De l’éducation du client (1) : l’effroyable diagnostic

Ce weekend, j’étais à Londres. C’est une scène cocktail toujours en effervescence, mais je me suis contenté d’un seul bar à cocktail : le BYOC, pour Bring Your Own Cocktail.

 

Le concept de ce bar est simple : pour 25£/tête/2h, le bar vous fournit un barman et des mixers (jus, soft, bitters, pas de liqueurs ni de vermouth en revanche), et vous ramenez votre bouteille de spiritueux. Pendant ces deux heures, le barman vous préparera des cocktails avec votre bouteille. A la fin des deux heures, vous repartez avec ce qu’il reste dans votre bouteille.

 

Votre serviteur a débarqué avec deux bouteilles : un bourbon Knob Creek, et un Portobello Road Gin. Je trouvais ces bouteilles correctes pour un bar à cocktails. Mais à ma grande surprise, les barmen étaient ravis de les voir, et se sont fait un plaisir de nous préparer 6 cocktails (au lieu des 4 servis généralement). Mais je ne suis pas là pour vous raconter mon expérience dans ce bar (personnellement j’ai passé une excellente soirée), mais pour vous parler des autres tables.

 

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Ambiance casino clandestin, vous êtes à une table de Black Jack et le barmen prend la place du croupier

 

A la réaction des barmen à la vue de nos bouteilles, je me suis douté qu’ils ne devaient pas voir si souvent ce genre de flacon. Et un rapide coup d’œil autour de moi a vite confirmé ce pressentiment. Captain Morgan, Bacardi, vodka marque de distributeur, J&B’s … Pourquoi quand on a déjà payé 25 £/tête pour 2h, qu’on a réservé 3 semaines à l’avance, et surtout quand visiblement on travaille chez < insert evil bank name > et qu’on discute du montant de son bonus annuel en dizaine de kilo-livres, on va quand même passer sa soirée à boire un alcool à 12 £ la bouteille ?

 

Pour une tournée d’une dizaine de cocktails, mettre 10 £ de plus dans votre bouteille augmente de 1 £ le coût de chacun de vos verres. Autant dire que vous augmentez le prix de votre cocktail de 10-20 %, pendant que niveau qualité, vous passez à la gamme supérieure. De plus l’occasion est spéciale, puisque ce bar est pour l’instant le seul à faire cette offre à Londres. Je n’ai pas hésité une seconde à dépenser quelques livres de plus. Nous étions pourtant les seuls avec mon acolyte parmi la cinquantaine de clients qui étaient présents. Qu’est ce que cela nous apprend ? Premièrement que j’accorde peut-être beaucoup trop d’importance aux cocktails et que je suis certainement passé pour un sale frimeur auprès des autres clients. Deuxièmement que face au choix de faire des économies de bout de chandelle en buvant de la merde ou de dépenser quelques livres de plus et boire des cocktails de qualité, 96 % des gens préfèrent la première option (sondage réalisé n’importe comment par l’institut Molotov. Échantillon non représentatif). Quelles conclusions en tirer ?

 

Blague à part sur la représentativité de l’échantillon, je pense justement que les gens qui étaient ce soir dans ce bar sont représentatifs de la clientèle des bars à cocktails et sont certainement les autres soirs de la semaine à l’ECC de Londres, au Nightjar, au Happiness Forgets et autres établissements reconnus pour la qualité de leurs drinks. Ils étaient dans la tranche d’âge 25-35 ans, avaient l’air de gagner plus que correctement leur vie et toujours à l’affût de nouvelles expériences éthyliques. Et pourtant, dès qu’on leur donne carte blanche en matière d’alcool, ils se dirigent directement vers le moins cher. Le constat est terrible : même les gens qui vont dans les établissements reconnus pour leurs cocktails privilégient le prix et la quantité sur la qualité. Dès lors, on peut se poser la question : que vont-ils faire dans ces bars ? Aiment-ils vraiment les cocktails ? Savent-ils ce qu’ils boivent ? Le succès des bars à cocktails est-il vraiment le succès du cocktail ? De manière très pessimiste, j’ai envie de répondre non à ces trois dernières questions. Et à la première je répondrai que 95 % des clients de bars à cocktail n’y connaissent rien en matière de cocktail, et ils y viennent pour l’ambiance, la déco, la musique, le service, la drague … Pour les cocktails, ils les apprécient parce qu’on leur a dit qu’ils étaient bons. Le client de bar à cocktails n’est pas éduqué.

Une (très) short list des meilleurs bars à cocktails

Edit : Lors du Salon Cocktails Spirits, le Sherry Butt a été élu meilleur bar de France, Julien Escot meilleur bartender de France, et parallèlement à ça, la Candelaria est dans le top 4 pour être élu meilleur bar du monde au Salon Tales of the Cocktails.

