Les meilleurs bars de Paris : La Candelaria

52 rue Saintonge, 75003 Paris

Il existe à Paris, dans le 3e arrondissement, un bar caché, un speakeasy, comme on en faisait aux Etats-Unis pendant la Prohibition. Ici pas de devanture ni d’enseigne qui vous indique que vous êtes dans l’un des meilleurs repères à cocktails de Paris. Plutôt une taqueria (NDLR: endroit où on fait des tacos 🙂 ) familiale, très authentique et surtout très « chaleureuse »: préparez vous à faire du catch mexicain – de la lucha libre – pour trouver de la place pour manger.

Le speakeasy : un bar caché

Au fond du couloir longeant le comptoir, une porte discrète donne accès à un univers bien différent: lumières tamisées, parois rocheuses, bar légèrement informel avec la structure en bois de ses rangements. Des éléments de la décoration donnent cette sensation de l’Amérique du Sud, sa chrétienté, ses couleurs. La Candelaria est en fait l’un des quartiers historiques de Bogota, capitale de la Colombie.

Le quartier de la Candelaria à Bogota

Ce bar rappelle beaucoup le concept du très fameux PDT (voir article sur Jim Meehan). Restauration rapide avec un produit simple (mais très bien réussi), bar à cocktails caché au fond de ce petit bahut. D’ailleurs si tu nous entends Carina, s’il te plaît laisse nous commander des tacos au bar comme au PDT où on peut commander des hot-dogs ! Mais nous voici avec une contradiction: historiquement parlant, Speakeasy ne rime pas avec Cocktail. La Prohibition est une époque qui a failli être fatale à celui-ci puisqu’il était devenu impossible de se fournir en spiritueux de qualité, ce qui provoqua logiquement une forte dégradation de la profession de barman. Ce n’est qu’une vague initiée par le Milk & Honey de NY, qui a relancé ce goût pour les speakeasies. En fait il faut prendre les choses sous un autre angle de vue, on ne commémore pas dans ces bars le savoir-faire de l’époque, on en emprunte seulement le concept: faire sortir le client de son quotidien, le transporter dans une ambiance exclusive où il est traité aux petits soins. D’où les portes métalliques qui pèsent des tonnes, les repères introuvables, l’extérieur moche et l’intérieur incroyable. Il y a des gens qui croient encore que la Prohibition était une époque faste pour les cocktails … Nous on ne comprend pas trop ce qu’on pouvait faire avec du bathtub gin…(NDLR: JP, ne fais pas trop le malin t’y croyais il y a encore un an et demi !!!)

Sachez donc que que ce bar suit les dernières tendances du monde du cocktail (avec notamment derrière le bar Carina, une ancienne de l’Experimental Cocktail Club au parcours remarquable et Amanda, finaliste européenne du concours Sidecar by Merlet), et qu’on est allé les tester en long et en large.

Le bar de la Candelaria

Le Mezcal : la révélation de la soirée

Premier essai moyennement raté sur la carte. Parmi cette sélection, en moyenne à 12 euros, on adore la « guêpe verte » mais le menu est assez synthétique (pas plus d’une dizaine des cocktails) et malheureusement le reste des créations ne nous a pas particulièrement surpris. À nuancer quand même, d’un côté nous n’avons gouté que 4 cocktails de la carte et d’un autre côté une carte se doit de suivre les demandes du marché, et nous nous éloignons très sûrement des dernières. Pour cela, nous avons décidé de sortir des sentiers battus en nous attaquant -contradictoirement, ou pas- aux classiques. David Wondrich dit que si le barman ne sait pas faire un Manhattan décent, le cocktail « spécial » sera certainement tout aussi mauvais. Mais les bartenders de la Candelaria se sortent avec brio de l’épreuve des classiques : Daiquiri (version Hemingway) et Mai Tai sont parfaitement réalisés – mention spéciale au sirop d’orgeat maison. Il est temps de passer aux choses sérieuses.

Le Trinidad Especial (Angostura bitters, sirop d’orgeat, citron vert et pisco) est un de ces cocktail modernes magiques, l’un des rares à ouvrir une piste sur un nouvel équilibre organoleptique. On s’aventure souvent à le demander car ses ingrédients sont simples et facilement trouvables, mais le mélange qui en résulte est d’une toute autre dimension. C’est souvent un bon indicateur de la générosité du bar: les 3 cL d’Angostura sont bien plus chers que votre dose de base de spiritueux. On a été gâtés au Candelaria. Non seulement ils connaissaient la recette mais en plus elle était bon marché (14 euros).

Pensez à demander la carte de réserve

En revanche, elle faisait partie d’une carte que nous n’avions pas encore vue, la carte de réserve. Cette carte est un joli aboutissement: classée par spiritueux, y figurent des classiques connus et moins connus, des modernes qui commencent à devenir des standards et des recettes plus rares. On avait l’impression d’être devant une carte des meilleurs bars de Londres (par exemple l’Artesian ou le Nightjar).

