rhums avec un excellent rapport qualité prix qui vous permettront de préparer tous les cocktails de ce site.
- RHUM BLANC : Élaboré par la célèbre Maison Ferrand, ce rhum blanc est un assemblage de rhums de la Barbade, de la Jamaïque et de Trinidad.
- RHUM JAMAÏCAIN : Avec Xaymaca Special Dry, Plantation redonne vie aux rhums 100% pot still typiques du style jamaïcain du 19ème siècle avec une expression aux saveurs intenses dévoilant le légendaire « Rum Funk » traditionnel.
- Rhum overproof haut de gamme de la Jamaïque
Les rhums blancs cubains, la base pour faire des cocktails
Si vous ne deviez avoir qu’un rhum dans votre bar à cocktails, c’est un rhum cubain. Désolé à tous nos lecteurs dans les DOM (je suis moi-même originaire de la Réunion), mais historiquement il n’y a pas photos. La deuxième école du cocktail après l’école américaine, c’est bien l’école cubaine !
Si on ne présente plus les célébrissimes Daiquiri ou Mojito, les barmen de Cuba ont aussi inventé El Presidente ou la Canchanchara, et plein d’autres encore, que vous pourrez trouver dans le livre Cuban Cocktails de Jared McDaniel Brown et Anistatia Renard Miller.
Entrons maintenant dans le vif du sujet, quels sont les rhums qu’il nous faut absolument pour préparer les cocktails ? Je vais être complètement mainstream, mais il y a deux poids lourds dans cette catégorie, et clairement il vous en faut un des deux (plutôt le 1 que le 2 d’ailleurs) dans votre liquor cabinet. Il s’agit bien évidemment de Havana Club 3 Años et du Bacardi. Vous êtes sûr de les trouver partout, à des prix tout à fait correct.
Havana Club 3 Años
Fleuron de notre champion national, le groupe Pernod-Ricard, c’est à cause de lui qu’on boit des Moijitos. En effet, quand Pernod rachète Havana Club, il décide stratégiquement de ne pas lutter sur le terrain des rhums agricoles. Il choisit de communiquer dans un créneau où il y a peu de concurrence sur ce produit : le cocktail. Et le fer de lance, ça sera le Mojito. C’est pour ça qu’on trouve des verres à Mojito et des chapeau de paille estampillés Havana Club dans pas mal de bars en France.
Bon je ne vous en dis pas plus, vous le connaissez, vous en avez sans doute déjà bu des litres, et vous savez où le trouver sans moi.
Flor de Caña
Malheureusement, hormis le best-seller Havana Club, les rhums cubains ne courent pas les rues. J’ai donc décidé de me tourner vers les rhums lights d’Amérique du Sud. Qui eux aussi ne sont pas facile à trouver sous nos latitudes (on trouve souvent des versions pseudo-vieillies trop sucrées), mais sachez qu’aux Etats-Unis, embargo cubain oblige, c’est bien ces versions qui ont la faveur des barmen.
- RHUM BLANC HAUT DE GAMME : Distillé au Nicaragua depuis 5 générations, le rhum Flor de Caña est issu d’une terre volcanique riche qui lui confère un caractère unique et une saveur bien équilibrée.
- UNE RECETTE UNIQUE : Le rhum 4 ans Extra Seco est naturellement vieilli sans sucres ajoutés en fûts de chêne. Il bénéficie de toute la richesse en minéraux des cannes à sucre poussant au pied du volcan San Cristobal.
Bacardi Carta Blanca
Oui c’est vrai, les biens des Bacardi ont été nationalisés par les révolutionnaires cubains. Depuis les Bacardi, contrait à l’exil, ont produit leur rhum à Porto Rico et au Mexique. Mais c’est bien le rhum historique de Cuba, et à ce titre, il serait tout à fait légitime à être utilisé pour préparer des Daiquiri et autres potions.
Malheureusement, à part si vous arrivez à mettre la main sur une bouteille de cuvée Heritage ou une Gran Reserva Maestro de Rum, il vaut mieux se tenir loin d’une bouteille de rhum blanc Bacardi.
