Mais c’est un pas cocktail ? Qu’est-ce qu’elle fout ici cette recette ?
Et bien sachez que chez Molotov, on a une autre passion : les sauces (et les pâtes un peu aussi). Et finalement, je ne trouve pas ça très éloigné du cocktail. C’est liquide, c’est rigoureux, et ça fait du bien par où ça passe. Alors parlons sauce !
La recette traditionnelle de Rome et du Latium
La Cacio e Pepe est une recette archi simple, très populaire dans la région de Rome, et pourtant vous en avez entendu parler beaucoup moins que de la Bolognese ou la Carbonara.
Elle est tellement simple que c’est elle qui vous sauvera la vie quand vous voudrez faire un petit effort sur les pâtes mais qu’il ne vous restera plus grand chose dans le frigo. En fait vous n’avez besoin que d’une seule chose : un bout de pecorino (romano bien sûr), ou à défaut, de parmesan ou de grana padano. Bref de fromage à râper italien.
Et oui, c’est une des sauces italiennes les plus basiques qui soit : du poivre, de l’eau et du fromage et … c’est tout. Mais grâce au pouvoir de la chimie, ces deux derniers ingrédients peuvent se transformer en une sauce magnifique.
Un plat qui tient chaud quand il fait froid
D’après la tradition, c’est le plat que se préparaient les bergers pendant les longs déplacements avec leurs troupeaux. Ils embarquaient avec eux des aliments caloriques et de longues conservations, comme des pâtes bien sûr, mais aussi du poivre, du pecorino et du guanciale (la star de la carbonara). Le poivre était censé réchauffer, et le fromage tenir au corps quand il fait froid.
Petit à petit le repas est devenu un plat, servi dans les tavernes romaines, jusqu’à devenir un des emblèmes de la cuisine romaine.
Chaleur et protéine
Seulement voilà, ce plat a un petit secret. Derrière des ingrédients simples se cache une complexité technique : quiconque a déjà eu affaire à du fromage fondu sait qu’il va avoir des problèmes en mélangeant de l’eau chaude et du pecorino.
Si vous ne faites pas attention, vous allez vite vous retrouver avec un litre de flotte au fond de la casserole et des boulettes de matière grasse fromagère éparpillées un peu partout, au lieu de l’émulsion crémeuse que l’on imagine.
Et le gros mot est lâché : émulsion. Et oui, comme la vinaigrette ou la mayonnaise, la sauce Cacio e Pepe est une émulsion : une agitation violente de deux phases non miscible, une aqueuse et une lipidique, qui leur permet de « tenir » ensemble.
Et si vous pouvez arriver à émulsionner votre vinaigrette à la force du poignet, pour la Cacio e Pepe, une autre difficulté vous attend : la température. En effet, il existe une plage de température en dehors de laquelle il est chimiquement impossible de faire une émulsion de pecorino. D’après cette vidéo, la plage en question serait à peu près 63°C-72°C. C’est dur à viser, n’est-ce pas ?
Mais vous vous en doutez, les scientifiques que nous sommes ont dégoté pour vous une astuce, qui étend cette plage de 63°C à 95°C. Et cette astuce, je vais la partager avec vous.
Cacio e Pepe
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Ingrédients
- 250 g spaghettoni ou bucatini
- 100 g pecorino
- 150 ml eau
- 10 g amidon de mais
- 20 g poivre noir en grains
- 2 c. à soupe huile d'olive
Instructions
- Mélanger dans une petite casserole, à froid, l'amidon et l'eau
- Faire chauffer, et stopper quand l'eau est frémissante. Bien remuer à la cuillère, cela doit donner une texture de gel.
- Ajouter le fromage et l'huile d'olive à cette mixture et bien agiter. N'hésitez pas à y aller au mixer plongeant
- Cela doit vous donner une pâte très homogène
- Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau (doucement sur le sel pour une fois)
- Faire cuire les pâtes deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Contrairement à ce qu'on dit habituellement, je vous recommande d'utiliser un minimum d'eau, afin de concentrer l'amidon dans l'eau de cuisson.
- Récupérer une bonne louche d'eau de cuisson.
- Égoutter les pâtes.
- Dans une poêle à feu moyen-doux (ou dans votre casserole si vous ne voulez pas salir trop de matériel), mettre deux bonnes cuillères à soupe de votre mixture, ainsi que la louche d'eau de cuisson. Bien remuer pour garder la texture homogène
- Verser les pâtes dans la poêle et remuer pour les recouvrir de la délicieuse sauce fromagère. Ajouter de l'eau ou du fromage pour corriger en fonction de la texture.
- Et voilà c'est prêt !
Notes
Nutrition
Pourquoi ce « gel » de Maïzena rend la recette plus facile ? Ça c’est une histoire que je vous raconterai une autre fois, en attendant, bonne dégustation !
Photo by Marco Calignano on Unsplash