Si Denis le barman connaissait la recette, par précaution il a demandé quelques précisions à Amanda, qui a elle-même jeté un petit coup d’oeil sur la carte de réserve. Être un bon barmen, ce n’est pas connaître toutes les recettes du Larousse des Cocktails par coeur, et il n’est pas du tout infamant d’avoir besoin de se renseigner pour préparer une recette qui sort des sentiers battus. Avec le Trinidad Especial vous rencontrez peut-être pour la première fois un cocktail dont l’ingrédient de base est le bitter. Le bitter n’est plus simplement un élément modifiant du cocktail. On vous le recommande, vivement.

Les bitters Barbeque transforment votre cocktail en un steak préparé au grill !

Nous terminerons la soirée par deux créations locales. La première contenait deux rhums, du gingembre, du citron vert, du pamplemousse (et peut-être du Saint-Germain …). Elle était remarquablement bien équilibrée, légèrement épicée grâce au gingembre, et l’alliance des deux rhums nous rappelait que nous buvions un (très bon) Tiki. La deuxième a été une révélation encore plus grande : une création à base de Mezcal, qui contenait entre autres des Memphis Barbeque Bitters (15 gouttes!!), de la crème de cassis et du Cocchi Americano. Le fumé du Mezcal, le côté savoureux et épicé du bitter … Grrr, cela réveille le mangeur de viande qui est en vous. Vraiment le meilleur cocktail de la soirée. D’ailleurs il a grandement éveillé notre intérêt pour le Mezcal.

La Candelaria, on y reviendra !

Dry Martini Cocktail (vidéo)

Le Dry Martini, le roi des cocktails, popularisé par James Bond qui le préfère « au shaker, pas à la cuillère ». Il paraît qu’il en existe autant de recettes que de barmen. C’est probablement un descendant du Martinez, par son nom, mais aussi par sa recette. Un Martinez se prépare aussi avec du gin, mais avec un vermouth doux (et un peu de marasquin). Et à l’inverse du Martini, il y a plus de vermouth que de gin ! Juan Pablo remonte aux origines du cocktail pour vous livrer une recette qui a plus de 100 ans.
Bonne dégustation !

Le ratio idéal Gin/Vermouth pour le Dry Martini

Bien qu’il soit vrai que la recette ait évolué dans le temps, avec la disponibilité du vermouth sec ou non, guerres, prohibitions… On s’accorde sur le fait que le ratio généralement proposé pour le Dry Martini est d’environ 3,5 de gin pour 1 de vermouth sec. Entre 3 et 4 pour 1, de toute façon ce sont vos papilles qui comptent, goûtez et ajustez. Aujourd’hui on vous propose pour l’expérience d’aller jusqu’à 6 pour 1. On en a même vu qui rincent juste les glaçons au vermouth. Churchill se contenter de boire en regardant la bouteille, ou en direction de la France.

À l’inverse, deviennent de plus en plus populaires les reverse martini qui inversent le ratio de gin et de vermouth.

De même sur le gin, et bien que ce point de vue, lors du comparatif de gins pour Martini, n’engage que son auteur, on vous recommande un london dry premium de type Martin Miller.

Au shaker ou à la cuillère ?

Tout le monde connaît cette fameuse phrase du plus célèbre agent secret du monde, j’ai nommé James Bond. S’il est une référence en terme de style, peut-on lui faire confiance pour les cocktails ? Dans un premier temps, je serais tenté de dire non, mais dans un deuxième temps on peut se dire que oui.

En effet, le Dry Martini ne contient pas de jus de fruit, d’oeuf ou de crème. Tous ses ingrédients sont clairs. Pour ce type de cocktail, il est donc recommandé de préparer à la cuillère. Le résultat final est bien plus joli, puisqu’on ne fait pas entrer de bulles d’air dans le cocktail.

Mais James Bond demande une petite variante de Martini : le Vodka Martini. Or la vodka demande d’être beaucoup plus froide que le gin pour être buvable ;-). Il vaut mieux préparer au shaker dans ce cas. D’ailleurs le ratio de vermouth est encore plus faible dans un Vodka Martini, c’est presque un simple shot de vodka refroidi.

Dry Martini

Par , le

Un cocktail Dry Martini avec ses ingrédients : gin, vermouth sec et orange bitters

Temps de préparation : 3 minutes

Ingredients

  • 6 cl de gin
  • 1 cl de dry vermouth
  • 3 dashes d’orange bitters

Instructions

Refroidir le verre à Martini avec des glaçons. Assembler tous les ingrédients dans un verre à mélange. Mélanger à la cuillère pendant 30 secondes. Retirer la glace du verre, servir dans le verre à Martini. Garnir d’un zeste de citron.

Pour préparer ce cocktail il vous faudra nos essentiels du matériel cocktail.

