Comment faire un ginger bug maison

Le ginger bug (aussi appelé ginger beer plant ou levain de gingembre) est bien une petite bébête comme son nom le laisse penser, mais ce n’est pas un insecte, c’est une SCOBY : Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, bref un symbiote bactérie-levure. C’est aussi le cas du kombucha ou tout simplement de la mère de vinaigre.

Un couteau japonais et du gingembre fraîchement coupé

Et pourquoi ça nous intéresse chez CocktailMolotov ? Parce qu’on peut utiliser le ginger bug pour faire une délicieuse ginger beer.

La recette est très simple en apparence, mais puisqu’on est en présence d’une culture, des êtres vivants, il faut bien surveiller l’évolution.

J’ai trouvé cette recette dans un très beau livre sur les boissons fermentées :

Ginger bug

Par , le

Un ginger bug, du gingembre coupé et un couteau japonais

Temps de préparation : 7 minutes

Ingredients

  • 1 cuillère à soupe de gingembre rapé (si vous êtes courageux) ou haché
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Instructions

Dans un récipient mettre 1/2 L d’eau minérale (il peut y avoir trop de chlore dans l’eau du robinet qui tuerait les bébêtes).

Pendant une semaine, ajouter tous les jours une cuillère à soupe de gingembre haché et une de sucre.

Au bout de 3-4 jours, vous devriez commencer à voir quelques bulles en surface, et quand ça sent la fermentation et que le goût est un peu moins sucré, c’est que c’est prêt !

Il se peut que comme moi au bout de quelques jours, ça commence à sentir vraiment le vinaigre. Dans ce cas-là essayez de jeter la moitié de votre ginger bug (liquide et gingembre), remettez un volume d’eau équivalent à celui que vous venez de jeter, et recommencez à donner une cuillère de sucre et de gingembre par jour.

Une fois que votre ginger bug est stabilisé vous pouvez le passer en maintenance mode, en le mettant au frigo et en ne le nourrissant qu’une fois par semaine.

La différence entre la ginger beer plant et le ginger bug

Un peu d’histoire

Maintenant qu’on a fait notre petite tambouille, il est temps de s’intéresser un peu plus au ginger bug. Le site yeemos.com, grand spécialiste des cultures microbiennes, nous apprend que la culture du ginger bug date de l’Antiquité.

À ce sujet, plusieurs sources (dont yeemos) parlent d’une culture originelle du ginger bug qui a presque disparu, et ça serait celle-ci qu’il faudrait appeler ginger beer plant (GBP). La ginger beer ayant un peu passé de mode, la culture originelle a bien failli disparaître. Heureusement elle existe toujours à la German Culture Bank entre autres.

Cette ginger beer plant serait différente du ginger bug (pas les mêmes bactéries et pas les mêmes levures), et produirait donc une ginger beer d’une saveur différente. Les prochaines expérimentations de CocktailMolorov nous amèneront sûrement à tester la vraie.

Un peu de biologie

Je vous rappelle quand même qu’on est sur un site de gros geeks, donc l’histoire ça va 5 minutes, mais maintenant passons un peu aux sciences naturelles ! La GBP est une symbiose entre Saccharomyces florentinus (la levure) et Lactobacillus hilgardii (la bactérie), qui est du type lactobacille comme son nom nous l’indique. Elle est donc capable de produire du CO2, de l’acide lactique, et même de l’éthanol !

Le ginger bug que vous pourrait faire chez vous sera lui aussi composé de levures et de bactéries du même type, mais la diversité dans ce règne étant quasi infinie, ça ne seront pas exactement les mêmes que celles de la GBP.

On se rappelle (mais si au début de l’article, je sais c’est loin, surtout si vous avez coupé du gingembre au milieu) que la GBP est une SCOBY (une « mère ») qui se présente sous forme de grain translucide (comme le kéfir par exemple), qu’il faut réhydrater pour réactiver la culture. Et la suite est à peu près la même que pour le ginger bug.

C’est tout, c’est à vous de jouer maintenant !

Algebra Drinks, Tap ou pas Tap !

algebra

Tel est le défi que se sont fixés il y a de ça 2 ans Yves Cosentino et Nicolas Julhès.

Crédit photo : barmag
Crédit photo : barmag

Algebra Drinks souhaite mettre en boite de conserve nos chers cocktails. Ceux-ci sont donc contenus dans des fûts comme nos bières à la pression, tirés au CO2, ils passent par les tuyaux de votre bar préféré au lieu de passer par les shakers.

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Est-ce pour des raisons de productivité et cela aura-t-il le même impact que l’apparition il y a quelques années des caisses automatiques dans nos « pousses-caddies »? Ce n’est pas l’ambition d’Yves et Nicolas, ils répondent en assurant qu’Algebra Drinks fournira des aides au rush du vendredi et du samedi soir, mais également donnera accès aux clients à un très bon cocktail peu importe le bar. Qui rêve de voir apparaître au troquet du coin un Gin Basil Smash parfaitement exécuté ?

