Beaucoup d’entre nous ont découvert le Mezcal en même temps que le cocktail (de qualité). Lorsqu’il s’agit de le définir auprès d’amis, la chose la plus simple (mais également fausse) est de dire qu’il s’agit d’un(e) tequila fumé(e).
Arrivé bien en retard sur nos étalages comparé au marché mexicain, américain ou encore espagnol et anglais, il fait maintenant figure d’alcool quasi indispensable dans bon nombre de bars à cocktail de l’hexagone. C’est le spiritueux posé sur les tables à manger du Mexique, le plus authentique, celui fabriqué par les mexicains, pour les mexicains. L’export n’existe que depuis les années 90. Le mezcal a en fait plus de 400 ans !
Histoire, fabrication et utilisation en cocktail du Mezcal
Pré-requis: Voici notre article sur la/le tequila (où vous apprenez que l’on dit « un tequila » et non « une tequila !).
Son histoire
Le mot mezcal vient des mots Nahuatl metl & ixcalli, qui assemblés veulent dire « agave cuite au four ».
Vous verrez que les Mexicains sont quand même badass et que ces spiritueux sont là grâce à des mecs qui en veulent !
Le tequila est en fait un type de mezcal. Après avoir décroché le nom de tequila à la fin des 70’s, le produit a été poussé au rang de boisson nationale et poussé à l’export comme tel. Les rares étrangers qui avaient eu vent du mezcal considéraient ça comme un tord-boyaux, bu par les ouvriers et vendu dans les bars populaires.
Sa fabrication
Les agaves ou « maguey » en espagnol, il en existe plus de 250 variétés au Mexique, 22 seulement peuvent être utilisées pour l’appellation d’origine.
Parmi les 22, vous retrouverez souvent ces variétés : Madrecuixe, Tobalá, Espadín, Largo, Cirial, Tripón, Barril.
9 régions du Mexique peuvent produire du Mezcal, bien plus donc que pour la tequila.
Plus de 150 marques sont enregistrées à l’organisme en charge du mezcal au Mexique (Consejo Regulador del Mezcal).
Les agaves mettent entre 7 et 30 ans à mûrir selon la variété et peuvent dépasser les 3 mètres de diamètre.
Ils pèsent entre 50kg et 350kg.
Ici, la technique nous est expliquée par Alex Mermillod, ambassadeur international d’Amores. Alex, qui vient tout droit de Haute Savoie, a eu l’occasion de travailler pour Domaine des Hautes Glaces (ou DHG pour les intimes) dans les Alpes. C’est un vrai passionné des beaux produits et un ambassadeur de qualité pour la marque. Rien ne lui échappe et je vous souhaite d’échanger quelques mots autour de la technique ou de lui demander de vous parler de ses voyages ! C’est au détour d’un trip au Mexique qu’il est tombé amoureux du produit il y a de ça bientôt 5 ans.
Les agaves une fois récoltés sont cuits dans des fours en terre ou en pierre creusés à même le sol, ceux-ci font plusieurs mètres de diamètre pour pouvoir accueillir les agaves.
Le bois de chêne sert pour la cuisson, c’est également ce qui apporte le côté fumé au mezcal.
Il va falloir une tonne de bois de chêne pour cuire 5 à 7 tonnes d’agave, il faut 5 jours de cuisson à l’étouffée. D’autres bois peuvent être utilisés pour la cuisson comme l’ocote, le pin ou encore le mezquite, pour apporter des notes différentes. Puis le producteur se sert d’une
taona, une meule, entraînée par un mulet pour broyer l’agave cuite. Cela aura pour conséquence de l’oxygéner et de séparer la fibre du jus. Le jus récolté fermentera ensuite naturellement pendant 7 à 13 jours en été et jusqu’à 30 jours en hiver, la fermentation est faite à ciel ouvert dans des cuves en bois de 1500L et il arrive qu’il fasse -3°C la nuit dans les plaines de Durango.