Brugal, un challenger venu de République Dominicaine
Je désespérai de trouver un challenger crédible au Havana Club, quand j’ai lu l’article sur le Hemingway Special dans le bouquin de Ted Haigh. L’auteur étant américain, il n’a pas accès légalement au rhum de Cuba. Il recommande donc comme alternative du Brugal, un rhum dominicain.
Et petit chanceux que nous sommes, ce rhum est trouvable dans certains supermarchés en France (notamment dans les magasins de la chaîne U). Il fonctionne très bien en Daiquiri et même en Mojito !
Plantation Three Stars, le meilleur rapport qualité-prix du rhum blanc
J’ai longtemps hésité à le mettre dans cette catégorie, mais j’ai fini par céder aux pressions populaires. En effet c’est un mélange de trois rhums (Trinidad, Barbade et Jamaïque). Le Jamaïcain est même qualifié de « très vieux » dans la fiche produit.
Mais comment le résultat final peut-il être aussi blanc ? Parce que le rhum est ensuite filtré pour éliminer certains tannins, et surtout pour le faire passer pour un « petit jeune ».
En goût, le résultat est aussi très léger et subtil, surtout en cocktail. Je l’adore en Daiquiri. La seule raison pour laquelle j’ai hésité c’est parce que je pense qu’il est pas tout à fait « dans l’esprit » d’un rhum cubain.
Si vous avez déjà éclusé quelques Daiquiri au Havana, alors foncez sans hésiter sur le Plantation Three Stars. Sinon, je recommande quand même de commencer par l’original.
Les rhums jamaïcains, essentiels pour faire des tikis
La deuxième bonne raison d’avoir du rhum chez soi pour préparer des cocktails, c’est pour faire des tikis ! Aussi appelé faux tropicaux, parce qu’ils n’ont pas été inventés sous les tropiques, mais en Californie, pendant la fameuse tiki craze. D’abord parce que ça fait rêver ceux qui ne peuvent pas voyager puis plus tard dans les 50s lorsque le territoire d’Hawaï est annexé aux Etats-Unis, les Américains sont pris de folie pour cette culture. Ainsi naissent de nombreux restaurants et bars sur le thème de la culture polynésienne. Et pour préparer ceux-là, le mieux c’est d’avoir sous la main des rhums hawaïens jamaïcains. Et du sirop d’orgeat aussi, du vrai.
Je sais, la Jamaïque c’est très loin d’Hawaï, mais les barmen font avant tout avec ce qu’ils ont sous la main. Et aux Etats-Unis, du rhum jamaïcain, c’est pas ça qui manque ! Donc si vous voulez préparer des Mai Tai et autres Zombie, il va falloir faire du stock.
Appleton Estate
Je pense qu’il est très facile à trouver aux Etats-Unis (plus qu’en France en tout cas), parce qu’il est vraiment omniprésent dans les recettes de cocktail que je trouve chez des auteurs et blogueurs américains. Les plus vieilles recettes demandent l’Appleton V/X mais il a changé de nom. Vous le trouverez maintenant sous l’appellation Signature Blend.
Edit : j’en ai vu en supermarché (Intermarché notamment !)
Appleton c’est vraiment la machine de guerre de Wray & Nephew, la plus grande distillerie jamaïcaine. À ce titre, il était incontournable qu’il apparaisse dans ce classement. Si vos finances le permettent, offrez vous plutôt le Reserve Blend voire le 12 ans d’âge, ce n’est pas lui faire injure que de le boire en cocktail. Pour rappel, Trader Vic utilisait le Wray & Nephew 17 ans d’âge pour ses Mai Tai !
- Couleur : or. Nez : Complexe, doux, pain grillé avec du beurre, du chêne, des épices. Goût : sucré, sec, caramel au beurre, clous de girofle, noix de muscade, chêne, agrumes, pommes confites, caramel. Finition : Longue durée. (automated translation)
- Parfait comme cadeau
Smith & Cross
Chez CocktailMolotov, on a un petit chouchou, beaucoup moins connu mais qui s’est taillé une énorme réputation chez les connaisseurs : le Smith & Cross.
