Tout savoir sur le Shrub

Le Shrub est un moyen de conservation des fruits, crée à l’époque où il n’y avait pas de réfrigération, il servait à stocker du fruit d’une saison sur l’autre. Le secret se trouve dans l’acidité et le sucre de ce sirop. Ces deux facteurs permettent une conservation longue durée à température ambiante sans craindre de moisissures. Délicieux lorsque coupé à l’eau gazeuse, avec votre spiritueux ou en cocktail élaboré spécialement !

Histoire et recettes de shrub

J’avais mis, il y a quelques temps, un shrub en préparation au fond de mon placard. Pour tout vous avouer, je l’avais un peu oublié. D’ailleurs vous savez ce que c’est un shrub ? J’ai envie de vous dire de chercher un peu sur Wikipedia, bande de feignasses ! Pardon je m’emporte un peu.

Deux types de shrub existent:

  • Une liqueur à base de rhum ou de cognac, infusée avec des épices et des agrumes. C’est donc un genre de curaçao. Ou peut-être que c’est le curaçao qui est un genre de shrub. Peu importe, ce n’est pas celui qui nous intéresse aujourd’hui.
  • Une boisson à base de spiritueux, eau, sirop vinaigré et eau gazeuse, et plus exactement le sirop vinaigré qui fait partie de la recette. C’est ce sirop que j’ai préparé.

Alors je vais vous donner une recette, mais c’est encore un premier essai.

shrub framboise et feuille de basilic

Un joli verre de shrub à la framboise

Recette du shrub, premier essai:

  • 1/3 de sucre (33%)
  • 1/3 de vinaigre de cidre (33%)
  • 1/3 de framboises (33%)

Le tiers de framboises s’applique quand on fait un shrub framboise, bien entendu.

Le problème c’est que le mélange était un peu trop acide, et que la framboise était trop discrète. J’ai fait deux tests: Un avec du vinaigre de cidre et un autre avec du vinaigre de vin rouge. J’ai préféré la version « vinaigre de vin » , et je pense que ça marche bien avec les fruits rouges. Je vais donc tester de nouveau la version vin rouge:

Si vous ne deviez retenir qu’une seule recette (pour la framboise):

Recette du shrub, deuxième essai avec encore plus de framboises et du vinaigre de vin rouge

Shrub à la framboise
Shrub à la framboise
Un délicieux shrub qui se conserve très longtemps, très fort goût de framboise renforcé par cette légère acidité.
Ingredients:
  • 1/4 de sucre blanc (25%)
  • 1/4 de vinaigre (25%)
  • 1/2 de Framboises fraiches (50%)
Instructions:
Assemblez le sucre en poudre et les framboises, écrasez légèrement les fruits, laissez reposer 1 heure. Ecrasez d'avantage les fruits pour obtenir le moins de morceaux possible, puis ajoutez le vinaigre. Laissez vieillir entre 1 et 2 semaines à température ambiante

Le shrub est donc un sirop de fruit auquel on a rajouté du vinaigre pour augmenter la durée de conservation, les premières versions de ce type de mélange datent du 17e siècle. Outre ces qualités de préservation, le vinaigre va apporter de l’acidité à notre mélange, et donc une composante supplémentaire pour équilibrer un cocktail.

Prenons l’exemple de la famille des sours : alcool, citron, sucre. Plus que le goût du citron, c’est son acidité qui est recherchée pour équilibrer un sour. Avec le shrub, on peut à la fois combiner le côté sucré, et le côté acide, apporté par l’acide acétique (ou éthanoïque) du vinaigre, et se préparer un équivalent de sour simplement avec alcool + shrub. En écrivant ces lignes, je me rends compte que j’ai préparé mon mélange au verre à mélange, puisque le shrub est très proche d’un sirop niveau texture, mais que j’aurais pu malgré tout le shaker, comme un sour pour voir si la texture pouvait jouer sur la saveur du cocktail. De nouvelles expériences en perspective.

Insistez sur la quantité de fruits dans votre shrub, c’est ce qui lui apportera plus de complexité, de nombreuses recettes existent sur internet, faisant appel à des baies et des épices en complément du fruit.

On peut dire que c’est un produit oublié qui mériterait d’être redécouvert. Même sans alcool, avec de l’eau tout simplement ou une eau gazeuse, c’est très rafraîchissant et désaltérant. Je vous recommande d’ailleurs de le laisser « vieillir » pour que les ingrédients de votre shrub se combinent mieux.

Explications scientifiques

Je vous traduis ci-dessous un passage du blog Cocktail Virgin qui explique le phénomène qui se passe quand on fait vieillir un shrub :

« Quand un shrub vieillit, c’est comme un éco-système. La levure ambiante (qui vient du fruit ou de l’air) change le sucre en alcool, et l’acétobacter (que l’on trouve dans le vinaigre) change l’alcool en plus de vinaigre encore. Au bout d’un moment tout cela se stabilise (et non, tout ne se transforme pas en vinaigre de fruit), car la baisse de pH stoppe l’activité de la levure, et donc de l’acedobacter »

Wow, trop de chimie et de biologie en aussi peu de lignes ! Je suis épuisé, je vais m’arrêter là pour ce post.

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