52 rue Saintonge, 75003 Paris
Il existe à Paris, dans le 3e arrondissement, un bar caché, un speakeasy, comme on en faisait aux Etats-Unis pendant la Prohibition. Ici pas de devanture ni d’enseigne qui vous indique que vous êtes dans l’un des meilleurs repères à cocktails de Paris. Plutôt une taqueria (NDLR: endroit où on fait des tacos 🙂 ) familiale, très authentique et surtout très « chaleureuse »: préparez vous à faire du catch mexicain – de la lucha libre – pour trouver de la place pour manger.
Le speakeasy : un bar caché
Au fond du couloir longeant le comptoir, une porte discrète donne accès à un univers bien différent: lumières tamisées, parois rocheuses, bar légèrement informel avec la structure en bois de ses rangements. Des éléments de la décoration donnent cette sensation de l’Amérique du Sud, sa chrétienté, ses couleurs. La Candelaria est en fait l’un des quartiers historiques de Bogota, capitale de la Colombie.
Ce bar rappelle beaucoup le concept du très fameux PDT (voir article sur Jim Meehan). Restauration rapide avec un produit simple (mais très bien réussi), bar à cocktails caché au fond de ce petit bahut. D’ailleurs si tu nous entends Carina, s’il te plaît laisse nous commander des tacos au bar comme au PDT où on peut commander des hot-dogs ! Mais nous voici avec une contradiction: historiquement parlant, Speakeasy ne rime pas avec Cocktail. La Prohibition est une époque qui a failli être fatale à celui-ci puisqu’il était devenu impossible de se fournir en spiritueux de qualité, ce qui provoqua logiquement une forte dégradation de la profession de barman. Ce n’est qu’une vague initiée par le Milk & Honey de NY, qui a relancé ce goût pour les speakeasies. En fait il faut prendre les choses sous un autre angle de vue, on ne commémore pas dans ces bars le savoir-faire de l’époque, on en emprunte seulement le concept: faire sortir le client de son quotidien, le transporter dans une ambiance exclusive où il est traité aux petits soins. D’où les portes métalliques qui pèsent des tonnes, les repères introuvables, l’extérieur moche et l’intérieur incroyable. Il y a des gens qui croient encore que la Prohibition était une époque faste pour les cocktails … Nous on ne comprend pas trop ce qu’on pouvait faire avec du bathtub gin…(NDLR: JP, ne fais pas trop le malin t’y croyais il y a encore un an et demi !!!)
Sachez donc que que ce bar suit les dernières tendances du monde du cocktail (avec notamment derrière le bar Carina, une ancienne de l’Experimental Cocktail Club au parcours remarquable et Amanda, finaliste européenne du concours Sidecar by Merlet), et qu’on est allé les tester en long et en large.
Le Mezcal : la révélation de la soirée
Premier essai moyennement raté sur la carte. Parmi cette sélection, en moyenne à 12 euros, on adore la « guêpe verte » mais le menu est assez synthétique (pas plus d’une dizaine des cocktails) et malheureusement le reste des créations ne nous a pas particulièrement surpris. À nuancer quand même, d’un côté nous n’avons gouté que 4 cocktails de la carte et d’un autre côté une carte se doit de suivre les demandes du marché, et nous nous éloignons très sûrement des dernières. Pour cela, nous avons décidé de sortir des sentiers battus en nous attaquant -contradictoirement, ou pas- aux classiques. David Wondrich dit que si le barman ne sait pas faire un Manhattan décent, le cocktail « spécial » sera certainement tout aussi mauvais. Mais les bartenders de la Candelaria se sortent avec brio de l’épreuve des classiques : Daiquiri (version Hemingway) et Mai Tai sont parfaitement réalisés – mention spéciale au sirop d’orgeat maison. Il est temps de passer aux choses sérieuses.
Le Trinidad Especial (Angostura bitters, sirop d’orgeat, citron vert et pisco) est un de ces cocktail modernes magiques, l’un des rares à ouvrir une piste sur un nouvel équilibre organoleptique. On s’aventure souvent à le demander car ses ingrédients sont simples et facilement trouvables, mais le mélange qui en résulte est d’une toute autre dimension. C’est souvent un bon indicateur de la générosité du bar: les 3 cL d’Angostura sont bien plus chers que votre dose de base de spiritueux. On a été gâtés au Candelaria. Non seulement ils connaissaient la recette mais en plus elle était bon marché (14 euros).
Pensez à demander la carte de réserve
En revanche, elle faisait partie d’une carte que nous n’avions pas encore vue, la carte de réserve. Cette carte est un joli aboutissement: classée par spiritueux, y figurent des classiques connus et moins connus, des modernes qui commencent à devenir des standards et des recettes plus rares. On avait l’impression d’être devant une carte des meilleurs bars de Londres (par exemple l’Artesian ou le Nightjar).
Si Denis le barman connaissait la recette, par précaution il a demandé quelques précisions à Amanda, qui a elle-même jeté un petit coup d’oeil sur la carte de réserve. Être un bon barmen, ce n’est pas connaître toutes les recettes du Larousse des Cocktails par coeur, et il n’est pas du tout infamant d’avoir besoin de se renseigner pour préparer une recette qui sort des sentiers battus. Avec le Trinidad Especial vous rencontrez peut-être pour la première fois un cocktail dont l’ingrédient de base est le bitter. Le bitter n’est plus simplement un élément modifiant du cocktail. On vous le recommande, vivement.
Les bitters Barbeque transforment votre cocktail en un steak préparé au grill !
Nous terminerons la soirée par deux créations locales. La première contenait deux rhums, du gingembre, du citron vert, du pamplemousse (et peut-être du Saint-Germain …). Elle était remarquablement bien équilibrée, légèrement épicée grâce au gingembre, et l’alliance des deux rhums nous rappelait que nous buvions un (très bon) Tiki. La deuxième a été une révélation encore plus grande : une création à base de Mezcal, qui contenait entre autres des Memphis Barbeque Bitters (15 gouttes!!), de la crème de cassis et du Cocchi Americano. Le fumé du Mezcal, le côté savoureux et épicé du bitter … Grrr, cela réveille le mangeur de viande qui est en vous. Vraiment le meilleur cocktail de la soirée. D’ailleurs il a grandement éveillé notre intérêt pour le Mezcal.
La Candelaria, on y reviendra !