7 rue Choron, 75009 Paris
Weekend du 15 août à Paris : Waterloo, morne plaine. Je décide quand même de tenter ma chance au Gocce, le bar à cocktails du restaurant « Professore », certaines rumeurs sous-entendant qu’il était déjà ouvert. Je m’avance dans une rue Choron déserte et mal éclairée. Je n’y croyais plus, je m’attendais à trouver porte close. Et pourtant, passé les derniers cartons de la partie restaurant qui est encore en travaux, on trouve le Gocce. Visiblement les barmen ne s’attendaient pas non plus à avoir des clients ce soir, ils discutaient tranquillement du côté « client » du bar. Mais Oscar Quagliarini, que vous aviez peut-être déjà croisé au Grazie, nous invite à prendre place, et toute l’équipe repasse derrière le bar.
Je passe rapidement sur la déco, lumière tamisée, fauteuils confortables, vous voyez le genre. Rien d’original de ce côté-là, si ce n’est la grande bibliothèque remplie de livres anciens mais qui sont rangés du côté des pages, pas du côté tranche, et qui de plus camoufle la porte des toilettes. Les casiers à bouteilles vont du sol au plafond, et l’on est littéralement submergé de bouteilles quand on entre dans le bar.
Côté drinks, la carte se décompose en trois partie : classiques revisités (une douzaine de cocktails), des cocktails à base de fleurs et d’épices (8 cocktails) et quatre cocktails au parfum. Oui au parfum ! Ne vous inquiétez pas, pas de Chanel n°5 ou d’Acqua di Gio dans votre verre, mais des créations parfaitement comestibles réalisées par Oscar, qui a acquis ce savoir-faire auprès de la maison Goutal. Il a d’ailleurs vérifié une des recettes dans un cahier tout griffonné. De toute façon le parfum ne va pas dans le verre, mais autour du verre, pour apporter au niveau olfactif plutôt que gustatif. C’est doublement une bonne idée : premièrement les cocktails étant dans 10 % des cas servis froids, ils ne dégagent que très peu voire aucun arômes (0,01 % sont des cocktails chauds comme les toddies, et 89,99 % sont servis tièdes dans des mauvais bars qui ne savent pas que la glace est l’ingrédient primordial d’un cocktail). Deuxièmement, c’est encore un pas plus loin dans l’approche inspirée de la parfumerie que nous livre Tony Conigliaro dans « Drinks ».
Tout ça est de très bon augure. Au niveau des prix, c’est tarif unique, tout à 13 €. Bien entendu, je me jette sur la partie de la carte dédiée au parfum, le premier cocktail est une variante de Old Fashioned avec du Hibiki 12. Je lis toute la carte, mais au fond de moi, je sais déjà que je vais choisir celui-là. J’avais pris la carte en photo, mais mon téléphone m’a joué un sale tour, et il ne me reste plus que la partie « twists de classiques ». Je n’ai donc pas fait l’effort d’apprendre le reste des ingrédients, et je ne m’en souviens plus. En revanche, j’ai encore en mémoire les ingrédients qui constituent le parfum qui l’accompagnait : sental, ylang ylang, patchouli, vetiver. Le cocktail était très masculin avec un côté boisé qu’on retrouvait au nez avec le sental, c’est une très belle création, en plus j’adore le Old Fashioned. Henri a pris un cocktail dans le même style, mais au Hudson Rye, un peu plus épicé et sucré, mais globalement dans le même thème que le mien. Sarah a été tentée par une variante du White Lady avec des notes de pamplemousse, classique mais puissant en goût. Mention spéciale au garnish : un petit bouton de rose qui en plus d’être très élégant parfume agréablement le verre.
Cette première tournée géniale en appelle une deuxième : Henri continue sur le même registre avec le Speakeasy, autre variante de Old Fashioned, mais avec du whisky Ardbeg, un des plus tourbés qui soit. Ce n’est pas toujours facile de travailler ce genre de whisky, surtout comme spiritueux de base (les whiskys d’Islay sont plus souvent utilisés de manière aromatique, comme des bitters), mais le pari est réussi. Sarah prend un Gin & Tonic haut de gamme (Monkey 47 & Tonic Fever Tree) accompagné de spray de cardamome. Je termine avec un julep aux deux rhums avec un trait de citron vert, ce que j’ai trouvé un peu inhabituel pour un julep, mais qui apportait une petite note de fraîcheur agréable en cette fin d’été.
J’ai été très enthousiasmé par ce bar et l’approche d’Oscar, je pense qu’il est dans le top 5 des barmen de la capitale. J’y repasserai quand ils seront un peu plus en place et les barmen complètement formés, mais ils sont à bonne école, ça devrait aller vite. Même s’il est à deux pas de la rue des Martyrs, la rue Choron m’avait quand même l’air bien morte, j’espère que c’était uniquement dû à la date, sinon le Gocce pourrait avoir un peu de mal à démarrer. Il faudra aussi voir le restaurant une fois qu’il sera ouvert, et qui du bar ou du restaurant apportera le plus de clients à l’autre.