Sirop de sucre : Comment faire ?

Chez Cocktail Molotov, nous sommes de grands adeptes du « fait maison » . C’est pourquoi nous vous proposons cette recette de sirop de sucre, ingrédient incontournable du cocktail.

Le sucre liquide est sûrement l’agent édulcorant par excellence du cocktail. Il allie à la fois maniabilité et qualité gustative, c’est pourquoi nous le retrouvons dans la plupart des recettes existantes. Ainsi un blog de bartending sérieux est obligé de parler du simple syrup. Place à la magie.

« Sirop de sucre » , « sirop de sucre de canne » , « sucre de canne liquide » voire « simple syrup » ou « rich syrup » pour les bilingues, combien de produits différents se cachent réellement derrière tous ces noms ?

Explications et recettes du sirop de sucre

Dans le monde du cocktail, on trouve essentiellement deux produits, le « simple syrup » et le « rich syrup » . Les noms anglais sont les plus parlants sur la composition du sirop. En effet, tous les produits énumérés sont élaborés à partir d’eau et de sucre de canne. En revanche, seuls les noms anglo-saxons nous indiquent dans quelle proportion on retrouve ces deux produits.

Recette du Sirop simple de sucre

Sirop simple
Sirop simple
Réalisation d'un sirop simple de sucre
Ingredients:
  • 1 tasse d'eau
  • 1 tasse de sucre en poudre
Instructions:
Verser le sucre dans l'eau tiède, et remuer jusqu'à dissolution complète.

Instructions

Verser le sucre dans l’eau tiède, et remuer jusqu’à dissolution complète.

La densité du saccharose (nom scientifique du sucre de table) étant de 0.9 on obtient un sirop avec une concentration de 900 g/L.

La plupart des recettes mentionnent du sirop simple. Mais il y a un petit inconvénient au sirop simple : si l’on veut beaucoup sucrer notre cocktail, on va aussi ajouter beaucoup d’eau. Qui dit eau, dit dilution, et qui dit dilution dit baisse de la concentration des autres ingrédients (notamment l’alcool !). Et je vous connais bande de chenapans, vous adorez l’alcool ! D’autant plus que c’est souvent un autre élément qui apporte la plus grande quantité d’eau au cocktail : la glace.

Pour remédier à ce léger problème de dilution, nous pouvons utiliser du sirop riche. Comme son nom l’indique, il est plus … riche en sucre.

Sirop riche

Ingrédients

  • 1 tasse d’eau
  • 2 tasses de sucre en poudre

Instructions

Verser le sucre et l’eau dans une casserole à feu très doux, et remuer jusqu’à dissolution complète. L’eau ne doit pas bouillir !

On obtient un sirop avec une concentration de 1800 g/L.

Rich Sirup

Sirop Riche

Comme vous le voyez, le sirop simple est très simple à faire. Pour faire un sirop riche, on part d’un sirop simple et on passe du simple au double. Le sirop riche est plus riche en sucre. Quand je vous disais que les anglo-saxons avaient trouvé une dénomination beaucoup plus parlante pour ces deux produits !

Il n’y a pas aujourd’hui de bon ou mauvais choix entre le sirop simple et le sirop riche: tout est une question de ce que le bartender recherche dans la préparation de son cocktail. Si la plupart des recettes sont écrites avec du simple syrup, on voit aujourd’hui de plus en plus de barman choisir pour une recette spécifique de prendre du sirop riche, ce qui leur offre un dégré de précision supérieur dans leur cocktail.

Voilà, maintenant vous en savez un peu plus sur ces deux produits très proches, qui entrent dans la composition de nombreux cocktails. Des questions ?

Je suis un petit malin, et j’ai remarqué que même dans le sirop riche, il y a de l’eau et je dilue donc mon cocktail.
Ne puis-je pas mettre directement du sucre en poudre dans mon shaker ?

Si vous le pouvez, mais cela rajoute une complexité superflue à la préparation de votre cocktail. Votre shaker va être très froid (si vous suivez nos conseils, vous mettez beaucoup de glace dans vos shakers), et le sucre se dissout moins bien dans un liquide froid. Rajoutez à ça la difficulté du sucre à se mélanger en présence d’alcool et vous voilà embarqué dans l’autoroute du dépot de sucre et du mélange insipide et peu équilibré. Ces chemins dangeureux ne sont destinés qu’aux conducteurs expérimentés qui connaissent les rudiment techniques pour un trajet sans accrocs. Pour résumer : peu à gagner pour beaucoup de sacrifices (d’où l’utilisation plus importante du sirop de sucre).