Le bagazo, jus fermenté titre entre 4 et 8 degrés d’alcool, il va ensuite être distillé avec sa fibre (pour ajouter du goût) en alambic de cuivre de 350L maximum pour sortir à entre 20 et 35 degrés comme mezcal ordinaire. Il est ensuite rectifié sans matières solides pour atteindre plus de 70 degrés. L’appellation Mezcal nécessite un produit titrant entre 36 et 55 degrés d’alcool en bouteille.
On résume : Avec un rendement de 10%, des plantes qui nécessitent jusqu’à 30 ans de maturation, qui font entre 50 et 350 kg… avec notre cognac, armagnac ou calvados on pourrait faire figure de petits bras !
La technique de production est on ne peut plus traditionnelle !
L’équipe Amores, ce sont des épicuriens amoureux de leur pays, le Mexique, de leur héritage culturel. Leur volonté a été de s’insérer sur un marché déjà concurrentiel qu’est celui du Mezcal mais en ayant une démarche de qualité, de terroir et de transparence. C’est suivre cette volonté grandissante de clarté de la part des consommateurs qui en ont de plus en plus marre de ne pas savoir ce qui se trouve dans les produits qu’ils consomment.
Cette démarche de clarté et d’honnêteté envers les consommateurs comme envers leurs fournisseurs se traduit à travers plusieurs actions:
-L’équipe apporte un coup de main aux communautés de cultivateurs d’agave, 15% des bénéfices générés par Amores sont réinvestis chez les producteurs sous la forme d’outils plus performants par exemple.
-Amores, sur le principe du fair trade, a instauré un prix plancher au kilogramme d’agave afin de ne pas asphyxier ses fournisseurs. Le prix de l’agave est régulé par un cours (comme pour le lait ou encore le kilo de porc en France).
Nos références en matière de Mezcal dans l’hexagone sont limitées. L’actuel Mezcal probablement le plus utilisé dans les bars pour les cocktails est le Del Maguey Vida, très fumé. Vida est une version exubérante du mezcal, qui semble spécifiquement conçu pour les cocktails. Le caractère fumé se retrouve instantanément dans le cocktail, le mezcal domine. Cependant, je ne qualifierai pas Del Maguey Vida de mezcal de dégustation, en bouche il est plutôt simple et cette fumée intense peut vous lasser. Le mezcal est plutôt cher sur nos étalages et si vous souhaitez sortir des sentiers battus ça risque de vous coûter entre 80 et 150€ la bouteille (Alipus, Real Mineros, etc.).
Ici, Amores propose un produit disponible à 40-45€ qui est intéressant à la dégustation, subtile, sa fumée est légère et ne domine pas les autres arômes. Espadin, le seul produit disponible sur le marché français pour le moment, est assez « earthy », l’agave est très présente et des arômes terreux et herbacés se détachent, notes d’agrumes également.
Par conséquent, pas évident de l’utiliser en cocktail, à mon sens, il nécessite de concevoir le cocktail autour de ce produit et pas « n’importe quel mezcal », de toute façon pour en avoir goûté un paquet, chaque mezcal est plutôt différent… Son degré d’embouteillage à 37° renforce la direction « dégustation » prise par la marque. Par conséquent, n’allez pas le défoncer avec une teinture de piment et du sirop d’ananas flambé, ce ne sera pas dans ce genre de cocktails qu’il s’exprime le mieux. Les cocktails aromatiques au verre à mélange se prêtent au jeu, à condition d’utiliser Amores comme base et ensuite de partir par exemple sur un vermouth délicat ou un amer…
Espadin est probablement le plus doux (et accessible ?) de la gamme Amores, pour avoir goûté la suite de la gamme qui arrivera après sur nos étalages, ça dépote !
La marque va probablement s’imposer comme un compétiteur sérieux en hexagone. On espère que les prix sauront rester doux…