Fermenté avec les levures ambiantes à l’ancienne, il est issu d’un mélange de deux types de rhum, Wedderburn et Plummer. Ce sont deux marchands de rhums qui ont donné leur nom à des styles de rhum chez les Britanniques. Aujourd’hui ces noms sont utilisés improprement pour désigner des rhums qui contiennent un haut pourcentage d’esters – les particules responsables des flaveurs des spiritueux.
Il est censé avoir le goût des rhums jamaïcains originaux. Donc si vous voulez retrouver le goût des cocktails tels qu’ils étaient préparés à l’époque, c’est vers ce rhum qu’il faut foncer. En plus des tikis, il fera merveille dans les vieilles recettes de punch comme le Fish House.
Je ne résiste pas à la tentation de vous traduire des extraits de tasting notes trouvées sur Rum Ratings. Traduction libre pour respecter l’esprit de la note.
C’est comme si votre meilleur pote se dégote enfin une petite amie et c’est Kate Upton. […] C’est comme sauter d’un avion sans parachute.
Ça sent le kérosène. Ça a le goût de quelqu’un qui vous force à avaler des caramels et des cerises, puis vous jette un ananas à la figure. Je ne sais pas pourquoi, mais j’adore.
Des reviewers sur le site Rumratings
Franchement j’aurais pas dit mieux. J’ai laissé la bouteille ouverte une soirée pendant une dégustation avec des potes, ça sentait la banane flambée chez moi pendant une semaine.
Les rhums agricoles
On l’a vu, les cocktails proviennent principalement des US et de Cuba, deux pays qui ont une culture du rhum traditionnel. De plus les liens commerciaux avec les Antilles françaises sont moins forts. D’une part à cause de la langue, et d’autre part à cause de liens très forts avec la France métropolitaine (normal). Ainsi, les rhums des Antilles (Guyane et Réunion n’en parlons pas, ils sont encore plus loin de l’épicentre du cocktail) n’ont pas vraiment percé dans le monde du cocktail.
Mais ça c’était avant. Car il existe un petit secret qui tourne chez les barmen au moins depuis que Trader Vic a révélé sa recette du Mai Tai pour remplacer le rhum jamaïcain. En effet, tout particulièrement en France, ce dernier est difficile à trouver. De plus, avant que certains produits ne reviennent au goût des origines, les rhums que l’on pouvait trouver n’étaient pas les mêmes que ceux qu’utilisaient Trader Vic et Don The Beachcomber.
L’astuce est toute simple : en mélangeant un rhum blanc traditionnel et un rhum vieux des Antilles, on obtient un blend qui ressemble à un rhum jamaïcain d’antan !
Ainsi il devient intéressant d’avoir une bouteille de rhum agricole dans son arsenal. Elle ne vous servira pas qu’à faire des Ti’punch.
Rhum Clément VSOP
À ce petit jeu, celui qui tire le mieux son épingle du jeu, c’est le Clément VSOP. Pour Rumdood, le combo gagnant dans un Mai Tai c’est Appleton 12 ans et Clément VSOP. Et il est bien placé pour en parler, il a testé 26 variations de Mai Tai dans le même mois. Jim Meehan lui préfère le mélange à parts égales de Banks 5 Island (un rhum que j’adore, mais vraiment pas facile à trouver en France) et le Clément VSOP. Bref vous voyez le point commun ?
- nez : intensité olfactive marquée par des notes aromatiques de moka, cacao, orange confite et gousse de vanille
- bouche : grande douceur et équilibre
- notes boisées, vanillées avec une touche d’exotisme apportée par des notes de coco
En plus il est facilement trouvable, je l’ai même déjà vu en grande distrib’ ! Bref foncez !
Saint James Royal Ambré
Le but de CocktailMolotov est de démocratiser le cocktail. On sait que tout le monde ne peut pas se permettre de mettre 35 ou 40 € dans ses bouteilles. Alors je voulais quand même vous recommander un autre rhum très abordable qui « fait le taff ». Vous n’aurez pas le même résultat qu’avec le Clément VSOP mais le Royal Ambré est imbattable pour son rapport qualité-prix. Je l’ai vu à 10€ chez Intermarché !