Je suis encore plus malin que ce que vous croyez, et je vais préparer à l’avance un sirop encore plus riche que le sirop riche, je vais dissoudre 1 kg de sucre dans 10 cl d’eau !

Vous êtes peut-être un petit malin, mais vous avez laissé vos connaissances de chimie au vestiaire. A température ambiante, on ne peut dissoudre que 1900 g de sucre par litre d’eau, après apparaît le phénomène de saturation. Notre sirop riche, avec une concentration de 1800 g/L, est déjà quasi-saturé en sucre. C’est d’ailleurs pour cela qu’on vous conseille de faire chauffer légèrement l’eau pour une meilleure dissolution, car la concentration de saturation augmente avec la température. Vous aviez déjà remarqué qu’un sucre se dissout très rapidement dans un café brulant.

D’accord je m’incline devant la science de ce blog. Puis-je utiliser un sucre un peu différent, comme de la cassonade ?

Oui c’est une très bonne idée, pour avoir des saveurs un peu plus sophistiquées. Attention toutefois à la couleur. Le marron a une certaine tendance à dominer toutes les autres couleurs. Ce serait très dommage de gâcher un orange vif ou un rouge flamboyant avec un sirop marron !

 

Maxime Maillot

Maxime Maillot est ingénieur. Il possède un doctorat en informatique et un diplôme d'ingénieur de Supélec. Il se découvre une passion pour le cocktail après avoir dégusté un Old Fashioned. Par la suite, il dévorera les vidéos de Robert Hess et Jamie Boudreau sur Small Screen Network, ainsi qu'Imbibe de David Wondrich.

 

36 thoughts on “Sirop de sucre : Comment faire ?

  1. Bonjour,
    alors j’ai plusieurs questions par rapport a ce sujet,
    Si je veux parfumé mon sirop (fleur d’oranger par exemple) a quel moment j’inclus mon parfum? Faut-il que je déduise la quantité de mon eau?
    Pour un sirop de fruit comment j’inclus le fruit (purée de fruit? jus de fruit à la place de l’eau?)
    Et pour finir (et après je vous embète plus 😉 )est-ce que vus connaissez la différence entre un sirop et un cordial?
    Cordialement

    1. Bonjour !

      Pour parfumer, il vaut mieux inclure le parfum à la fin. Pour l’eau de fleur d’oranger, ou tout autre arôme assez puissant, il n’est pas obligatoire de déduire la quantité d’eau, pour quelques gouttes, ça ne change pas grand chose.

      Pour les fruits, selon la nature du fruit, on récupérera une purée (fruits rouges par exemple) ou un jus (agrumes). C’est ce produit qu’on mélangera au sucre pour obtenir notre sirop. Bien entendu, il faut adapter la quantité de sucre à ajouter. Malheureusement, difficile de donner ici une quantité chiffrée pour chaque fruit, il faut se débrouiller en regardant la texture et en goûtant. Bien penser à filtrer à travers un filtre à café par exemple ou un « cheese cloth » (je ne connais pas le terme français, c’est un genre de gaze dans laquelle on presse les fromages frais pour en extraire l’eau et le petit lait) pour enlever pépins, graines, pulpe etc. J’ai prévu très bientôt (dans la semaine), de faire un sirop de fruits rouges, framboise probablement. J’en profiterai pour faire un petit article.

      La différence entre cordial et sirop est mince. Le cordial a une origine médicinale, qui remonte à l’Antiquité. Le cordial est très souvent alcoolisé, d’ailleurs les Américains ne font pas de différence entre une liqueur et un cordial. Mais il en existe ne sont pas alcoolisés, et j’ai déjà trouvé en Angleterre un « cordial syrup »… Un sirop n’est jamais alcoolisé, c’est simplement un jus ou une purée, et du sucre. En revanche, le sirop peut devenir alcoolisé si on le laisse un peu longtemps dans un placard, attention 😉

  2. Je viens de decouvrir ce blog ! Genial – merci!
    Info pour CockailMolotov : le cheese cloth en francais = etamine.

  3. Nouveau concept, ancien barman ayant participé a l’ABF-BOF .Je vous propose un site internet sur les cocktails en tous genres les virgins, les chauds, les classiques, les plus chics. Pour plusieurs. Le but est de les réaliser à la maison voila pourquoi nous dirons COCKTAIL-BY-SVENN.
    Je vais proposer des vidéos de présentation pour chaque cocktail afin que les personnes qui le veulent puissent les réalisez le plus simplement tout en gardant les vrais saveur.
    Je propose aussi de pouvoir poser vos cocktails sur notre site avec votre nom et sa photo.
    Nous avons créé un forum afin que chaque utilisateur puisse laisser son avis, ses recettes, ses nouveautés et ses impressions.
    Pour finir nous allons mettre un page en place pour des idées de soirée fiesta partie à thème chaque semaine que vous pourrez réaliser à moindre coût pour une soirée très animé chez vous.