Le choix de CocktailMolotov

Gin

Pour le gin, nos préférés pour un Dry Martini dont le Martin Miller ou le Sipsmith. Mais tant que c’est un London Dry, sentez-vous libre d’expérimenter. Pour un plus petit budget, un Beefeater fera l’affaire.

Vermouth

La référence reste le l’Original Dry de Noilly-Prat. Vous pouvez aussi utiliser le Dry de Dolin, même si historiquement les vermouth de Chambéry étaient doux, ils font un très bon sec (et inversement, Noilly-Prat fait du doux).

Parfois plus facile à trouver que ces deux-là, il y a l’Extra Dry de Martini (la marque, pas le cocktail). Attention ne prenez pas du Bianco, il est trop sucré !

Bitter

La recette originale demande du Bitter orange. Il y a celui d’Angostura, mais celui qu’on préfère chez CocktailMolotov, c’est le Reagan’s. Cependant ils sont introuvables à part dans les boutiques spécialisées ou sur Internet. Sachez que la police du Dry Martini ne viendra pas vous mettre une amende si vous le préparer avec un bitter aromatique, style Angostura classique. C’est tout à fait accepté !

French Whisky Sour

Le pastis n’est pas qu’une boisson rafraîchissante chère à nos joueurs de pétanque et autres sudistes, c’est aussi un ingrédient qui monte dans les cocktails modernes. Attention, il faut toujours avoir la main légère avec le pastis, il a tendance à trop vite occulter les autres composantes du cocktail. Ce cocktail est également appelé le Pastis Whisky Sour

Matériel

  • 1 verre « Old-Fashioned »
  • 1 passoire
  • 1 shaker

Ingrédients

  • 6 cl de whisky
  • 3 cl de jus de citron
  • 1,5 cl de pastis
  • 1,5 cl de sirop de sucre
  • 1/2 blanc d’oeuf
  • 3 gouttes d’Angostura Bitter

Préparation

  • Assembler tous les ingrédients dans le shaker
  • Recouvrir de glace et shaker
  • Verser à travers une passoire dans un verre rempli de cubes de glace
  • Garnir avec une demi-rondelle de citron vert et une cerise au marasquin
  • Déguster

Russian Spring Punch

russian-spring-punchA quelques heures du début du weekend, vous cherchez un cocktail sophistiqué à base de vodka (contradiction ?) pour briller à la petite « party » que vous organisez samedi soir. Le Russian Spring Punch est fait pour vous ! Profitez des framboises que l’on peut trouver fraîche en ce mois de septembre et concoctez à vos invités ce cocktail rafraichissant que l’on doit, encore une fois, à Dick Bradsell.

Matériel

  • 1 verre « Sling »
  • 1 mortier
  • 1 shaker

Ingrédients

  • 7 framboises fraîches
  • 3 cl de vodka
  • 3 cl de jus de citron
  • 1 cl de liqueur de framboise
  • 1 cl de sirop de sucre
  • champagne
  • 1 cl de liqueur de cassis

Mixologie

  • Ecraser les framboises au fond du shaker à l’aide du pilon
  • Ajouter la vodka, le citron, la liqueur de framboise et le sirop de sucre
  • Recouvrir de glace et shaker
  • Verser à travers une passoire dans un verre rempli à moitié de glace pilée
  • Compléter avec du champagne et la liqueur de cassis
  • Remuer doucement et ajouter deux pailles
  • Déguster

Martinez

Après les classiques, ceux que l’on adore rater dans les bars de « base », les cocktails du jour qui surfent sur la vague du renouveau de la mixologie, voici les vintages. Ces précieux breuvages datent de l’âge d’or du cocktail, juste avant la période la plus sombre de notre histoire: Le Moyen-Age et son obscurantisme ? La Seconde Guerre mondiale et les camps de concentration ? Les années 2000 et l’avènement de la télé-réalité ? Que nenni … Je parle bien sûr de la Prohibition !

Cette longue période sans alcool a fait tomber les cocktails dans l’oubli. Heureusement, certains barmen consciencieux avaient pris soin de coucher sur le papier leurs recettes les plus fameuses. C’est le cas de Jerry Thomas et son fameux Bartender’s Guide, dans lequel on retrouve le Martinez. On trouve une occurrence précédente de ce cocktail dans le Modern Bartender’s Guide de O.H. Byron en 1884. Ce cocktail est le précurseur du Martini, on y retrouve déjà le gin et le vermouth, ainsi que le bitter.

Martinez

Par , le

Temps de préparation : 3 minutes

Ingredients

  • 3 cl Plymouth gin
  • 6 cl vermouth rouge
  • 0,5 cl de liqueur de marasquin
  • 1 dash de bitters à l'orange

Instructions

  • Assembler les ingrédients dans le verre à mélange
  • Remplir de glace
  • Remuer à la cuillère en essayant d’accompagner les glaçons d’un mouvement fluide pendant environ 15 à 20 secondes
  • Filtrer dans un verre à cocktail préalablement refroidi
  • Déguster