Le Mezcal

les pinas qui servent au mezcal

Beaucoup d’entre nous ont découvert le Mezcal en même temps que le cocktail (de qualité). Lorsqu’il s’agit de le définir auprès d’amis, la chose la plus simple (mais également fausse) est de dire qu’il s’agit d’un(e) tequila fumé(e).

Arrivé bien en retard sur nos étalages comparé au marché mexicain, américain ou encore espagnol et anglais, il fait maintenant figure d’alcool quasi indispensable dans bon nombre de bars à cocktail de l’hexagone. C’est le spiritueux posé sur les tables à manger du Mexique, le plus authentique, celui fabriqué par les mexicains, pour les mexicains. L’export n’existe que depuis les années 90. Le mezcal a en fait plus de 400 ans !

Histoire, fabrication et utilisation en cocktail du Mezcal

Pré-requis: Voici notre article sur la/le tequila (où vous apprenez que l’on dit « un tequila » et non « une tequila !).

Son histoire

Le mot mezcal vient des mots Nahuatl  metl & ixcalli, qui assemblés veulent dire « agave cuite au four ».

Vous verrez que les Mexicains sont quand même badass et que ces spiritueux sont là grâce à des mecs qui en veulent !

Le tequila est en fait un type de mezcal. Après avoir décroché le nom de tequila à la fin des 70’s, le produit a été poussé au rang de boisson nationale et poussé à l’export comme tel. Les rares étrangers qui avaient eu vent du mezcal considéraient ça comme un tord-boyaux, bu par les ouvriers et vendu dans les bars populaires.

Sa fabrication

Les agaves ou « maguey » en espagnol, il en existe plus de 250 variétés au Mexique, 22 seulement peuvent être utilisées pour l’appellation d’origine.

Parmi les 22, vous retrouverez souvent ces variétés : Madrecuixe, Tobalá, Espadín, Largo, Cirial, Tripón, Barril.

les pinas qui servent au mezcal
champ de pinas

 

9 régions du Mexique peuvent produire du Mezcal, bien plus donc que pour la tequila.

Plus de 150 marques sont enregistrées à l’organisme en charge du mezcal au Mexique (Consejo Regulador del Mezcal).

Les agaves mettent entre 7 et 30 ans à mûrir selon la variété et peuvent dépasser les 3 mètres de diamètre.

Ils pèsent entre 50kg et 350kg.

Preparacion horno
Les pinas sans les feuilles

 

Ici, la technique nous est expliquée par Alex Mermillod, ambassadeur international d’Amores. Alex, qui vient tout droit de Haute Savoie, a eu l’occasion de travailler pour Domaine des Hautes Glaces (ou DHG pour les intimes) dans les Alpes. C’est un vrai passionné des beaux produits et un ambassadeur de qualité pour la marque. Rien ne lui échappe et je vous souhaite d’échanger quelques mots autour de la technique ou de lui demander de vous parler de ses voyages ! C’est au détour d’un trip au Mexique qu’il est tombé amoureux du produit il y a de ça bientôt 5 ans.

Les agaves une fois récoltés sont cuits dans des fours en terre ou en pierre creusés à même le sol, ceux-ci font plusieurs mètres de diamètre pour pouvoir accueillir les agaves.

Le bois de chêne sert pour la cuisson, c’est également ce qui apporte le côté fumé au mezcal.

Mezcal-producteurs-mexique
Les producteurs de mezcal

Il va falloir une tonne de bois de chêne pour cuire 5 à 7 tonnes d’agave, il faut 5 jours de cuisson à l’étouffée. D’autres bois peuvent être utilisés pour la cuisson comme l’ocote, le pin ou encore le mezquite, pour apporter des notes différentes. Puis le producteur se sert d’une

taona, une meule, entraînée par un mulet pour broyer l’agave cuite. Cela aura pour conséquence de l’oxygéner et de séparer la fibre du jus. Le jus récolté fermentera ensuite naturellement pendant 7 à 13 jours en été et jusqu’à 30 jours en hiver, la fermentation est faite à ciel ouvert dans des cuves en bois de 1500L et il arrive qu’il fasse -3°C la nuit dans les plaines de Durango.