    Notre concept va étre novateur les videos pour cocktails sur site ne son jamais vue..

    Nous proposons de poster chaque recette comme les notres sur notre site avec leurs noms.

    Pouvez nous nous aidez a nous faire connaitre?

    Nous donner des conseils?

    Nous orienter?

    Nous somme debutant mais mon site peu attiré du monde nous allons l’améliorer,develloper ..

    Cordialement

    Svenn

  4. comment faire pour débarasser les impurétés de sirop de sucre fait avec du sucre brun? le veut dire le rendre claire comme si c’était fait avec du sucre pur ?

    1. Si vous voulez faire blanchir du sucre brun, j’ai bien peur de ne pas avoir de solution. En revanche si la question porte sur le faite que le sucre brun se dilue moins bien que le sucre blanc, je vous conseille d’utiliser de l’eau déjà chaude voire le mettre sur le feu (mais sans jamais le faire bouillir) et de remuer jusqu’à dissolution complète du sucre. L’ajout d’un peu d’acide (jus de citron par exemple) aidera à stabiliser le tout.

  5. Bravo pour les réponses pertinentes apportées sur ce blog.
    Si l’on fait un sirop destiné à être conservé un an, voire plus, ne faut-il pas pasteuriser ce sirop à la mise en bouteille, après l’avoir aromatisé? Dans ce cas, la température est comprise entre 68° et 75°.
    Le sirop saturé (1,8 à 1,9 kg/litre d’eau) à faible température (vous préconisez 40°) ne risque-t-il pas de générer des levures et empêcher sa conservation?
    J’ai appris par contre que pour tuer les lactoses, il fallait au moins 45°…
    Par ailleurs, n’est-il pas plus délicat et moins efficace d’aromatiser après la formation du sirop? Pour ma part, j’aromatise en macérant (du safran) en premier lieu dans une petite part d’eau, ensuite, je prépare mon sirop et j’incorpore l’arôme à la fin. J’ai remarqué qu’en incluant directement le safran dans le sirop, sa densité étant très importante, l’aromatisation est moins prononcée. En dernier lieu, je pasteurise (70°) avant d’embouteiller. Si je laisse se faire le sirop à 40 ou 45°, ne devrais-je pas ajouter une part de dilution de sulfite? En savez-vous plus sur le sujet? Merci d’avance.

    1. Tu as l’air d’en savoir plus que nous sur les sirops. Dans le cadre du cocktail, on prépare un sirop destiné à être consommé très rapidement, et ne s’est pas posée la question de la conservation sur des durées aussi longues.

      Le lactose est un sucre, comme le glucose ou le saccharose, je ne vois donc pas comment on peut le « tuer ». C’est une molécule chimique, pas un être vivant.

      Pour ce qu’il y est de l’aromatisation, je m’intéresse beaucoup aux phénomènes qui se déroulent lors d’une macération ou d’une infusion, et je n’ai pas encore trouvé de source solide et assez claire. Si tu as des références, je suis preneur.

      Pour ce qui est de la température, il faut faire attention, parce qu’entre le sirop de sucre et le caramel, il y a plusieurs étapes, et en chauffant trop fort, on risque de se retrouver dans une de ses étapes (la principale différence étant dans les premières étapes, uniquement au niveau de la texture).

      Pour ce qui est d’ajouter du sulfite, je ne suis pas familier de cette pratique, mais nous recommandons sur CocktailMolotov d’ajouter le moins d’ingrédients possibles qui pourraient avoir une incidence sur le goût ou la texture de vos cocktails. Et surtout de maitriser au maximum la chaine de préparation des ingrédients. Donc eau et sucre, c’est tout ce qu’il faut mettre dans un sirop pour cocktail.

    1. Je n’ai jamais préparé celui-là, mais j’ai discuté avec des barmen qui en font, ils en utilisent vraiment très peu, quelques grammes seulement. Après c’est une question de goût personnel, et de la qualité de ton safran. Disons que tu peux commencer avec deux grammes pour un litre, et en rajouter petit à petit si tu trouves que le goût n’est pas assez fort.

