Le Gorafi a encore frappé, et cette fois-ci c’est la mode des cocktails qui a fait les frais de la piquante ironie de la rédaction avec le titre suivant : « Paris – Le cocktail à 22 euros n’était en fait qu’un gin avec un peu de tonic ». C’est légèrement exagéré (comme d’habitude avec le Gorafi), puisque 22 € se rapproche plus des prix pratiqués dans les palaces que de ceux des bars à cocktails parisiens, qui tournent plutôt à 12 € le cocktail, mais ne vous êtes vous jamais demandé ce qui justifiait ce prix ? Et surtout, n’avez-vous jamais eu la remarque de la part d’un ami que vous avez voulu initier au cocktail « Mais où est-ce que tu me ramènes ? 12 € le cocktail, mais tu es fou, le < insert cheap bar name here > fait les pintes à 5 € ! ».
J’enlève donc ma casquette de « fan de cocktail » pour mettre celle de « journaliste d’investigation » (je l’ai piquée à Jean-Pierre Pernaut, il ne s’en servait pas). Je suis allé interroger différents gérants de bar (je leur ai parlé sur Facebook en fait), qui tiennent à garder l’anonymat. Moi aussi je garderais l’anonymat si je roulais en Ferrari Testarossa ou si j’habitais un 110 m² dans le 7e arrondissement payés grâce aux marges faramineuses faites sur les cocktails que je sers dans mon bar. Blague à part, voici la synthèse chiffrée de ces différents entretiens.
Le prix d’un cocktail à 12 € se décompose comme ceci :
- 2 € de TVA (20 % du prix TTC)
- 2 à 2,5 € d’ingrédients
- 1 à 1,5 € de loyer
- 1 à 1,5 € de dette
- 3 à 3,5 € de masse salariale
- 1,5 à 2 € de marge brute
Entrons dans le détail de chacune de ces catégories. Bon la TVA, c’est vite réglé, je pense que vous savez ce que c’est.
Pour les ingrédients bien sûr c’est très variable, et les 4 cl de vodka Vomitoff au fond de votre Caïpiroska ne coûtent pas autant que les 10 cl d’alcool d’un délicieux Last Word, avec un gin de qualité, de la Chartreuse, du Maraschino et du citron vert fraîchement pressé. Même un sirop maison fait avec des fruits frais, peut vite faire monter l’addition.
Pour le loyer, vous êtes au courant de la situation de l’immobilier à Paris, autant dire que c’est pas donné.
Alors la dette, là déjà c’est moins évident (sauf si vous êtes un businessman averti), mais pour monter un bar, il faut emprunter : achat du fonds de commerce, travaux, matériel. Emprunt qu’il faudra bien sûr rembourser tous les mois.
La masse salariale est la part la plus importante dans le coût du cocktail. En effet, un barman formé, qui a gagné quelques concours de par le monde, rompu à servir un grand nombre de cocktails à l’heure de pointe coûte plus cher que la petite étudiante anglaise qui fait son summer job à Paris dans un pub irlandais. Sans compter que préparer un cocktail prend beaucoup plus de temps que de servir des pintes. De plus, quasiment 50 % de ce montant est destiné à l’Etat (les barmen aussi ont droit à la Sécu et à une retraite, dans quel monde vit-on …)
Enfin la marge brute, dans laquelle il faut quand même enlever le remplacement du matériel (casse, et comme vous vous en doutez, dans un bar il y en a beaucoup, mais aussi usure etc.), diverses taxes, l’expert-comptable. Et sur ce qu’il reste, vous aurez encore la joie de payer l’impôt sur les sociétés.
Il n’a pas échappé aux plus rusés d’entre vous que si la TVA ou le coût des ingrédients sont proportionnels au nombres de verres servis, il n’en est pas de même pour le loyer, la dette, ou dans une certaine mesure les salaires des barmen (jusqu’au point où l’on sert tellement de cocktails qu’il faut embaucher un barman de plus). Ces coûts par verre correspondent donc à des hypothèses de fréquentation « raisonnables » du bar. Aucun de ces gérants n’a voulu me dire à combien de verres par semaine cela équivalait, il faut bien garder le secret qui permet d’avoir le prix d’une Clio sur le poignet ou quelques années de loyer au cou (re-blague, mais je paye un cocktail au premier qui reconnaît la référence). Si vous arrivez à faire mieux que ces estimations « raisonnables » c’est tout benef pour vous, puisque vous allez amortir ces coûts fixes sur plus de verres, et le moins que l’on puisse dire c’est que la fréquentation de certains bars, notamment le weekend est loin d’être raisonnable.
En conclusion, si vous voulez savoir si on se fout de votre gueule, prenez en compte tous ces éléments. Et si vous voulez mon avis, vous vous faites plus enfler sur la bière que sur les cocktails.