Cuves de fermentation
Fermentation en activité

Le bagazojus fermenté titre entre 4 et 8 degrés d’alcool, il va ensuite être distillé avec sa fibre (pour ajouter du goût) en alambic de cuivre de 350L maximum pour sortir à entre 20 et 35 degrés comme mezcal ordinaire. Il est ensuite rectifié sans matières solides pour atteindre plus de 70 degrés. L’appellation Mezcal nécessite un produit titrant entre 36 et 55 degrés d’alcool en bouteille.

On résume : Avec un rendement de 10%, des plantes qui nécessitent jusqu’à 30 ans de maturation, qui font entre 50 et 350 kg… avec notre cognac, armagnac ou calvados on pourrait faire figure de petits bras !

still-mezcal
Alambic qui tourne !

La technique de production est on ne peut plus traditionnelle !

L’équipe Amores, ce sont des épicuriens amoureux de leur pays, le Mexique, de leur héritage culturel. Leur volonté a été de s’insérer sur un marché déjà concurrentiel qu’est celui du Mezcal mais en ayant une démarche de qualité, de terroir et de transparence. C’est suivre cette volonté grandissante de clarté de la part des consommateurs qui en ont de plus en plus marre de ne pas savoir ce qui se trouve dans les produits qu’ils consomment.

Cette démarche de clarté et d’honnêteté envers les consommateurs comme envers leurs fournisseurs se traduit à travers plusieurs actions:

-L’équipe apporte un coup de main aux communautés de cultivateurs d’agave, 15% des bénéfices générés par Amores sont réinvestis chez les producteurs sous la forme d’outils plus performants par exemple.

-Amores, sur le principe du fair trade, a instauré un prix plancher au kilogramme d’agave afin de ne pas asphyxier ses fournisseurs. Le prix de l’agave est régulé par un cours (comme pour le lait ou encore le kilo de porc en France).

Nos références en matière de Mezcal dans l’hexagone sont limitées. L’actuel Mezcal probablement le plus utilisé dans les bars pour les cocktails est le Del Maguey Vida, très fumé. Vida est une version exubérante du mezcal, qui semble spécifiquement conçu pour les cocktails. Le caractère fumé se retrouve instantanément dans le cocktail, le mezcal domine. Cependant, je ne qualifierai pas Del Maguey Vida de mezcal de dégustation, en bouche il est plutôt simple et cette fumée intense peut vous lasser. Le mezcal est plutôt cher sur nos étalages et si vous souhaitez sortir des sentiers battus ça risque de vous coûter entre 80 et 150€ la bouteille (Alipus, Real Mineros, etc.).

Ici, Amores propose un produit disponible à 40-45€ qui est intéressant à la dégustation, subtile, sa fumée est légère et ne domine pas les autres arômes. Espadin, le seul produit disponible sur le marché français pour le moment, est assez « earthy », l’agave est très présente et des arômes terreux et herbacés se détachent, notes d’agrumes également.

Bouteille-mezcal-amores
Jolie bouteille de Mezcal

Par conséquent, pas évident de l’utiliser en cocktail, à mon sens, il nécessite de concevoir le cocktail autour de ce produit et pas « n’importe quel mezcal », de toute façon pour en avoir goûté un paquet, chaque mezcal est plutôt différent… Son degré d’embouteillage à 37° renforce la direction « dégustation » prise par la marque. Par conséquent, n’allez pas le défoncer avec une teinture de piment et du sirop d’ananas flambé, ce ne sera pas dans ce genre de cocktails qu’il s’exprime le mieux. Les cocktails aromatiques au verre à mélange se prêtent au jeu, à condition d’utiliser Amores comme base et ensuite de partir par exemple sur un vermouth délicat ou un amer…

Espadin est probablement le plus doux (et accessible ?) de la gamme Amores, pour avoir goûté la suite de la gamme qui arrivera après sur nos étalages, ça dépote !

