Mauresque : la vraie recette sudiste eau – pastis – orgeat

Qu’on la fasse au pastis ou au Ricard, la Mauresque permet de rafraîchir les longues soirées d’été, chez nous les Sudistes. La mauresque est un souvenir d’enfance pour moi : les soirs d’été, quand on prenait l’apéro, si mon père prenait un pastis, ma mère demandait qu’il lui fasse une mauresque. Il n’utilisait pas d’instrument de mesure, mais il versait précautionneusement le pastis et le sirop d’orgeat. J’ai mis du temps à identifier la mauresque comme un « cocktail », pour moi c’était autre chose.

Mais j’ai enfin vaincu mon snobisme mixologique, et je suis prêt à vous donner la recette de ce fameux cocktail, la mauresque.

Les dosages : pourquoi il n’y a pas de recette universelle

Je sais, je viens de vous donner des dosages précis alors que je dis juste après qu’il n’y a pas de recette universelle. Bienvenue sur Cocktail Molotov, où le pragmatisme prime sur la cohérence.

La vérité c’est que la Mauresque, c’est comme le pastaga : chacun le dose à sa façon. Le rapport pastis/eau varie de 1:5 à 1:7 selon que vous êtes un docker marseillais ou un touriste parisien en vacances à Cassis. Pour l’orgeat, c’est pareil.

Mon conseil : commencez avec le ratio 2:1:12 (pastis, orgeat, eau) et ajustez. Trop sucré ? Moins d’orgeat. Pas assez anisé ? Plus de pastis. Ce n’est pas de la mixologie moléculaire, c’est un apéro. Et puis on vous connaît, pour le premier vous allez peut-être mesurer, pour les suivants …

Et surtout : la qualité du sirop d’orgeat change tout. Un Teisseire industriel n’a rien à voir avec un sirop d’orgeat maison. Si vous voulez comprendre pourquoi, allez lire mon article sur le sujet, vous allez être dégoûté de ce qu’il y a dans les bouteilles du supermarché.

Histoire de la mauresque

Parfois orthographiée Moresque, Mauresco en provençal, elle a plus récemment été affublée du nom d’EPO, pour Eau, Pastis, Orgeat. C’est une référence au produit dopant, mais attention les effets ne sont pas les mêmes. Désolé pour ceux qui la préparent au Ricard, mais eau, ricard, orgeat ça faisait ERO, et ça ne veut rien dire !

Petit aparté : le Ricard est bien un pastis, mais certains ne le comptent pas dans cette catégorie, alors je ménage les susceptibilités.

Comme beaucoup de mélanges populaires (Mojito, Caïpirinha, Ti’punch …) l’origine de la Mauresque n’est pas claire. Mettre un peu de sirop dans son anisé, il y en a plus d’un qui a dû en avoir l’idée. Et c’est probablement parce qu’il était populaire qu’on l’a servi dans les bars.

Cependant, j’ai quand même fait quelques recherches. Wikipedia affirme (mais sans source) qu’elle trouve son origine chez les soldats français qui ont fait les campagnes d’Algérie en 1830-40. À cette époque on l’aurait donc préparée avec de l’absinthe plutôt que du pastis.

J’ai aussi trouvé une autre source qui donne une origine corse au cocktail, et son nom viendrait de l’influence maure sur la Corse. L’autre explication au nom du cocktail vient de sa couleur : les Mauresques étaient tout de blanc vêtues.

Il faudra malheureusement se contenter de ça. L’invention de la Mauresque est probablement perdue dans l’histoire, mais ça ne nous empêche pas de l’apprécier !

La Mauresque a des petits frères et sœurs, d’autres cocktails qui mélangent pastis et sirop, notamment la Tomate qui est un mélange de pastis et de grenadine. mais aussi le Perroquet à base de pastis et de menthe.

Quel pastis pour une Mauresque ?

On me pose souvent la question, et ma réponse va en froisser quelques-uns.

Le Ricard et le 51 font le job. Ils sont partout, pas chers, et c’est probablement avec eux que votre grand-père faisait sa Mauresque. Mais si vous voulez monter d’un cran, un Henri Bardouin apporte une complexité aromatique que les deux mastodontes n’ont pas. C’est plus herbacé, plus nuancé, et dans une Mauresque ça s’entend. Le Casanis est aussi un excellent choix, plus rond et plus doux.

Et si vous êtes du genre aventurier, cherchez un pastis artisanal : Manguin, Janot Bio, le Petit Bleu de Marseille… La Mauresque est tellement simple que la qualité du pastis fait toute la différence.