Aujourd’hui on met à l’honneur un néo-classique qui avait sa vidéo depuis longtemps sur notre chaîne mais pas d’article sur le blog !
C’est un cocktail qu’on adore parce qu’on adore la Chartreuse. L’ingrédient le plus dur à trouver est le Falernum, mais on va bientôt en publier une recette.
Et pour la deuxième partie, on entre tout de suite dans le vif du sujet sans plus de préliminaires :
11. Maraschino – 35 pts
La liqueur de cerise dalmate (une fameuse cerise tachetée de noir et de blanc) était très populaire aux prémices du cocktail, avant de tomber peu à peu en désuétude avant qu’un cocktail comme le Last Word ne vienne la remettre sur le devant de la scène. Boire au moins une fois un Last Word est une excuse suffisante pour acheter une bouteille de Maraschino (trouvable dans n’importe quelle épicerie italienne qui se respecte !).
Combien faut-il de cerises dalmates pour faire une bouteille de Maraschino ? 101 (OK je sors)
12. Cognac – 33 pts
Avant la grande crise du phylloxera en France, c’était l’alcool de prédilection du cocktail (cf la première recette écrite, le Prescription Cocktail) et du punch. Il s’est fait remplacer par le bourbon et le rye à cause de la pénurie.
12 (ex aequo). Saint-Germain – 35 pts
Le Saint-Germain est une liqueur très récente (même si le design et le marketing essaient de nous faire croire à un produit de longue tradition), mais sa polyvalence l’a très vite rendu célèbre et indispensable dans tout bar qui se respecte. Il a même été surnommé « le ketchup du cocktail » aux Etats-Unis sans que ce soit péjoratif pour autant, c’est même plutôt un compliment aux States. Dans des cocktails au gin, c’est superbe par exemple. Ou du pisco.
14. Chartreuse – 31 pts
Et oui, cette bonne vieille liqueur plusieurs fois centenaire mérite totalement sa place dans votre liquor cabinet. Encore une fois, pour se préparer un Last Word (très beau mariage avec le Maraschino), ou dans quelques grands classiques comme le Bijou.
14 (ex aequo). Vermouth blanc – 31 pts
Doit-on encore le présenter ? Pourquoi si loin dans le classement se diront certains. On n’est pas très Dry Martini chez Cocktail Molotov, c’est la seule explication.
16. Champagne – 25 pts
Même si ce n’est pas pour faire des cocktails, je vous conseille fortement d’avoir toujours du champagne chez vous, ça fait partie des bonnes manières. Pas plus tard que la semaine dernière, Salma Hayek et Penelope Cruz sont venues sonner chez moi (une sombre histoire de braquage de banque), je leur ai proposé un verre de champagne, et après nous avons (censored). Tout ça marche moins bien avec des canettes de Kronembourg. Bon d’accord, j’ai peut-être exagéré légèrement cette histoire. Si vous voulez toute la vérité, Penelope Cruz n’était pas là, elle avait la gastro, du coup il n’y avait que Salma.
J’adore son sourire
17. Tequila – 22 pts
Admettons que vous voulez séduire une Mexicaine, genre Salma Hayek … oui ça va, j’arrête mes histoires. Tout simplement pour faire des Margaritas, des Tommy’s Margarita (il vous faudra du sirop d’agave en plus) ou des White Negroni (il vous faudra de la Suze en plus).
18. Blanc d’oeuf – 18 pts
Le meilleur agent de texture sur le marché, 100% naturel. Sans lui, pas de Ramos Gin Fizz ou de Whiskey Sour.
19. Crème de fruits rouges – 15 pts
C’est un ingrédient au final peu utilisé dans les cocktails, mais c’est toujours bien d’avoir une crème de cassis, de mûres ou de framboises à la maison. Pour se faire un Bramble par exemple. Ou tout simplement un bon Kir, il y a des fois où on a la flemme de sortir le shaker, avouons-le.
20. Amaro – 14 pts
Keksékeça l’Amaro, ça veut rien dire « amaro ». On a regroupé sous cette dénomination générique, plusieurs propositions disparates, comme le Campari, le Cynar ou la Suze. Comme personne ne s’est mis d’accord, on a préféré vous dire Amaro, et vous laisser vous démerder. Non mais oh, Cocktail Molotov, c’est pas ta mère non plus, faut un peu se sortir les doigts de temps en temps.
20 (ex aequo). Rye – 14 pts
Ahah tu croyais qu’il était fini le top ? Tu te disais, c’est bon, je viens de lire le 20e ingrédient, je peux fermer la page tranquille, assez de culture pour aujourd’hui, en plus y a la quotidienne de Secret Story qui commence … PERDU ! Il y a un 20e ex aequo, chez CM, on est généreux, pour un top 20 acheté, un 21e ingrédient offert en bonus. En plus pas n’importe lequel, le rye ! Si vous n’avez bu que des Manhattan au bourbon, je suis désolé de vous le dire, mais vous êtes puceau du Manhattan. Il FAUT boire un Manhattan au rye dans sa vie.
Voilà c’est terminé pour le top 20 (+1), vous pouvez maintenant nous insulter copieusement dans les commentaires en mode « Comment ça, il n’y a pas le Kahlua ? Et comment on peut faire des White Russian ? Je retourne tout de suite regarder des vidéos de Swagg Man sur Youtube » ou encore « Comment ça, il n’y a pas la nouvelle liqueur de chez Tempus Fugit ? Décidément vous n’y connaissez rien en cocktail sur ce site, je retourne immédiatement boire de la Vedett à Williamsburg ».
