Ca c'est mallard, bande d'incultes !

Ça c’est mallard, bande d’incultes !

 

Cette fameuse formule que l’on entend souvent lorsqu’on participe à des discussions autour de la cuisine et boisson.

 

Beaucoup se contentent très certainement d’acquiescer sans savoir de quoi il s’agit, rassurez vous, on a dû en faire partie !

 

La réaction de Maillard doit son nom à Louis-Camille Maillard, célèbre bio-chimiste Français ayant été actif à la fin du XIXe/début XXe siècle.

 

Celle-ci traduit un brunissement de sucres en présence de protéines et plus précisément d’acides aminés. Ce brunissement apparait plus rapidement lorsque les aliments sont soumis à une température élevée (comprendre supérieure à 100°C).

On trouve le résultat de cette réaction tous les jours, que ce soit dans le café qui a été cuit puis broyé, au steak saisi à la poêle qui aura grillé.

Dans la bière, on la trouve dans le malt qui aura été torréfié, que l’on retrouve dans les bières ambrées, brunes, Stout, Porter etc.

Pour les spiritueux, on la retrouve dans les spiritueux blancs comme dans les spiritueux vieillis sous bois.

 

A deux niveaux différents, dans le rhum traditionnel par exemple, la matière utilisée dans la fermentation est la mélasse, produit issu de la transformation de la canne à sucre, en sucre raffiné. Cette mélasse se présente sous la forme d’un sirop brun (dû à sa cuisson).

 

 

La mélasse

La mélasse

 

Les fûts utilisés pour le vieillissement des spiritueux sont « brulés » à l’intérieur avant d’être utilisés, ceci dans le but d’avoir cette transformation qui va apporter plus de goût au spiritueux. C’est la réaction de Maillard qui est mise en oeuvre. Le degré de « toasting » affecte le goût en influant sur la quantité de tanins.

 

The wood, the wood, the wood is on fire !

The wood, the wood, the wood is on fire !

 

La température de « cuisson » du fut déterminera le profil aromatique transmis par le bois

 

Je vous laisse faire la traduction... si besoin

Je vous laisse faire la traduction… si besoin

 

Vous avez désormais un sujet de discussion en plus pour briller auprès de vos potes.


Baptiste B

Passionné de spiritueux et de cocktails depuis maintenant 10 ans, j'adore écrire et partager autour de l'artisanat, des beaux et bons produits.

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