  6. bon, je crois que je vais faire un sirop « riche » pour y mettre mes myrtilles, le tout dans un bocal et oh ! crime le congeler, car je veux faire des tartes dans l’hiver ; merci de m’avoir conseillée je ne trouvais plus le livre de recettes de ma mère, je reviendrai pour d’autres conseils merci beaucoup

    1. On est là pour ça. Et si y a une recette de tarte maison qui traîne dans un coin, on la veut bien !

  7. salut
    peux tu me dire si le sirop de sucre de canne peut fonctionner dans les cocktails en lieu et place du simple sirup des Anglos saxon merci

  8. je parle du sucre de cane liquide que l’on trouve dans ns supermarchés est ce qu’il correspond en concentration au simple sirup (2 parts sucre 1 part eau)que l’on retrouve dans la plupart des recettes de cocktails merci

    1. En général, il y a une indication de concentration en sucre sur la bouteille. Il faut savoir que le simple syrup 2:1 correspond à une concentration de 66%. J’ai déjà vu du sirop en supermarché à 65%, donc c’est quand même très proche.

  9. Pour ceux qui veulent un sucre liquide sans eau, il y a une solution: le sucre inverti.
    Pour en faire soit même il faut de l’eau et du jus de citron (ou un autre acide)
    Ou du miel (le miel est un sucre inverti naturellement)
    Vous me direz que le jus de citron apporte de l’eau… pas si on chauffe notre mélange eau + citron: l’eau du citron va s’évaporer et le sucre restera liquide (attention de ne pas trop chauffer sinon caramélisation…)

    1. J’avais déjà entendu parler de ce sucre inverti, qui il me semble est très utilisé en pâtisserie. Est-ce que tu viens du monde de la cuisine, ou justement de la chimie (auquel cas, tu pourrais nous en dire plus sur cette réaction ?). On est très intéressé par ces petits apports au niveau scientifique chez CocktailMolotov.

  10. Question quelque peu a part; moi étant québécois, j’ai accès à du sirop d’érable qui selon moi est bien meilleur que du sirop de canne ou bien de l’eau sucré si je peu dire (à mon goût personnel bien entendu)… Cependant, je me demandais si l’on pouvait l’utiliser et/ou le remplacer dans les cocktails, comme par exemple dans cette recette qui provient du site johnnie walker sachant qu’il est plus sucré et aromatise??? cela va-t-il gâcher le goût???

    Black sour:
    45 ml de JOHNNIE WALKER Black Label
    15 ml de jus de citron frais
    15 ml de sirop de canne /simple syrup

    merci!

    1. Non bien entendu il est possible de remplacer le sucre par du sirop d’érable, ça marche super bien dans les Old Fashioned par exemple. S’il est trop sucré, il suffit d’en mettre un peu moins, 10 ml par exemple.

  11. Je suis entrain de faire confire du gingembre et pendant que ça « mijote » je suis venu faire un tour sur internet. Je trouve que vos interlocuteurs sont très stressés sur des sujets ordinaires (je ne parle pas des fautes d’ orthographe qui sont plus nombreuses que le nombre de concentrations de sirop !!!)Bref…J’ en reviens à mon gingembre : 800 g de sucre+50cl d’eau (pour 800 g de racines)
    Après avoir préparé mon ‘confit ‘de gingembre, je garde précieusement mon reste de sirop que je mets dans des petites bouteilles (25cl)et pour la conservation je rajoute sur le sommet de la bouteille…1 cac d’ alcool à 40°.
    Pour moi le procédé n’ a rien de scandaleux, car il est très efficace. Je fais ensuite mille emplois de ce précieux breuvage qui régale tous mes copains !!! (La faute est peut-être là!!!!)
    Je viens de découvrir votre site, il est très marrant.
    Je ne vous donnerai pas toutes mes recettes, je passerai pour un…homme bizarre.
    P.S – J’ ai malgré tout de l’ expérience, car pas tombé avec la dernière averse ! (Né avant la guerre dont nous souhaitons le 70ème anniversaire)

    1. Tout à fait d’accord avec vous, certains se font une montagne d’un centilitre d’écart. La cuisine se rapproche de plus en plus de la science expérimentale. Si les conditions ne sont pas exactement reproduite, il faut adapter les quantités !

  12. Excusez moi. Je me suis trompé dans le poids du gingembre :
    -pas 800 g mais 500 g .
    A part ça, tout le reste est juste !!

  13. Bon jour,

    C’est une belle recette simple de sirop de canne à sucre.
    Il existe d’autres sirop de canne, plus concentré sous différentes appellations ; sirop batterie, vezou, mélasse noir de canne à sucre, sirop la cuite.

    Ils sont utilisés dans des cocktails et en cuisine également.

    J’en ai parlé sur mon blog l’année dernière. j’aborde les différences et les similitudes ; http://goo.gl/ht0n5y .
    Merci de m’avoir lue !
    Léa

    1. Je n’ai pas de date précise à vous donner, quand il n’est plus bon en général, on voit quelques filaments de moisissures apparaître.

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