J’ai eu la chance de rencontrer Thierry Roche peu de temps après l’ouverture de sa micro-brasserie, chez Julhes, caviste parisien qui propose régulièrement des petits salons de dégustation de boissons alcoolisées.
C’était donc au salon de la bière, à l’époque, mes goûts n’étaient pas les mêmes et bien que ses bières m’aient parues convaincantes, ce n’était pas ce que je recherchais dans ce breuvage fermenté.
Trois ans plus tard, je recherche des saveurs déroutantes et je me tourne vers les micro-brasseries, les bières fortement houblonnées, brassées façon IPA et j’en passe. Il fallait donc que j’aille faire un tour chez notre brasseur parisien !
J’ai donc eu l’occasion un samedi soir de discuter avec Thierry Roche, le temps d’une petite heure, pendant le rangement et nettoyage de la Brasserie.
Brasseur amateur, Thierry Roche travaillait dans la communication avant de décider de lancer sa propre micro-brasserie en Octobre 2011. Avant l’ouverture, il a suivi des stages afin de se former au brassage de gros volumes.
Avant la création de la brasserie, Thierry est venu à Paris pour trouver du travail. Son premier appartement était situé dans le quartier de la goutte d’or.
Pourquoi faire une brasserie à Paris ?
La bière est emprunte d’une culture, d’où le choix du nom de ses bières et de leurs saveurs est liée à son histoire perso.
Quelle production as tu ?
350 hectolitres par an, ce qui correspond à peu près à 1000 Litres par semaine.
Quelles difficultés as-tu rencontrées lors de la création de ta brasserie ?
Le plus dur était de trouver un bon équilibre, être sur Paris n’était pas une chose facile à cause des loyers élevés, il fallait que je produise suffisamment sans pour autant aller sur une industrialisation.
Quelle image et vision d’avenir as-tu pour la bière en France ?
Je pense qu’il y a de plus en plus un intérêt fort pour les produits de bonne qualité. Les gens sont de plus en plus enclins à mettre plus cher pour avoir des produits surprenants, changeant des choses que l’on trouve à tous les coins de rue. On aperçoit un effet de clientèle de niche qui cherche de la qualité. Je milite moi-même en faveur de l’idée d’un produit qui segmente, qui peut plaire à tous les palais. La bière n’est plus « la bière » cette boisson bon marché avec peu de gout ou un gout peu complexe que l’on boit en quantité à défaut d’avoir de la qualité. Elle peut s’étendre, prendre de l’ampleur, monter en gamme, permettre à ceux qui la brassent d’expérimenter, puis de se vendre plus cher tant qu’elle trouve preneur et que son prix est justifié.
Pourquoi avoir choisi d’embouteiller ta bière au format 50 cl ?
J’aurais souhaité embouteiller en 33cl et en 75cl, mais je n’avais pas la capacité de le faire, vu mon volume estimé. J’ai donc coupé la poire en deux, 50cl. Récemment j’ai proposé des bières en 33cl et des clients fidèles sont venus me dire qu’ils préféraient l’ancien format ! Je trouve d’ailleurs que le format 50cl se marie plutôt bien à la bière, il lui laisse le temps de se réchauffer, de développer des arômes différents de ceux à l’ouverture… à condition de ne pas la boire trop vite ! (rires)
Peux-tu nous en dire plus sur tes bières ? As-tu choisi d’abandonner des créations, de les modifier ?
Alors il faut savoir que je n’ai abandonné aucune création depuis l’ouverture, chacune de mes bières présentant un succès suffisant pour pouvoir perdurer… Cependant je fais évoluer les recettes dans le temps.
Le métier ?
C’est un métier répétitif, je suis tout seul sur toutes les étapes de production depuis l’ouverture… toujours debout, je fais des grosses journées, ça laisse peu de place au repos. Mais en contrepartie il y a un coté magique, comme je le disais, les recettes de mes créations évoluent… à chaque fois que j’ouvre une bière ce n ‘est pas par exemple une énième Charbonnière, mais une Charbonnière n°7 comme la version de sa recette. C’est souvent synonyme de joie ou de déception selon le résultat.
Tes projets d’expansion ?
Alors, c’est assez simple, je prévois, deux fois plus de chiffre d’affaires, deux fois plus de volume.
Peux-tu nous en dire plus sur tes recettes temporaires ? Je sais que tu as travaillé sur une bière en association avec Café lomi.
Oui, la 3 Ter, comme 3 Ter rue de Marcadet, adresse du café Lomi. C’est un projet qui me tenait à cœur, nous nous sommes installés en même temps, pas loin l’un de l’autre. Nous voulions une association du malt avec le café… Après beaucoup d’essais nous sommes parvenus à un résultat qui nous a tous semblé satisfaisant en réalisant une bière triple utilisant de la levure type « belge » et qui exploite 3 arabicas différents, deux kenyans et un costaricain. Cette bière n’est plus produite mais on peut encore la trouver chez certains petits cavistes ou dans des bars à bière.
Peux-tu nous parler de la Môme ?
La môme vient d’amies qui tiennent un restaurant susnommé, elles vendaient mes bières en accompagnement de leurs plats. Elles m’ont demandé de façonner une bière qui se marierait bien avec des plats orientaux. C’est donc une bière blonde légère, facile à boire mais avec de la personnalité qui vient de son mélange d’épices.
J’avais prévu de vous faire une dégustation des bières de Thierry en détaillant mes notes de dégustation, mais malheureusement je les ai consommées trop vite par excès de gourmandise. Au programme cependant, une bière au malt fumé nommée Charbonnière, une autre aux essences de dattes sous le doux nom de Myrha et bien entendu également une IPA (India Pale Ale) qui se prénomme Ernestine. Sans compter bien entendu sur les éditions spéciales et les bières de saison !
Je vous invite donc à découvrir ou re découvrir les bières brassées par Thierry directement à la brasserie lors d’une visite, ou dans l’un des nombreux commerces qui la proposent en bouteille ou à la pression.
PS: Décidément, merci encore pour les photos prises à droite à gauche, je n’en suis cette fois encore pas l’auteur.