Le café

Pour un premier article sur le café, nous allons passer en revue les points essentiels du café. De sa découverte à sa torréfaction par différents procédés, en passant par sa récolte et son traitement.

J’ai volontairement vulgarisé certaines notions qui font la richesse du café dans le but de rendre plus accessible ce breuvage délicat.

 

Tru dat my brother !

Histoire

 

Difficile de situer dans le temps la découverte du café, certains disent autour du IXe siècle, d’autres autour du IIIe…

 

Les plants de café ont envahi des continents entiers, dévastant la faune et flore locale pour enrichir ses cultivateurs. Il a favorisé l’esclavage et la persécution des africains et des peuples indigènes. Il a servi de mécène aux artistes, entrepreneurs et révolutionnaires. Il a entrainé un clivage entre riches propriétaires de terres et pauvres cultivateurs employés pour récolter les baies. Cette graine était souvent une cause sous-jacente de guerres, dictatures et révoltes.

 

La légende veut que les graines aient été découvertes en Ethiopie par un éleveur de chèvres nommé Kaldi. Ce dernier cru avoir perdu ses chèvres dans la montagne et quand celles-ci revinrent à lui, elles lui semblèrent possédées. Il découvrit que la cause de leur excitation était due à des mystérieuses baies sur un arbuste. Il goûta ces baies et mâchât leurs graines. Toujours selon la légende, il est dit qu’il se mit à danser avec ses chèvres et crû ne plus jamais être fatigué.

 

Kaldi et la chèvrerie

 

La première trace écrite mentionnant le café comme remède date du Xe siècle.

XIIème ou XIIIème siècle :Idée de faire griller le grain de café afin de le moudre.

1554 : S’ouvre à Constantinople le premier établissement où l’on sert du café.

1669 : Apparition du café en France

XVIIIème siècle (1714/1720) :Des plants de café importés en France furent transportés en Martinique et donnèrent 50 ans plus tard 18 millions de caféiers sur l’île. Puis la culture du café s’est propagée en Amérique du Sud et centrale et dans toutes les zones favorables à sa culture. Le Brésil reste le premier producteur mondial.

 

Le café est la 4e denrée agricole qui a le plus de valeur au monde selon l’organisation agroalimentaire des nations unies.

 

Quoi qu’il en soit le café était considéré comme un stimulant intellectuel, un moyen d’obtenir un regain d’énergie soudain sans aucuns effets secondaires apparents. Les cafés servaient de lieux de rencontre, d’amusement et de commerce.

Sans donner plus de détails sur son histoire que vous pourrez retrouver dans des bons livres tels que Uncommon grounds de Mark Pendergrast, voici les spécificités de cette graine.

 

Le caféier est un arbre qui appartient à la famille des rubiacées (quinquina et gardénia) dont la hauteur varie de 5 à 12 mètres selon l’espèce et le mode de culture.

 

Deux variétés de café

 

L’Arabica

Il pousse à une altitude de 600 à 2000 mètres parfois 2500 mètres et plus. Il représente 75% de la production mondiale. Principalement cultivé en Amérique centrale et du sud ainsi qu’en Afrique, Asie et Océanie. Sa teneur en caféine (1 et 1.5%) est inférieure à celle du Robusta. Il est aromatiquement plus riche que le robusta.

 

L’intérieur d'une cerise

 

Le Robusta

Il est cultivé en plaine jusqu’à 600 mètre d’altitude principalement en Afrique, au Brésil et au Viêtnam. Sa teneur en caféine se situe entre 1.5 et 4%. Il est notamment utilisé dans des assemblages destinés à l’espresso souvent appelés « mélange italien », il apporte une quantité importante de créma (la substance que l’on observe en surface de l’espresso) ainsi que du corps au café.

 

 

La culture du café

 

La floraison des caféiers varie selon l’altitude, le climat et la région de culture. Les fruits d’abord verts deviennent rouges et sont appelés généralement « cerises ».

La récolte à lieu 6 à 11 mois après la floraison.

 

Caféier

 

On distingue 4 méthodes de récoltes :

 

Le stripping

Tous les fruits d’une branche sont cueillis.

