En ce moment, je passe beaucoup de temps sur Parisian Gentleman, un site qui nous a été recommandé par un de nos lecteurs, et qui parlent de chemises, de costumes, de cravates etc. Des piècles classiques du vestiaire masculin. Et une des règles que l’on apprend vite en traînant sur ce site, c’est qu’en étant à la mode, on se démode.
Je ne pense pas que les cocktails, en général, qui sont à la mode en ce moment vont se démoder de si tôt. La vague de fond qui opère en France depuis une bonne dizaine d’années, n’a rien de la petite passade d’entre-deux-guerres qui avait soulevé une première passion pour le cocktail en France.
En revanche, il y a des modes à l’intérieur du cocktail. Il y a eu la mode du speakeasy, qui est en train d’être remplacée par celle du tiki. Il y a eu la mode des bitters, qu’on mettait par centilitres au lieu de les mettre par dashes. Il y a toutes ces infusions plus farfelues et improbables les unes que les autres. On a eu la fièvre de la tequila, puis du pisco, puis du mezcal. Mais vous rappelez-vous vraiment du dernier cocktail que vous avez bu dans un bar ? Qu’y avait-il dedans ? Voudriez-vous le commander dans un autre bar ? Pourriez-vous ?
La dernière fois que j’ai déjeuné au restaurant, c’était un burger au bacon et des frites. Pendant que je le dégustais, je le comparais à celui que j’avais mangé quelques temps auparavant au Camion qui fume ou chez Big Fernand. L’un était plus généreux en sauce, un autre avait une compotée d’oignons plus fondante et tout un tas d’autres détails. Pourriez-vous comparer de la même façon deux bars ? Non, parce qu’aucun ne prépare les mêmes cocktails que son voisin. C’est bien de se différencier, mais cela évite aussi la compétition.
Pour écrire cet article, j’ai essayé de me souvenir des cocktails qui m’avaient marqué la première fois que je les ai bus. Un Old Fashioned au Hide Bar à Londres, un Ramos Gin Fizz chez Juan Pablo, un Daiquiri 8:2:1 dans la cave du Paris Boogie Speakeasy, un Whisky Smash au whisky tourbé et à la suze au Sherry Butt. Qu’ont ces cocktails en commun ? Ce sont tous des classiques, à l’exception du dernier, qui est une variation d’un classique, et qui m’a été « vendu » en tant que tel, et pas avec un nom qui consiste à mélanger le nom d’un groupe de rock à la mode et de son appli smartphone préférée (bon ok, je suis vraiment de mauvaise foi là).
Ce que je ne peux pas faire dans un bar aujourd’hui, c’est faire ce que j’ai fait avec les burgers : comparer à une référence que j’aime et que je maîtrise. Et ça m’énerve.