Les cocktails à Paris sont-ils trop chers ?

Le Gorafi a encore frappé, et cette fois-ci c’est la mode des cocktails qui a fait les frais de la piquante ironie de la rédaction avec le titre suivant : « Paris – Le cocktail à 22 euros n’était en fait qu’un gin avec un peu de tonic ». C’est légèrement exagéré (comme d’habitude avec le Gorafi), puisque 22 € se rapproche plus des prix pratiqués dans les palaces que de ceux des bars à cocktails parisiens, qui tournent plutôt à 12 € le cocktail, mais ne vous êtes vous jamais demandé ce qui justifiait ce prix ? Et surtout, n’avez-vous jamais eu la remarque de la part d’un ami que vous avez voulu initier au cocktail « Mais où est-ce que tu me ramènes ? 12 € le cocktail, mais tu es fou, le < insert cheap bar name here > fait les pintes à 5 € ! ».

 

Le gérant de bar à cocktails dans son habitat naturel
Le gérant de bar à cocktails dans son habitat naturel

 

J’enlève donc ma casquette de « fan de cocktail » pour mettre celle de « journaliste d’investigation » (je l’ai piquée à Jean-Pierre Pernaut, il ne s’en servait pas). Je suis allé interroger différents gérants de bar (je leur ai parlé sur Facebook en fait), qui tiennent à garder l’anonymat. Moi aussi je garderais l’anonymat si je roulais en Ferrari Testarossa ou si j’habitais un 110 m² dans le 7e arrondissement payés grâce aux marges faramineuses faites sur les cocktails que je sers dans mon bar. Blague à part, voici la synthèse chiffrée de ces différents entretiens.

 

Le prix d’un cocktail à 12 € se décompose comme ceci :

  • 2 € de TVA (20 % du prix TTC)
  • 2 à 2,5 € d’ingrédients
  • 1 à 1,5 € de loyer
  • 1 à 1,5 € de dette
  • 3 à 3,5 € de masse salariale
  • 1,5 à 2 € de marge brute

 

Entrons dans le détail de chacune de ces catégories. Bon la TVA, c’est vite réglé, je pense que vous savez ce que c’est.
Pour les ingrédients bien sûr c’est très variable, et les 4 cl de vodka Vomitoff au fond de votre Caïpiroska ne coûtent pas autant que les 10 cl d’alcool d’un délicieux Last Word, avec un gin de qualité, de la Chartreuse, du Maraschino et du citron vert fraîchement pressé. Même un sirop maison fait avec des fruits frais, peut vite faire monter l’addition.
Pour le loyer, vous êtes au courant de la situation de l’immobilier à Paris, autant dire que c’est pas donné.
Alors la dette, là déjà c’est moins évident (sauf si vous êtes un businessman averti), mais pour monter un bar, il faut emprunter : achat du fonds de commerce, travaux, matériel. Emprunt qu’il faudra bien sûr rembourser tous les mois.
La masse salariale est la part la plus importante dans le coût du cocktail. En effet, un barman formé, qui a gagné quelques concours de par le monde, rompu à servir un grand nombre de cocktails à l’heure de pointe coûte plus cher que la petite étudiante anglaise qui fait son summer job à Paris dans un pub irlandais. Sans compter que préparer un cocktail prend beaucoup plus de temps que de servir des pintes. De plus, quasiment 50 % de ce montant est destiné à l’Etat (les barmen aussi ont droit à la Sécu et à une retraite, dans quel monde vit-on …)
Enfin la marge brute, dans laquelle il faut quand même enlever le remplacement du matériel (casse, et comme vous vous en doutez, dans un bar il y en a beaucoup, mais aussi usure etc.), diverses taxes, l’expert-comptable. Et sur ce qu’il reste, vous aurez encore la joie de payer l’impôt sur les sociétés.

 

Il n’a pas échappé aux plus rusés d’entre vous que si la TVA ou le coût des ingrédients sont proportionnels au nombres de verres servis, il n’en est pas de même pour le loyer, la dette, ou dans une certaine mesure les salaires des barmen (jusqu’au point où l’on sert tellement de cocktails qu’il faut embaucher un barman de plus). Ces coûts par verre correspondent donc à des hypothèses de fréquentation « raisonnables » du bar. Aucun de ces gérants n’a voulu me dire à combien de verres par semaine cela équivalait, il faut bien garder le secret qui permet d’avoir le prix d’une Clio sur le poignet ou quelques années de loyer au cou (re-blague, mais je paye un cocktail au premier qui reconnaît la référence). Si vous arrivez à faire mieux que ces estimations « raisonnables » c’est tout benef pour vous, puisque vous allez amortir ces coûts fixes sur plus de verres, et le moins que l’on puisse dire c’est que la fréquentation de certains bars, notamment le weekend est loin d’être raisonnable.

