La boite à café / Café Mokxa

 

 

Lors d’une visite de Lyon, mon premier réflexe a été de regarder où l’on mangeait bien et buvait bien. Je me suis donc instantanément tourné vers les restaurants, bars à cocktail et autres coffee shops. De ce côté-là, je pense que Lyon n’a rien à envier à la capitale, certes les établissements y sont moins nombreux mais la qualité semble au rendez-vous.

J’emmène donc mon pote à la découverte de ce qu’est un vrai expresso, un vrai café filtre, lui qui détient une N*spresso.

 

On arrive dans un petit local nommé la boite à café, qui est le coffee shop du torréfacteur Mokxa.

 

La boite à café

 

Ce qui frappe, ce sont les prix 33% moins élevés sur les cafés qu’à Paris, jugez par vous-même :

 

Expresso : 1,5€

 

Cappuccino : 2,8€

 

Café V60, Chemex, Aeropress : 2,8€

 

Pour y être allé deux fois en 3 jours, les cafés sont exécutés sans faille.

 

Fait-il froid dans la boutique ?

 

J’ai pu discuter un moment avec chacun des baristas dont Aurélien Javelle qui a fini 4e à la barista Cup lors du Championnat de France de Café qui s’est déroulé à Villepinte mi mars. L’équipe est composée de passionnés, qui n’hésitent pas à prendre du temps pour répondre à vos questions et converser malgré le monde en salle !

Je suis donc reparti avec quelques paquets de café en grain.

 

Café Mexique de la région d’Oaxaca

 

Variété : Typica

 

Altitude : 1090m

 

Préparation : Lavé

 

Ferme : La Copalita

 

Manque plus que le nom du fermier qui a récolté les cerises !

 

Mokxa, torréfacteur situé dans le 1er arrondissement de Lyon, vend donc ses paquets à un tarif plus qu’honnête : entre 6€ et 7€.

 

Torréfaction garantie maison !

 

Les sachets sont valvés ce qui permet de laisser le café dégazer tranquillement sans que de l’air rentre dans le paquet. Cette valve anti-retour se retrouve chez les torréfacteurs les plus sérieux de France, c’est en général un premier gage de qualité.

Il est dit sur le paquet : une rondeur douce et sucrée avec une légère acidité équilibrée.

 

Si je me souviens bien, Aurelien m’avait conseillé de préparer celui-là en Aeropress. J’ai acheté 3 paquets au total donc j’ai pu m’emmêler les pinceaux dans les conseils de préparation.

 

Excepté leur blend Custom Expresso qui comme son nom l’indique est taillé pour être extrait à la machine à expresso, le restant est probablement plus à l’aise avec les méthodes d’extraction douce comme le Hario V60, le Chemex ou encore l’Aeropress.

Donc je l’ai préparé au départ au V60, qui était ma méthode d’extraction douce depuis un certain temps. J’y reviendrai lors d’un futur article mais c’est la méthode dite du « Pourover ».

 

Aeropress en haut à gauche, V60 pour les 3 cônes. Rien de tel qu'une seringue pour une administration plus rapide de sa dose...

 

J’étais plutôt convaincu qu’il s’agissait d’un bon café, très agréable à boire, assez harmonieux sans être très profilé.

Mais il s’est complètement dévoilé à l’Aeropress.

 

Voici le protocole que j’ai suivi :

 

Reverse Aeropress

 

16gr, finesse de mouture entre le V60 et l’expresso.

 

40gr d’eau à 83°C directement sur la mouture pour la pré-infusion, pendant 30 secondes

 

Puis 180gr d’eau à 79°C en touillant de temps en temps, le tout pendant 40 secondes de plus.

 

Puis on retourne et on presse dans un récipient, autour de 25 secondes pour le presser.

 

Ma méthode est adaptée de celle de Jeff Verellen qui a gagné le WAC (World Aeropress Circuit) en 2013. Beaucoup d’autres méthodes existent, j’en avais testées pas mal à une époque. Il y en a des très folkloriques comme une qui a retenu mon attention par un premier passage du café à l’aide d’un filtre V60, le breuvage extrait tombe ensuite dans l’Aeropress pour une seconde extraction. Cela m’a semblé un poil extrême et compliqué à mettre en œuvre. Après tout on est là pour se faire plaisir pas pour gagner un championnat !

 

Bref, goûtons :

Des notes fruitées et sucrées, très doux, assez incroyable, j’ai cru un instant qu’il y avait un restant de sucre dans une supposée tasse mal lavée ? Pas d’amertume, très plaisant à boire, j’ai bu les deux tasses très rapidement, je note un gout de trop peu 😉

 

En conclusion, je suis ravi de voir qu’il est de plus en plus possible de boire du bon café un peu partout en France. Il n’y a pas qu’à Paris que les coffee shops de qualité se développent et c’est tant mieux… Nous souhaitons bien entendu la même chose pour les bars à cocktails 😉

PS: Crédit photo à l’équipe Mokxa, merci à eux pour ces photos.

 

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