Je n’avais pas une très bonne image de cette marque, parce que je ne suis vraiment pas fan de leur rhum blanc « de base ». Mais il faut reconnaître qu’ils font de très belles choses en haut de gamme. D’ailleurs le Hors d’Âge a aussi reçu beaucoup de louanges dans les Mai Tai, toujours en couple avec un Appleton 12. S’il n’y en a pas dans le supermarché le plus proche de chez vous, déménagez !
Les rhums overproof
Qu’est ce que c’est un rhum overproof ? Cette appellation d’avant que les connaissances en chimie ne soient assez développées pour permettre l’invention et surtout la démocratisation du densimètre. Densimètre que vous savez utiliser grâce à CocktailMolotov.
À cette époque donc, on avait quand même une méthode pour évaluer, grosso modo, le degré d’alcool d’un spiritueux. On le mélangeait à … de la poudre à canon ! On mettait le feu au mélange. Si ça ne brûlait pas, le rhum était underproof. Si ça brûle, c’est proof, et si ça pète, c’est overproof !
L’utilisation la plus répandue de ce type de rhum est de faire flamber le dessus d’un cocktail. Mais comme ils ont un degré d’alcool plus élevé, ils transportent aussi des arômes différents. Ils sont donc aussi souvent rajoutés en petite dose dans un cocktail.
Plantation OFTD
Encore une fois Plantation nous sort une petite pépite. Cette marque a vraiment fait beaucoup pour démocratiser les spiritueux et les cocktails.
De son nom complet Old Fashioned Traditional Dark, il titre à 69°. Autant vous dire qu’en bouche ça tape sévère. Si vous êtes assez courageux pour le tester pur, et si vos papilles sont assez solides, vous détecterez les arômes qu’on retrouve classiquement dans les rhums jamaïcains : un peu de pétrole, de la banane mûre, du toffee.
Mais bien sûr le plus raisonnable, c’est de le boire dans un cocktail. Essayez-le dans un Mai Tai ou un Zombie. Et même, je ne devrais pas écrire ça, mais dans un Cuba Libre !
- RHUM D’EXCEPTION : Élaboré par Alexandre Gabriel de la Maison Ferrand et six « rhum geeks » de légende dans le monde des spiritueux, O.F.T.D est un superbe rhum overproof (titrant plus de 50 % d’alcool) à découvrir au plus vite.
- UNE RECETTE UNIQUE : Ce rhum est conçu à partir de l’assemblage de rhum de Jamaïque, de Guyane et de la Barbade sélectionnés avec soin par ses 7 créateurs à l’issue de nombreuses (et studieuses !) séances de dégustation.
Rum Bar Overproof
J’ai adoré ce rhum dès la première fois que je l’ai goûté. Mais il divise pas mal, parce qu’il est un vrai stéréotype de rhum jamaïcain. Si vous suivez un peu des auteurs anglo-saxons, ils parlent souvent de « funk » pour ces rhums. Et celui-ci est particulièrement funky ! Et en même temps par certains côtés, il me fait penser à un rhum agricole.
Le mieux c’est encore de l’essayer et de vous faire un avis par vous-mêmes. Pour tout vous dire, je l’aime tellement que j’en ai fait un Daiquiri ! Ce qui n’est pas du tout dans les usages recommandés (et d’ailleurs shakez longtemps ou rajoutez un peu d’eau si vous le faites, sinon 🔥🔥🔥)
Le plus polyvalent : Navi Cassiopée
Pour tout un tas de raison (place, budget, vous partez de zéro etc.) vous ne voulez acheter qu’une bouteille de rhum : lancez-vous avec le Navi Cassiopée !
Crée par l’ami Baptiste (un ancien du blog) et Alexandre Beudet (ExcellenceRhum), il vous donnera un excellent Mai Tai, il a été créé pour ça, il se déguste très facilement quand on débute, et vous pouvez même le préparer façon Daiquiri. C’est pas conventionnel, mais c’est très bon, et promis on ne vous enverra pas la police du cocktail !
Sachez que le Cassiopée a un grand frère un peu plus haut de gamme, le Navi Andromède.