 

En conclusion, si vous voulez savoir si on se fout de votre gueule, prenez en compte tous ces éléments. Et si vous voulez mon avis, vous vous faites plus enfler sur la bière que sur les cocktails.

11 réflexions au sujet de “Les cocktails à Paris sont-ils trop chers ?”

  1. Merci pour cette investigation digne du Watergate ! Plus sérieusement, vous avez raison : derrière un cocktail à 12 euros, il peut y avoir des situations très différentes… Il convient donc, comme vous l’écrivez à juste titre, de prendre en compte tous ces éléments pour savoir si on se fout de notre gueule !
    Je me souviens d’une amie qui commande un whisky sour dans un pub écossais (dont on taira le nom). J’ai bien suivi du regard la préparation : à vue d’oeil, 2-3 cl de whisky premier prix, 2-3 cl d’une mixture jaune indéfinie, 7-8 cl de sirop de sucre, au shaker sur glace (glaçons troués), et bim ! Une boisson ultra sucrée dégueu pour 9 euros !

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  2. Merci pour l’article, et c’est amusant de voir que le gorafi, quel que soit le sujet attaqué fait plus souvent réagir que rire 🙂 mais bon, a partir du moment ou il n’est pas cité comme source fiable/officielle par nos chers politiques tout va bien, mais là je m’égare…

    Et juste en passant, est ce que la casquette d’investigation vous aurait chuchoté a combien la masse salarial peut s’élever pour un employé dans un de nos bars préférés, bref soyons directs, que peux espérer toucher un barman ayant les compétences et le matériel pour nous préparer un negroni digne de ce nom?

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    • Bonne question, je vais continuer mes investigations. J’ai entendu dire qu’une serveuse, très compétente et très jolie (et ne nous mentons pas, c’est clairement un critère très important pour bosser dans un bar à cocktail) avait été embauchée pour près de 2000 € net. Donc on peut raisonnablement dire qu’un chef barman, c’est plus.

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  3. Il ne devrait même pas y avoir besoin de décomposer le prix. Le fait est que le cocktail, à Paris, n’est pas cher, même comparé à « la pinte à 5 euros ». Et c’est une encore meilleure affaire, comparée au demi à 4 euros, dont le cout de revient est probablement inférieur à 50 centimes (pour ne pas parler de mon café crème dégusté pour 4 euros 50 dans une brasserie du 6e).

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  4. La référence, ça ne serait pas 99.- ?

    Je dis ça un peu au bol, je l’ai vu une fois, mais ça parait parfaitement coller à l’esprit du narrateur.

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  5. Hé bien en fait, non, pas vraiment : un chef de bar ne gagne pas plus que ça, ou pas beaucoup (dans les hôtels un peu luxueux, ça peut monter bien sûr, mais le chef de bar « employé », qui n’a pas de billes dans l’affaire pour laquelle il bosse, ne va pas se faire bien plus que ces 2000€ nets).
    Quant au barman « de base », même dans un établissement de qualité, son salaire se situe entre 1500 et 1800€. Et les tips ? Pas toujours la panacée…

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    • Merci pour ces précisions, c’est vrai que ne travaillant pas dans le milieu, nous étions un peu démunis. En plus ce genre d’info est toujours délicat à obtenir.

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  6. Apres quelques verres descendus et plusieurs barman interrogés le meilleur salaire dont j’ai pu entendre parler et de 2600 (net et déclaré). Il s’agirait d’un chef barman (chef barman et pas manager) d’un de nos chers bar à cocktail parisien. Mais ça reste un cas un peu à part.
    Visiblement cela varie pas mal en fonction du taux horaire des heures déclarées, du taux horaire des heures un peu moins déclarées, des tips et aussi parfois des primes.
    Le préstige et/ou le cadre luxueux du lieu peut également jouer mais pas forcément. Un barman d’un bar à ambiance peux, si il à bien negocié, toucher plus qu’un barman d’hôtel étoilé.

    La moyenne semble se situer autour des 2000€ mensuels, salaire, primes, enveloppe de fin de mois, tips et divers avantages (ex : remboursement du taxi pour les fermetures apres 1h) confondus.

    Ces infos viennent de brèves de comptoirs et de mon expérience perso, inutile de chercher des sources officielles.
    Et de toute manière, officiellement, un barman est honnête, déclare ses tips aux impots et ne fais pas plus de 35h hebdo. Donc officiellement un barman n’est payé que 1500-1600€ maxi.

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