Mezcal Amores, flacons
Ne pas tenter de refaire ça chez vous.

La marque va probablement s’imposer comme un compétiteur sérieux en hexagone. On espère que les prix sauront rester doux…

Le top 20 des ingrédients à avoir chez soi pour préparer des cocktails – deuxième partie

Chose promise, chose due ! Je vous avais dit que la deuxième partie de ce top ne serait pas repoussée aux calendes grecques (#instantculture).

Si vous ne l’avez pas lue, je vous conseille la première partie avec la méthodologie et les 10 premiers ingrédients.

Et pour la deuxième partie, on entre tout de suite dans le vif du sujet sans plus de préliminaires :

11. Maraschino – 35 pts

La liqueur de cerise dalmate (une fameuse cerise tachetée de noir et de blanc) était très populaire aux prémices du cocktail, avant de tomber peu à peu en désuétude avant qu’un cocktail comme le Last Word ne vienne la remettre sur le devant de la scène. Boire au moins une fois un Last Word est une excuse suffisante pour acheter une bouteille de Maraschino (trouvable dans n’importe quelle épicerie italienne qui se respecte !).

Un Dalmatien de Disney
Combien faut-il de cerises dalmates pour faire une bouteille de Maraschino ? 101 (OK je sors)

12. Cognac – 33 pts

Avant la grande crise du phylloxera en France, c’était l’alcool de prédilection du cocktail (cf la première recette écrite, le Prescription Cocktail) et du punch. Il s’est fait remplacer par le bourbon et le rye à cause de la pénurie.

12 (ex aequo). Saint-Germain – 35 pts

Le Saint-Germain est une liqueur très récente (même si le design et le marketing essaient de nous faire croire à un produit de longue tradition), mais sa polyvalence l’a très vite rendu célèbre et indispensable dans tout bar qui se respecte. Il a même été surnommé « le ketchup du cocktail » aux Etats-Unis sans que ce soit péjoratif pour autant, c’est même plutôt un compliment aux States. Dans des cocktails au gin, c’est superbe par exemple. Ou du pisco.

14. Chartreuse – 31 pts

Et oui, cette bonne vieille liqueur plusieurs fois centenaire mérite totalement sa place dans votre liquor cabinet. Encore une fois, pour se préparer un Last Word (très beau mariage avec le Maraschino), ou dans quelques grands classiques comme le Bijou.

14 (ex aequo). Vermouth blanc – 31 pts

Doit-on encore le présenter ? Pourquoi si loin dans le classement se diront certains. On n’est pas très Dry Martini chez Cocktail Molotov, c’est la seule explication.

16. Champagne – 25 pts

Même si ce n’est pas pour faire des cocktails, je vous conseille fortement d’avoir toujours du champagne chez vous, ça fait partie des bonnes manières. Pas plus tard que la semaine dernière, Salma Hayek et Penelope Cruz sont venues sonner chez moi (une sombre histoire de braquage de banque), je leur ai proposé un verre de champagne, et après nous avons (censored). Tout ça marche moins bien avec des canettes de Kronembourg. Bon d’accord, j’ai peut-être exagéré légèrement cette histoire. Si vous voulez toute la vérité, Penelope Cruz n’était pas là, elle avait la gastro, du coup il n’y avait que Salma.

J'adore son sourire
J’adore son sourire

17. Tequila – 22 pts

Admettons que vous voulez séduire une Mexicaine, genre Salma Hayek … oui ça va, j’arrête mes histoires. Tout simplement pour faire des Margaritas, des Tommy’s Margarita (il vous faudra du sirop d’agave en plus) ou des White Negroni (il vous faudra de la Suze en plus).

