Previousment sur CocktailMolotov : Maxime s’était rendu dans un bar où les gens pouvaient apporter leur propre bouteille pour qu’un barman compétent leur prépare des cocktails. Horreur ! Tout le monde avait apporté la bouteille la moins chère qu’ils avaient trouvé.
Je vais me risquer à comprendre les causes ce problème en me glissant dans la peau de ces philistins, pour mieux essayer de les soigner. Voici quelques éléments de réponse :
- On élimine très rapidement la question économique, puisqu’elle ne devrait pas concerner cette clientèle a priori. (Rappel : des jeunes traders de la City)
- L’ignorance, pure et simple. Je ne connais pas du tout d’autres alcools que ceux qui sont vendus au supermarché (ou en boîte de nuit) et je ne veux pas faire l’effort de les connaître. Je bois des cocktails non pas parce que j’aime ça, mais parce que j’aime l’ambiance des endroits où on en boit (la déco, la musique, la fréquentation féminine etc.), j’aime me montrer dans les endroits à la mode (ce que sont en général les bars à cocktails). Je suis incapable de faire la différence entre un bon rhum et un rhum de base, puisque ma notion du goût dépend essentiellement de la perception de la marque. Vous l’avez compris, c’est la catégorie que j’abhorre le plus, ils vont au bar à cocktails comme certains portent des montres à quartz fabriquée en Chine alors qu’ils pourraient se payer une automatique faite en Suisse. Mais Hugo Boss ou Burberry gravé sur leur montre, ça leur parle plus qu’Omega.
- L’ignorance en matière de cocktail. Je connais des spiritueux haut de gamme, je m’y suis mis en commençant par le whisky, parce que « c’est la classe ». Mais je juge que les cocktails sont indignes de contenir ces belles bouteilles. Je pense qu’un cocktail est un mélange dont la qualité est indépendante de la qualité des ingrédients que je mets dedans. De toute façon un cocktail « masque » le goût du spiritueux. Donc je ne vois aucun intérêt à utiliser un spiritueux premium dans un cocktail. Ceux-là sont récupérables, il faut leur faire goûter des cocktails qui font la part belle au spiritueux de base (certes, ce ne sont pas ceux qu’on trouve le plus fréquemment dans les bars), comme un Daiquiri ou un Old Fashioned.
- Il y a un an, j’étais encore en école d’ingénieurs / de commerce, je buvais du gin Puke’s et de la vodka Vomitoff. Je n’ai pas encore intégré que mon salaire me permet de me payer autre chose que de l’alcool premier prix, et j’ai gardé mes vieilles habitudes d’étudiants. Je ne comprends pas pourquoi je récupère de moins en moins bien de mes gueules de bois.
Ce qui soulève deux autres questions (encore !) : comment éduquer le client, et le faut-il ? En ce qui concerne la manière, une petite passe d’armes entre deux personnalités influentes il y a quelques semaines a pris la tournure de l’éducation du client. David Wondrich se plaignait du retour du mauvais cocktail, les cocktail aux couleurs flashy des années 70-80, aux noms plus vulgaires les uns que les autres, mais remis au goût du jour avec des spiritueux haut de gamme et autres sirops maisons par des barmen de haut vol. C’est pour lui un retour en arrière inutile, contrairement à celui qui a redécouvert l’époque pré-Prohibition. Ce à quoi Jeffrey Morgenthaler lui a répondu que le meilleur moyen de faire découvrir les « bons » cocktails à un novice, c’est de lui faire un cocktail qu’il connaît déjà, mais en mieux. Je pense que cela mérite un article à part entière, et nous aurons certainement l’occasion d’en reparler. En tout cas c’est la réflexion la plus proche d’un remède que j’ai trouvée. Mais je suis quand même pessimiste : même ceux qui ont emprunté le chemin du bon cocktail, retrouvent vite leurs démons de l’alcool pas cher dès qu’on leur en laisse le choix. Certaines maladies sont incurables.
En revanche faut-il éduquer le client ? Attention, je vais être très cynique. Etant donné le succès des bars à cocktails, j’ai envie de dire que non, ce serait du temps perdu, les bars sont déjà surpeuplés. Pour de mauvaises raisons peut-être, enfin, certainement pas pour la qualité des drinks (je penche plutôt pour la gent féminine plus présente dans ces établissements que dans les bars à bière qui passe des matches de la Ligue des Champions). Mais n’oublions pas qu’un bar est avant tout un business, et je ne vois pas pourquoi on refuserait d’y servir de la confiture aux cochons, si les cochons en payent le prix. Ce n’est pas demain la veille que le Camion qui fume servira plus de burgers que Mac Donald. Vu la queue qu’il y a devant le Camion qui fume, je pense qu’ils s’en foutent. Donc concrètement du point de vue « business », on peut dire que ça ne sert à rien d’éduquer le client.
Après, il existe toujours cette satisfaction intellectuelle de se dire qu’on a servi un bon cocktail à quelqu’un qui sait l’apprécier, ou qu’on a « élevé » quelqu’un en l’initiant à de nouvelles saveurs, mais ça n’est que la cerise sur le gâteau.
Pour moi, le vrai avantage à éduquer le client, c’est qu’il va obliger le barman à se dépasser. Le jour où un barman se fera renvoyer un cocktail, comme un chef peut se faire renvoyer un plat en cuisine, alors il en faudra plus pour se proclamer « bar à cocktails » qu’apparaître sur une liste « école des fans » ou remporter un concours empreint de la complaisance de l’entre-soi.