Une question que l’on nous pose régulièrement : Comment réaliser de la glace translucide ?
L’intérêt est purement esthétique mais un cocktail, au même titre qu’un plat, se doit d’être plaisant d’aspect.
Certaines légendes urbaines préconisent de faire bouillir l’eau avant de la faire geler afin de permettre au chlore de s’évaporer plus vite. D’autres préconisent de la filtrer au préalable à l’aide d’une carafe.
La vérité est ailleurs.
Des phénomènes complexes entrent en jeu, si vous voulez en savoir un peu plus, relisez notre article sur la thermodynamique du shaker.
Il existe une technique simple qui permet d’éviter les nombreux phénomènes qui viennent troubler la transparence votre précieux glaçon carré parfait. Et ainsi émerveiller vos amis lorsque vous leur servirez votre plus beau old-fashioned !
La solidification directionnelle pour avoir une glace transparente
L’essentiel est donc d’empêcher les minéraux et bulles d’air de rester coincés dans votre glaçon, ceux-ci reflètent la lumière… Lorsque l’eau atteint son point de solidification, les molécules d’eau s’agglomèrent pour former des cristaux qui reflètent la lumière également.
Dans un bac à glaçons classique l’eau gèle dans toutes les directions, en commençant par les bords. Ainsi les impuretés et les bulles d’air sont chassés de tous les côtés vers le centre du glaçon : c’est souvent là que vous remarquerez la partie « brumeuse » du glaçon.
Si le glaçon ne se solidifiait que dans une seule direction, du haut vers le bas par exemple, alors les impuretés seraient chassées vers le bas. Et toute la partie supérieure serait parfaitement transparente. Et bien c’est exactement qu’on va faire !
Une technologie de pointe : la glacière
Qu’est-ce qui empêche les échanges thermiques (dans un sens ou dans l’autre) et qui est fermé sur les tous les côtés ? Une glacière, et oui bonne réponse !
L’astuce consiste donc, premièrement, à avoir un congélateur assez grand (ou une très petite glacière, mais je n’ai jamais trouvé plus petit que 10 L), et mettre l’eau directement à l’intérieur.
Ne fermez pas le couvercle, pour que ça gèle par le haut, et le tour est joué. Vous aurez dans le bac au bout de plusieurs heures un énorme bloc de glace parfaitement transparent sur la partie supérieure et blanchâtre dans le quart inférieure. Débarrassez-vous de cette partie là, et à vous la glace transparente !