Sirop de sucre : Comment faire ?

Chez Cocktail Molotov, nous sommes de grands adeptes du « fait maison » . C’est pourquoi nous vous proposons cette recette de sirop de sucre, ingrédient incontournable du cocktail.

Le sucre liquide est sûrement l’agent édulcorant par excellence du cocktail. Il allie à la fois maniabilité et qualité gustative, c’est pourquoi nous le retrouvons dans la plupart des recettes existantes. Ainsi un blog de bartending sérieux est obligé de parler du simple syrup. Place à la magie.

« Sirop de sucre » , « sirop de sucre de canne » , « sucre de canne liquide » voire « simple syrup » ou « rich syrup » pour les bilingues, combien de produits différents se cachent réellement derrière tous ces noms ?

Explications et recettes du sirop de sucre

Dans le monde du cocktail, on trouve essentiellement deux produits, le « simple syrup » et le « rich syrup » . Les noms anglais sont les plus parlants sur la composition du sirop. En effet, tous les produits énumérés sont élaborés à partir d’eau et de sucre de canne. En revanche, seuls les noms anglo-saxons nous indiquent dans quelle proportion on retrouve ces deux produits.

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Recette du Sirop simple de sucre

Sirop simple
Sirop simple
Réalisation d'un sirop simple de sucre
Ingredients:
  • 1 tasse d'eau
  • 1 tasse de sucre en poudre
Instructions:
Verser le sucre dans l'eau tiède, et remuer jusqu'à dissolution complète.

Instructions

Verser le sucre dans l’eau tiède, et remuer jusqu’à dissolution complète.

La densité du saccharose (nom scientifique du sucre de table) étant de 0.9 on obtient un sirop avec une concentration de 900 g/L.

La plupart des recettes mentionnent du sirop simple. Mais il y a un petit inconvénient au sirop simple : si l’on veut beaucoup sucrer notre cocktail, on va aussi ajouter beaucoup d’eau. Qui dit eau, dit dilution, et qui dit dilution dit baisse de la concentration des autres ingrédients (notamment l’alcool !). Et je vous connais bande de chenapans, vous adorez l’alcool ! D’autant plus que c’est souvent un autre élément qui apporte la plus grande quantité d’eau au cocktail : la glace.

Pour remédier à ce léger problème de dilution, nous pouvons utiliser du sirop riche. Comme son nom l’indique, il est plus … riche en sucre.

Sirop riche

Ingrédients

  • 1 tasse d’eau
  • 2 tasses de sucre en poudre

Instructions

Verser le sucre et l’eau dans une casserole à feu très doux, et remuer jusqu’à dissolution complète. L’eau ne doit pas bouillir !

On obtient un sirop avec une concentration de 1800 g/L.

Rich Sirup

Sirop Riche

Comme vous le voyez, le sirop simple est très simple à faire. Pour faire un sirop riche, on part d’un sirop simple et on passe du simple au double. Le sirop riche est plus riche en sucre. Quand je vous disais que les anglo-saxons avaient trouvé une dénomination beaucoup plus parlante pour ces deux produits !

Il n’y a pas aujourd’hui de bon ou mauvais choix entre le sirop simple et le sirop riche: tout est une question de ce que le bartender recherche dans la préparation de son cocktail. Si la plupart des recettes sont écrites avec du simple syrup, on voit aujourd’hui de plus en plus de barman choisir pour une recette spécifique de prendre du sirop riche, ce qui leur offre un dégré de précision supérieur dans leur cocktail.

Voilà, maintenant vous en savez un peu plus sur ces deux produits très proches, qui entrent dans la composition de nombreux cocktails. Des questions ?

Je suis un petit malin, et j’ai remarqué que même dans le sirop riche, il y a de l’eau et je dilue donc mon cocktail.
Ne puis-je pas mettre directement du sucre en poudre dans mon shaker ?

Si vous le pouvez, mais cela rajoute une complexité superflue à la préparation de votre cocktail. Votre shaker va être très froid (si vous suivez nos conseils, vous mettez beaucoup de glace dans vos shakers), et le sucre se dissout moins bien dans un liquide froid. Rajoutez à ça la difficulté du sucre à se mélanger en présence d’alcool et vous voilà embarqué dans l’autoroute du dépot de sucre et du mélange insipide et peu équilibré. Ces chemins dangeureux ne sont destinés qu’aux conducteurs expérimentés qui connaissent les rudiment techniques pour un trajet sans accrocs. Pour résumer : peu à gagner pour beaucoup de sacrifices (d’où l’utilisation plus importante du sirop de sucre).

Je suis encore plus malin que ce que vous croyez, et je vais préparer à l’avance un sirop encore plus riche que le sirop riche, je vais dissoudre 1 kg de sucre dans 10 cl d’eau !

Vous êtes peut-être un petit malin, mais vous avez laissé vos connaissances de chimie au vestiaire. A température ambiante, on ne peut dissoudre que 1900 g de sucre par litre d’eau, après apparaît le phénomène de saturation. Notre sirop riche, avec une concentration de 1800 g/L, est déjà quasi-saturé en sucre. C’est d’ailleurs pour cela qu’on vous conseille de faire chauffer légèrement l’eau pour une meilleure dissolution, car la concentration de saturation augmente avec la température. Vous aviez déjà remarqué qu’un sucre se dissout très rapidement dans un café brulant.

D’accord je m’incline devant la science de ce blog. Puis-je utiliser un sucre un peu différent, comme de la cassonade ?

Oui c’est une très bonne idée, pour avoir des saveurs un peu plus sophistiquées. Attention toutefois à la couleur. Le marron a une certaine tendance à dominer toutes les autres couleurs. Ce serait très dommage de gâcher un orange vif ou un rouge flamboyant avec un sirop marron !

32 Comments

  1. francis 08/06/2012 Reply
    • CocktailMolotov 08/06/2012 Reply
  2. francis 08/06/2012 Reply
  3. Veronique 08/09/2012 Reply
    • CocktailMolotov 09/09/2012 Reply
  4. svenn 31/01/2013 Reply
  5. Willy 13/04/2013 Reply
    • CocktailMolotov 15/04/2013 Reply
  6. Freddy 28/05/2013 Reply
    • CocktailMolotov 29/05/2013 Reply
  7. nono 06/08/2013 Reply
    • CocktailMolotov 07/08/2013 Reply
      • patin 03/11/2015 Reply
  8. martoune peyrol 14/08/2013 Reply
    • CocktailMolotov 17/08/2013 Reply
  9. gisele langlois 16/09/2013 Reply
    • CocktailMolotov 18/09/2013 Reply
  10. jayjay 11/03/2014 Reply
  11. jayjay 11/03/2014 Reply
    • CocktailMolotov 11/03/2014 Reply
  12. pincée de sens 18/04/2014 Reply
    • CocktailMolotov 18/04/2014 Reply
  13. Gabriel 18/11/2014 Reply
    • CocktailMolotov 19/11/2014 Reply
  14. SOUBEYRAT Jean 08/05/2015 Reply
    • CocktailMolotov 13/05/2015 Reply
  15. SOUBEYRAT Jean 08/05/2015 Reply
  16. Léa Wooki 15/01/2016 Reply
    • CocktailMolotov 31/03/2016 Reply
  17. Dave Denault 03/06/2016 Reply
    • CocktailMolotov 03/06/2016 Reply
  18. Dave Denault 03/06/2016 Reply

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