En grands amateurs de cocktails et en grands professionnels du milieu de l’industrie du spiritueux, nos spécialistes ont démarré ce partenariat en ayant comme canevas une volonté de faire des cocktails avec leur identité propre, d’assurer une meilleure, si ce n’est parfaite, répétabilité du cocktail servi au client, ainsi qu’une meilleure maîtrise des consommables pour les gérants de bar. En effet, le barman est humain (du moins en 2016), l’erreur est humaine et arrive, encore plus souvent lors des phases de rush, soirs de week-end par exemple. Par conséquent, les proportions dans les cocktails servis au client changent sensiblement, affectant le goût attendu desdits cocktails. Vous avez tous constaté un changement de goût dans votre cocktail préféré selon que vous arriviez dans votre bar favori un mardi soir à 19h ou un vendredi à 21h… certes les tartines de munster en dessert au dîner pourraient en être la cause mais il est plus probable que ce soit dû à une légère variation des proportions de votre boisson mélangée préférée.

The lab
The lab

Par amour du risque, ces deux entrepreneurs se sont amusés à reprendre parfois des recettes pas franchement évidentes à maîtriser comme le White Lady.  Le diable est dans les détails et ce cocktail nécessite un parfait équilibre entre l’astringence, l’acidité et le sucre, sans compter le kick du genièvre transmis par le gin. On assiste avec Algebra à une parfaite démonstration du fait que le mieux est bien plus chronophage que le bien et qu’il faut du temps pour construire des excellents cocktails… Ce temps, les deux amis de longue date l’ont pris pour proposer le meilleur à leur clientèle.

arabica

Avec une liste de cocktails s’allongeant petit à petit comprenant  un dark’n’stormy revisité et peu alcoolisé avec sa ginger beer endiablée (comprendre feu épicé maitrisé), un « espresso martini » plus proche de la Guinness en terme d’alcool et d’apparence, très intense sur ses notes de café bien torréfié. Le fameux « White Lady » ciselé et addictif.

La maturité de la scène cocktail londonienne pousse les entrepreneurs à développer l’idée outre-manche dans un premier temps. Mais nul doute que vous retrouverez bientôt les cocktails d’Algebra dans les tuyaux des tireuses qui accueillaient jadis des vulgaires pils sans intérêt ! Cocktail Révolution !

 

Dark n’ Stormy revisited

En cette journée fériée de commémoration, un petit article s’impose ! Je l’écris à l’instant ce qui me permet de masquer mon alcoolisme et le fait de boire un cocktail à 12h30 !

 

J’ai fait avant-hier de la ginger beer en suivant la recette publiée sur le blog. Je me demandais bien ce que j’allais pouvoir en faire si ce n’est des Gin Gin Mule, des El Diablo ou encore des Dark n Stormy !

 

Le ciel gris et ce temps venteux m’ont soudain donnés une idée. Je souhaitais surfer sur la vague Scotland & Brasil qui a été crée par certaines maisons et distilleries écossaises à l’occasion du mondial de foot qui se déroulera bientôt.

 

La photo claque !

 

 

Ainsi qu’à Ardbeg avec Auriverdes.

 

Ardbeg spécialisé dans les éditions spéciales qui partent à prix d’or !

 

J’ai chez moi du Talisker Storm, dont j’avais réalisé l’essai il y a quelques temps.

Je vous propose donc un Dark n’ Stormy Revisited.

 

Dark n’ Stormy Revisited

  • 45ml de Talisker Storm
  • 90ml de Ginger Beer
  • 15ml de jus de citron vert
  • Garnish: Feuilles de menthe (ça tombe bien j’en ai plein !)

Préparation au verre, j’utilise une sorte de tumbler rempli de gros glaçons. Ajoutez chaque ingrédients puis mélangez à la cuillère. Terminez par un garnish de Mint Sprig pour la déco.

 

Si vous souhaitez utiliser du Talisker 10ans forcez un peu plus sur la dose avec 50-55ml au lieu de 45ml pour accentuer les notes fumées et épicées qui sont un peu moins prononcées sur le 10 ans.

Concrètement on doit s’attendre à quelque chose de très épicé, avec des notes prononcées de fumée.

 

Stormy Baby !

 

Je crois que le concept est respecté à la lettre: L’écharpe tartan qui nous vient tout droit de l’ile d’Islay ainsi que le Talisker Storm de l’île de Skye, le citron vert et le gingembre, la verdure en arrière plan !

 

Le cocktail est très rafraîchissant, on retrouve certaines notes aromatiques du Penicilin de Sam Ross du Milk & Honey à New York.

 

A boire lorsqu’il fait chaud et lourd comme aujourd’hui !

Recette facile de la ginger beer maison

Faire une ginger beer maison demande un peu plus de travail qu’une simple ginger ale. Il faut d’abord élever un ginger bug, ce qui prend quelques jours. Mais le jeu en vaut la chandelle : la richesse en saveurs est sans commune mesure avec celle de la ginger ale.

Histoire et recette de la ginger beer

L’autre jour, je vous apprenais comment faire un sirop de gingembre. Allongé d’un peu d’eau gazeuse, on peut faire passer ça pour une gentille ginger ale, type Canada Dry. Mais chez CocktailMolotov, on aime bien aller au fond des choses et passer au next level. Voici donc la ginger beer maison ! La ginger beer, c’est pas pour les petits joueurs, c’est pas du sirop pour les petites filles, c’est de la bière, de la vraie. Oui, il y aura de l’alcool dans votre ginger beer, pas grand chose, mais il y en aura un peu quand même.

