« Sirop de sucre » , « sirop de sucre de canne » , « sucre de canne liquide » voire « simple syrup » ou « rich syrup » pour les bilingues, « canadou » pour ceux qui connaissent la marque, combien de produits différents se cachent réellement derrière tous ces noms ?
Sachez qu’il y a un article dédié au sirop de sucre roux sur le blog.
Explications et recettes du sirop de sucre
Dans le monde du cocktail, on trouve essentiellement deux produits, le « simple syrup » et le « rich syrup » . Les noms anglais sont les plus parlants sur la composition du sirop. En effet, tous les produits énumérés sont élaborés à partir d’eau et de sucre de canne. En revanche, seuls les noms anglo-saxons nous indiquent dans quelle proportion on retrouve ces deux produits.
Sirop de sucre de canne
Ingrédients
- 25 cl sucre blanc en poudre
- 25 cl eau
Instructions
- Mélanger le sucre et l'eau dans un récipient jusqu'à dissolution complète
La densité du saccharose (nom scientifique du sucre de table) étant de 0.9 on obtient un sirop avec une concentration de 900 g/L.
La plupart des recettes mentionnent du sirop simple. Mais il y a un petit inconvénient au sirop simple : si l’on veut beaucoup sucrer notre cocktail, on va aussi ajouter beaucoup d’eau. Qui dit eau, dit dilution, et qui dit dilution dit baisse de la concentration des autres ingrédients (notamment l’alcool !). Et je vous connais bande de chenapans, vous adorez l’alcool ! D’autant plus que c’est souvent un autre élément qui apporte la plus grande quantité d’eau au cocktail : la glace.
Pour remédier à ce léger problème de dilution, nous pouvons utiliser du sirop riche. Comme son nom l’indique, il est plus … riche en sucre.
Sirop riche
Ingrédients
- 2 tasses de sucre en poudre
- 1 tasse d’eau
Instructions
Verser le sucre et l’eau dans une casserole à feu très doux, et remuer jusqu’à dissolution complète. L’eau ne doit pas bouillir !
On obtient un sirop avec une concentration de 1800 g/L.
Comme vous le voyez, le sirop simple est très simple à faire. Pour faire un sirop riche, on part d’un sirop simple et on passe du simple au double. Le sirop riche est plus riche en sucre. Quand je vous disais que les anglo-saxons avaient trouvé une dénomination beaucoup plus parlante pour ces deux produits !
Il n’y a pas aujourd’hui de bon ou mauvais choix entre le sirop simple et le sirop riche: tout est une question de ce que le bartender recherche dans la préparation de son cocktail. Si la plupart des recettes sont écrites avec du simple syrup, on voit aujourd’hui de plus en plus de barman choisir pour une recette spécifique du sirop riche, ce qui leur offre un degré de précision supérieur dans leur cocktail.
Voilà, maintenant vous en savez un peu plus sur ces deux produits très proches, qui entrent dans la composition de nombreux cocktails. Des questions ?
Je suis un petit malin, et j’ai remarqué que même dans le sirop riche, il y a de l’eau et je dilue donc mon cocktail.
Ne puis-je pas mettre directement du sucre en poudre dans mon shaker ?
Si vous le pouvez, mais cela rajoute une complexité superflue à la préparation de votre cocktail. Votre shaker va être très froid (si vous suivez nos conseils, vous mettez beaucoup de glace dans vos shakers), et le sucre se dissout moins bien dans un liquide froid. Rajoutez à ça la difficulté du sucre à se mélanger en présence d’alcool et vous voilà embarqué dans l’autoroute du dépôt de sucre au fond du verre. Ces chemins dangereux ne sont destinés qu’aux conducteurs expérimentés qui connaissent les rudiments techniques pour un trajet sans accrocs. Pour résumer : peu à gagner pour beaucoup de sacrifices (d’où l’utilisation plus importante du sirop de sucre).
Je suis encore plus malin que ce que vous croyez, et je vais préparer à l’avance un sirop encore plus riche que le sirop riche, je vais dissoudre 1 kg de sucre dans 10 cl d’eau !
Vous êtes peut-être un petit malin, mais vous avez laissé vos connaissances de chimie au vestiaire. A température ambiante, on ne peut dissoudre que 1900 g de sucre par litre d’eau, après apparaît le phénomène de saturation. Notre sirop riche, avec une concentration de 1800 g/L, est déjà quasi-saturé en sucre. C’est d’ailleurs pour cela qu’on vous conseille de faire chauffer légèrement l’eau pour une meilleure dissolution, car la concentration de saturation augmente avec la température. Vous aviez déjà remarqué qu’un sucre se dissout très rapidement dans un café brulant.
D’accord je m’incline devant la science de ce blog. Puis-je utiliser un sucre un peu différent, comme de la cassonade ?
Oui c’est une très bonne idée, pour avoir des saveurs un peu plus sophistiquées. Attention toutefois à la couleur. Le marron a une certaine tendance à dominer toutes les autres couleurs. Ce serait très dommage de gâcher un orange vif ou un rouge flamboyant avec un sirop marron !