Le Gorafi a encore frappé, et cette fois-ci c’est la mode des cocktails qui a fait les frais de la piquante ironie de la rédaction avec le titre suivant : « Paris – Le cocktail à 22 euros n’était en fait qu’un gin avec un peu de tonic ». C’est légèrement exagéré (comme d’habitude avec le Gorafi), puisque 22 € se rapproche plus des prix pratiqués dans les palaces que de ceux des bars à cocktails parisiens, qui tournent plutôt à 12 € le cocktail, mais ne vous êtes vous jamais demandé ce qui justifiait ce prix ? Et surtout, n’avez-vous jamais eu la remarque de la part d’un ami que vous avez voulu initier au cocktail « Mais où est-ce que tu me ramènes ? 12 € le cocktail, mais tu es fou, le < insert cheap bar name here > fait les pintes à 5 € ! ».
Le gérant de bar à cocktails dans son habitat naturel
J’enlève donc ma casquette de « fan de cocktail » pour mettre celle de « journaliste d’investigation » (je l’ai piquée à Jean-Pierre Pernaut, il ne s’en servait pas). Je suis allé interroger différents gérants de bar (je leur ai parlé sur Facebook en fait), qui tiennent à garder l’anonymat. Moi aussi je garderais l’anonymat si je roulais en Ferrari Testarossa ou si j’habitais un 110 m² dans le 7e arrondissement payés grâce aux marges faramineuses faites sur les cocktails que je sers dans mon bar. Blague à part, voici la synthèse chiffrée de ces différents entretiens.
Le prix d’un cocktail à 12 € se décompose comme ceci :
2 € de TVA (20 % du prix TTC)
2 à 2,5 € d’ingrédients
1 à 1,5 € de loyer
1 à 1,5 € de dette
3 à 3,5 € de masse salariale
1,5 à 2 € de marge brute
Entrons dans le détail de chacune de ces catégories. Bon la TVA, c’est vite réglé, je pense que vous savez ce que c’est.
Pour les ingrédients bien sûr c’est très variable, et les 4 cl de vodka Vomitoff au fond de votre Caïpiroska ne coûtent pas autant que les 10 cl d’alcool d’un délicieux Last Word, avec un gin de qualité, de la Chartreuse, du Maraschino et du citron vert fraîchement pressé. Même un sirop maison fait avec des fruits frais, peut vite faire monter l’addition.
Pour le loyer, vous êtes au courant de la situation de l’immobilier à Paris, autant dire que c’est pas donné.
Alors la dette, là déjà c’est moins évident (sauf si vous êtes un businessman averti), mais pour monter un bar, il faut emprunter : achat du fonds de commerce, travaux, matériel. Emprunt qu’il faudra bien sûr rembourser tous les mois.
La masse salariale est la part la plus importante dans le coût du cocktail. En effet, un barman formé, qui a gagné quelques concours de par le monde, rompu à servir un grand nombre de cocktails à l’heure de pointe coûte plus cher que la petite étudiante anglaise qui fait son summer job à Paris dans un pub irlandais. Sans compter que préparer un cocktail prend beaucoup plus de temps que de servir des pintes. De plus, quasiment 50 % de ce montant est destiné à l’Etat (les barmen aussi ont droit à la Sécu et à une retraite, dans quel monde vit-on …)
Enfin la marge brute, dans laquelle il faut quand même enlever le remplacement du matériel (casse, et comme vous vous en doutez, dans un bar il y en a beaucoup, mais aussi usure etc.), diverses taxes, l’expert-comptable. Et sur ce qu’il reste, vous aurez encore la joie de payer l’impôt sur les sociétés.
Il n’a pas échappé aux plus rusés d’entre vous que si la TVA ou le coût des ingrédients sont proportionnels au nombres de verres servis, il n’en est pas de même pour le loyer, la dette, ou dans une certaine mesure les salaires des barmen (jusqu’au point où l’on sert tellement de cocktails qu’il faut embaucher un barman de plus). Ces coûts par verre correspondent donc à des hypothèses de fréquentation « raisonnables » du bar. Aucun de ces gérants n’a voulu me dire à combien de verres par semaine cela équivalait, il faut bien garder le secret qui permet d’avoir le prix d’une Clio sur le poignet ou quelques années de loyer au cou (re-blague, mais je paye un cocktail au premier qui reconnaît la référence). Si vous arrivez à faire mieux que ces estimations « raisonnables » c’est tout benef pour vous, puisque vous allez amortir ces coûts fixes sur plus de verres, et le moins que l’on puisse dire c’est que la fréquentation de certains bars, notamment le weekend est loin d’être raisonnable.
En conclusion, si vous voulez savoir si on se fout de votre gueule, prenez en compte tous ces éléments. Et si vous voulez mon avis, vous vous faites plus enfler sur la bière que sur les cocktails.
Ce mercredi sort en salle une nouvelle adaptation cinématographique de « Gatsby le Magnifique » avec Leonardo Di Caprio et Tobey Maguire. L’occasion pour nous de revenir sur une époque qui n’a pas toujours été tendre avec le cocktail, qui lui fut même presque fatale : la Prohibition. Contrairement à ce que vous avez peut-être entendu à droite et à gauche, ce n’est pas lors de la Prohibition que les cocktails ont été inventés pour masquer le goût des mauvais alcools : il suffit d’ouvrir un bouquin de Jerry Thomas ou de Harry Johnson pour voir que des recettes de cocktail, il en existait déjà un bon paquet bien avant la Prohibition. Bien au contraire, le manque de produits de qualité a gravement nui à l’imagination des barmen, et peu de cocktails créés à cette époque sont passés à la postérité, si ce n’est ceux qui ont été inventé en Europe.