Origines et recette ancestrale de cette boisson

J’ai fait quelques recherches rapides, et j’ai trouvé deux origines à la ginger beer : la Jamaïque et l’Angleterre. Ce qui est sûr, c’est que le produit est devenu populaire en Angleterre au 18e siècle. On en donnait aux enfants, étant donné le faible degré en alcool, quasi nul. Le principe est assez simple : on laissait macérer dans de l’eau, du gingembre, du sucre, d’autres épices et une SCOBY (symbiote bactérie-levure) qui transforme le sucre en alcool. Ce symbiote appelé ginger beer plant est formé de la levure Saccharomyces florentinus et de la bactérie Lactobacillus hilgardii -on en sait des choses chez CocktailMolotov. Ce n’est pas facile à trouver, on peut en acheter sur internet en fouinant dans les coins.

On peut cependant élever chez soi un symbiote équivalent, le ginger bug. Bien sûr, CocktailMolotov a testé (et approuvé) pour vous une recette facile de ginger bug maison.

Mais pour les grosses flemmasses, on peut tout simplement prendre de la bonne vieille levure de boulanger. Alors attention, j’en vois déjà qui sortent leur levure chimique. FAUX ! On parle de levure ici, de la vraie, la petite bébête qui consomme du sucre et le transforme en éthanol et en CO2, pas d’un mélange de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique -ce blog devient trop biologie-chimie, je me casse.

Levure chimique vs levure de boulanger
Utilisez de la levure de boulanger et surtout pas de la levure chimique.

Passons à la recette !

Recette authentique de Ginger Beer maison

Ginger Beer Maison
Ginger Beer Maison
Réalisez chez vous cette excellente ginger beer maison
Ingredients:
  • 150 g de gingembre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 cl de jus de citron vert pressé
  • 1 L d'eau
  • 2 cuillèreà soupe de ginger bug (ou 1 quart de cuillère à café de levure de boulanger pour les pressés)
  • Optionnel : clous de girofle, piment, baies de genièvre

Ça prend en général entre 24 et 48h d’après ce que j’ai lu sur Internet, mais avec les fortes chaleurs qu’il a fait ces derniers temps, la mienne a mis seulement 12h.

Une fois que la ginger beer est prête, mettez-la au frigo, le froid stoppe l’action des levures. Quand la bouteille est bien fraîche, versez-la tout doucement en la filtrant (il doit y avoir pas mal de trucs qui flottent dedans je suppose) dans un autre contenant pour ne pas avoir la levure dans votre bouteille finale. Il paraît que ça ne risque rien de la boire, mais bon, je ne préfère pas tenter, et puis ça doit aussi certainement altérer le goût. (Edit du 28 janvier 2020 : il y a maintenant une mode de la fermentation. Les produits fermentés sont maintenant recherchés parce qu’ils contiennent levures et bactéries. Ce sont des probiotiques naturels qui aideraient à digérer. CocktailMolotov est sur le coup, mais on reste sceptiques.)

Votre ginger beer est prête à consommer maintenant. Je vous conseille dans un premier temps de la consommer nature, bien fraîche. Ainsi vous pourrez apprécier pleinement le fruit de votre labeur et de votre attente. Et après, tout simplement dans un Dark’n’Stormy, nom savant du rhum – ginger beer.

Explications de la réaction chimique lors de la réalisation de la ginger beer

Je fais d’ailleurs une petite parenthèse sur les levures : il s’agit d’organismes vivants qui ont deux « modes de fonctionnement ». Aérobie, quand elles sont à l’air libre, elles consomment l’oxygène qui est dans l’air et du glucose. Elles donnent alors du CO2 et du H2O (du gaz carbonique et de l’eau). C’est la même réaction chimique que celle produite par notre respiration (la réaction inverse de la photosynthèse pour votre culture). Et un mode anaérobie, quand elles sont privées d’oxygène. Elles consomment seulement le glucose pour donner du CO2 encore, et de l’éthanol.

C’est le deuxième mode qui nous intéresse (et pour cause il produit de l’éthanol !). En effet, dans ce cas là, l’alcool (l’éthanol, c’est l’alcool de base, celui qui est dans tous les spiritueux, les autres alcools étant impropres à la consommation) et le CO2 sont piégés dans le produit final. Le CO2 donne des bulles dans la bière et une mie bien alvéolée dans le pain. Je vois les plus malins se poser la question : si le CO2 est piégé dans le pain, alors l’éthanol aussi. Pourtant, même après un sandwich baguette, je peux prendre le volant ! Très bonne remarque, l’alcool s’évapore tout simplement lors de la cuisson du pain.

Levures : mode aérobie vs mode anaérobie
Qu’est-ce que je suis calé … ah non, merci Wikipedia en fait.

Parenthèse refermée, vous pouvez maintenant comprendre la transformation qui va se passer dans la bouteille de votre mélange.