Le peigne

Permet de récolter que les baies mûres.

La machine

Méthode mécanique efficace en plaine sur de grandes surfaces.

Le picking

Seules les cerises mûres sont cueillies.

 

Deux méthodes de traitement

 

La méthode sèche

Egalement appelée méthode naturelle. La plus ancienne qui consiste à faire sécher au soleil les grains. Il faut prendre soin de retourner régulièrement les cerises pour éviter le pourrissement. Au bout de 15 jours la pulpe est desséchée et décortiquée pour ne garder que le grain.

 

La méthode humide

Elle s’applique aux meilleurs cafés en général, mais a l’inconvénient d’utiliser énormément d’eau (100 litre/10 kg de café vert).

 

1-      Dépulpage

2-      Broyage

3-      Lavage et triage

4-      Fermentation

5-      Séchage

6-      Conditionnement et expédition

 

Processus de traitement

 

En dehors de la provenance des grains, la méthode de traitement influe sur la palette aromatique finale. La méthode naturelle est réputée pour procurer au café des arômes un peu plus secs, moins profilés, arômes terreux. La méthode humide par contre produira des cafés plus profilés, plus droits.

 

La torréfaction

 

La torréfaction consiste à faire cuire les grains de café verts jusqu’à ce qu’ils atteignent le degré de cuisson souhaité. Celui-ci dépend du profil aromatique du grain et du souhait du torréfacteur d’accentuer ou de réduire telle ou telle note aromatique au café. Exposés à la chaleur, les grains subissent de profondes modifications physiques et chimiques. Ils perdent leur humidité et brunissent progressivement; il en résulte des grains qui gonflent et libèrent leurs arômes.

 

3 méthodes de torréfaction

 

La torréfaction traditionnelle 18 à 22 minutes

Cuisson dite lente dans un four à air chaud, qui brasse le café pour une cuisson plus homogène. La meilleure méthode de torréfaction, il s’agit de celle employée par les meilleurs torréfacteurs qui produisent en quantité réduite par rapport aux industriels. La torréfaction permet aux grains d’atteindre des températures idéalement comprises entre 210°C appelée cuisson américaine (American Roast) couleur brun clair à 230°C pour une cuisson de vienne brun foncé. Les specialty coffees torréfient autour de 220°C qui est appelée cuisson City.

 

Torréfacteur traditionnel Giesen de poche !

 

La torréfaction rapide 10 minutes

Cuisson dans une tour ventilée avec de l’air à 360°C, la réaction de Maillard a à peine le temps de commencer lorsque la cuisson se termine, les notes acidulées s’estompent laissant place à l’amertume, une fraction des aromes complets se développe.

 

La torréfaction flash 90 secondes

Méthode utilisée par les torréfacteurs industriels pour une cuisson bien trop rapide, degré de torréfaction mal maitrisé. Ce destine à des cafés de basse qualité distribués en grande surface. La réaction de Maillard ne s’effectue pas, la richesse aromatique atteinte par la méthode traditionnelle n’est pas là.

 

Influence de la torréfaction

 

Selon la durée et la température de cuisson, les grains auront en sortie une couleur allant de brun clair à noir. Même si de nos jours, cela se vérifie de moins en moins, on constate que les pays nordiques pratiquent une torréfaction dite claire du café, ce qui se traduit par des notes acidulées plus présentes que dans les cafés torréfiés par les pays latins type Italie qui préfèrent leurs cafés corsés et qui par conséquent torréfient plus fort.

Les torréfacteurs cherchant à tirer le maximum de grains de qualité appliquent une torréfaction de qualité plus légère et plus lente que pour « le café de grande surface ». Ce qui ne va pas dans le sens des industriels qui masquent les défauts d’un mauvais grain en torréfiant bien trop.

 

La conservation

 

Le café se conserve à l’abri de l’air, de l’humidité et de la lumière pour ne pas perdre ses qualités organoleptiques. Il semblerait que la conservation du café au réfrigérateur oxyde les grains.

 

Le prochain article sera plus pratique et sera consacré aux différents moyens d’extraire le café tels que l’espresso ou encore les méthodes douces: French Press, Aeropress, café filtre…

 

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