18. Blanc d’oeuf – 18 pts

Le meilleur agent de texture sur le marché, 100% naturel. Sans lui, pas de Ramos Gin Fizz ou de Whiskey Sour.

19. Crème de fruits rouges – 15 pts

C’est un ingrédient au final peu utilisé dans les cocktails, mais c’est toujours bien d’avoir une crème de cassis, de mûres ou de framboises à la maison. Pour se faire un Bramble par exemple. Ou tout simplement un bon Kir, il y a des fois où on a la flemme de sortir le shaker, avouons-le.

20. Amaro – 14 pts

Keksékeça l’Amaro, ça veut rien dire « amaro ». On a regroupé sous cette dénomination générique, plusieurs propositions disparates, comme le Campari, le Cynar ou la Suze. Comme personne ne s’est mis d’accord, on a préféré vous dire Amaro, et vous laisser vous démerder. Non mais oh, Cocktail Molotov, c’est pas ta mère non plus, faut un peu se sortir les doigts de temps en temps.

20 (ex aequo). Rye – 14 pts

Ahah tu croyais qu’il était fini le top ? Tu te disais, c’est bon, je viens de lire le 20e ingrédient, je peux fermer la page tranquille, assez de culture pour aujourd’hui, en plus y a la quotidienne de Secret Story qui commence … PERDU ! Il y a un 20e ex aequo, chez CM, on est généreux, pour un top 20 acheté, un 21e ingrédient offert en bonus. En plus pas n’importe lequel, le rye ! Si vous n’avez bu que des Manhattan au bourbon, je suis désolé de vous le dire, mais vous êtes puceau du Manhattan. Il FAUT boire un Manhattan au rye dans sa vie.

 

Voilà c’est terminé pour le top 20 (+1), vous pouvez maintenant nous insulter copieusement dans les commentaires en mode « Comment ça, il n’y a pas le Kahlua ? Et comment on peut faire des White Russian ? Je retourne tout de suite regarder des vidéos de Swagg Man sur Youtube » ou encore « Comment ça, il n’y a pas la nouvelle liqueur de chez Tempus Fugit ? Décidément vous n’y connaissez rien en cocktail sur ce site, je retourne immédiatement boire de la Vedett à Williamsburg ».

Tequila Sunrise

tequilasunrise-9-650x975

La tequila sunrise est un long drink acceptable, mais qui abuse du sucre (surtout si vous ne le faites pas avec du vrai jus d’orange). L’association entre la tequila et le mélange jus d’orange+grenadine n’a aucun sens gustatif car on ne met pas en valeur les propriétés plus herbacées et terreuses de la tequila. On dirait plutôt qu’on cherche à masquer un maximum les arômes du spiritueux : avis aux amateurs de vodka-Red Bull!

Verdict Molotov : On vous pardonne si vous prenez ça la maison mais vous serez banni du site si vous commandez ça au bar!

Lire la suiteTequila Sunrise

Margarita (video)

La Margarita est probablement le cocktail le plus populaire des États-unis. D’origines obscures (ne croyez pas aux légendes, aucune n’a été prouvée), il s’inscrit dans la famille des daisies et est surement un digne successeur du Sidecar, moins populaire mais tout aussi délicieux. À l’image du mojito en France, ce cocktail n’est pas parfaitement préparé dans la plupart des bars. Trop sucrée, sous une version frozen (que l’on devrait plutôt utiliser dans des climats chauds), sans utiliser des ingrédients frais, la boisson que vous recevez ne mérite souvent pas l’héritage historique de son nom. Nous vous livrons ici la recette du vrai classique.

Margarita
Margarita
Recette de la Margarita

Temps de préparation: 5 minutes

Ingredients:
  • 6 cl de tequila
  • 2 cl de triple sec (Cointreau)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • Optionnel: 1 cl de sirop de sucre