Ce weekend se déroule à Paris le salon Cocktails Spirits. Au cours de ce salon seront attribuées plusieurs récompenses aux différents acteurs du cocktail, notamment celles de meilleur barman de France ou meilleur bar à cocktail de France. Ce que je regrette profondément, c’est que la short list des pré-sélectionnés est … tout sauf short ! 50 bars, 50 barmen.

On peut douter déjà qu’il y a 50 « bons » bars à cocktail en France. Et même si c’était le cas, est-ce que ça serait une raison valable pour annoncer 50 nommés (et pas un top 50, ce qui impliquerait qu’ils soient classés) ? Y a-t-il 50 nommés pour l’oscar du meilleur film ? Pour le ballon d’or ? Pour le Goncourt ?

Le problème avec une liste de 50 bars, c’est qu’une fois qu’on a annoncé le numéro 1, que fait-on des 49 autres ? S’il n’y a pas de classement ils sont tous ex æquo, un premier et quarante-neuf seconds, c’est l’école des fans, tout le monde a eu 10, bravo les enfants ! Une liste plus courte, à 10 bars par exemple, aurait une valeur plus grande.

Déjà cela voudrait dire qu’il y a eu un vrai travail de sélection, et pas juste une liste exhaustive dans laquelle on met plus ou moins tous les bars qui savent de près ou de loin mélanger trois ingrédients sans empoisonner leurs clients. La récompense du numéro 1 a toujours la même valeur, on sait très bien qu’il a été choisi parmi tous les établissements de France. Et pour les perdants, le fait d’appartenir au top 10 est un véritable lot de consolation. Alors que se dire qu’on n’est pas passé loin d’être premier, mais que dans l’esprit des gens, je suis au même niveau que celui qui est le 50e de la liste, c’est désolant. Alors je milite pour une liste raccourcie, ou alors un classement final, qu’on sache qui est 2e, et qui est 50e.

Chez CocktailMolotov, on n’a pas peur de dire que tous les bars ne se valent pas, et voici notre liste très raccourcie :

 

Candelaria

 

Tous les ingrédients sont réunis pour faire de ce bar l’un des favoris : accès « speakeasy » caché derrière une taqueria, équipe anglo-saxonne issue de l’ECC, carte habituelle à la mode, carte de réserve exhaustive avec des classiques parfaitement maîtrisés. C’est le seul bar français retenu dans la short list « meilleur bar du monde » au salon international Tales of the Cocktail. Et Carina Soto-Velasquez est la seule représentante de la France pour le titre de meilleur bartender au même salon. Rien à ajouter.

 

Experimental Cocktail Club

 

L’ECC justement, nous en parlions juste avant. Etre au top, ce n’est pas l’être un jour, un mois, ou même une année. C’est avant tout s’inscrire dans la durée, et force est de constater que sur ce plan là, l’ECC est très solide. C’est aussi eux qui ont dicté les codes du bar à cocktails à Paris, entre la déco, les recettes modernes, et surtout le nombre de barmen qui sont passés par chez eux, l’empreinte de l’ECC se ressent dans la plupart des bars de la capitale.

 

Sherry Butt

 

Notre outsider, l’étoile montante du cocktail à Paris. L’équipe est hyper calée niveau produit (Amaury n’a pas gagné la finale européenne du Nikka Perfect Serve par hasard), Amaury et Sullivan ont fait leurs classes dans le groupe ECC, et le petit dernier de la bande, qui nous avait témoigné son envie d’apprendre la première fois que nous y étions allé, commence à gagner des concours ! Il leur reste à prouver qu’ils peuvent rester aussi bons dans la durée maintenant.

 

Papa Doble

 

Il n’y a pas que Paris dans la vie. Lors d’un de mes séjours dans le sud, j’ai pu faire un tour au Papa Doble. J’ai été très bien reçu par Julien Escot (vainqueur du trophée Havana Club) et Julien Lopez (vainqueur du Battle Abuelo) : cocktails vieillis alternaient avec créations originales. J’ai d’ailleurs découvert le Noilly-Prat Ambré là-bas quand je leur ai demandé une création avec une spécialité locale. L’équipe derrière le bar est vraiment très solide, et j’ai l’impression que le succès du bar repose beaucoup sur les personnalités des deux Julien.

 

Le Paristars

 

Il est hors catégorie, au firmament des bars à cocktails, son étoile brille au paradis des boissons mélangées. On ne pouvait pas ne pas citer le bar de notre idole, Jeff, qui restera à jamais incompris du vulgaire.