De la critique en mixologie

De même qu’il y a une saison des prix littéraires, il y a une saison des prix mixologiques. Et nous sommes en plein dedans : lundi nous avons eu les résultats des Awards du salon Cocktails Spirits, et les short lists pour les nominations à Tales of the Cocktails ont été annoncées ces deux dernières semaines. Félicitations aux heureux élus, nous avions d’ailleurs un peu joué aux pronostics à notre façon, et on ne s’était pas trompé. Preuve est que, même si le mode d’attribution est opaque, voire discutable (ce dont nous allons parler après), on peut quand même arriver aux mêmes conclusions.

 

Cet article est né d’une discussion avec François Monti, du blog Bottoms Up, qui livre aussi son point de vue sur la question dans un article (qu’on vous recommande chaudement). J’ai déjà parlé précédemment de la pertinence de « short lists » à 50 bars, surtout au niveau français, donc je vais plutôt parler de la façon d’obtenir ce genre de listes, au niveau de la méthode, des résultats, de qui est autorisé à faire entendre sa voix, et je vais comparer à d’autres « élections » célèbres.

 

Il y a je pense, deux grandes méthodes pour obtenir des résultats à peu près corrects dans ces affaires de classements, et surtout trois types de « résultats ».

Pour les méthodes, on peut faire voter un grand nombre de personnes et espérer que, de la voix du peuple, sortira le bon résultat, le peuple pouvant être choisi quand même parmi un public averti.
Exemple : le Ballon d’or au Football est remis chaque année au meilleur footballeur de l’année, le jury étant composé des 208 sélectionneurs et 208 capitaines des équipes nationales qui composent la FIFA, et 208 journalistes spécialisés dans le football. Soit un jury de 624 personnes, tous experts dans leur domaine. Pas mal non ? Pour établir le classement 50 Best Bars, on n’avait sollicité que 150 « experts », dont on ne connaît même pas la liste.
La deuxième méthode, est la méthode Goncourt, ou la méthode Michelin, où le panel est très restreint, mais hyper-qualifié et réputé « incorruptible » (bien sûr on peut toujours discuter de l’intégrité des inspecteurs Michelin, mais concentrons-nous sur la méthode). Ce qui est important dans cette méthode, c’est que les inspecteurs Michelin ne sont pas propriétaires de restaurants ou que les membres de l’académie Goncourt n’ont pas de livre en lice pour le prix. Alors que des barmen notent régulièrement d’autres établissements, ou travaillent pour une marque avant de noter le spiritueux d’une autre.

 

Même cette petite fille a compris l’avantage qu’elle pouvait tirer à vendre de la limonade et participer au système de notations des vendeurs de limonade

 

Pour ce qui est du type de résultat, on peut annoncer tout simplement un vainqueur. Pour continuer avec les comparaisons précédentes, on est plutôt sur le modèle Goncourt ou Ballon d’Or : l’important est de savoir qui est premier, l’histoire oubliera bien vite les perdants (et donc savoir qui a terminé deuxième ou troisième n’est pas important).
On peut aussi établir un classement, ce qui est plus compliqué. Par exemple pour classer 50 bars, les 150 personnes sélectionnées par Drinks International pouvaient chacune choisir 3 bars. Le premier bar étant celui qui obtient le plus de votes. Sachant que l’on demande « seulement » les trois meilleurs bars à chaque votant, je suis curieux de voir le nombre de voix des 20 derniers du classement.
La troisième façon de publier des résultats, la méthode « Michelin » est d’annoncer des étoiles : 3 pour les plus méritants, aucune pour les moins bons (qui ne sont pas forcément mauvais d’ailleurs !). Pas de classement, juste une note, et il peut y avoir beaucoup d’ex aequo. Pour information, il y a 27 restaurants trois étoiles en France. En France, au pays de la gastronomie, il y a « seulement » 27 restaurants trois étoiles. Si on partait sur le modèle short list pour élire un meilleur restaurant de France, on ne choisirait que parmi ces 27. Et pour une sélection de meilleurs bars, on veut vraiment nous faire croire qu’il y a 50 bars qui pourraient prétendre être le meilleur bar de France ? Allons donc.

 

Je développerai plus avant la troisième méthode dans un futur article, parce qu’elle me plait vraiment, et je pense que c’est une manière juste de présenter des établissements, qu’ils soient des restaurants ou des bars.

De ces quelques précisions un peu techniques, on conclut que le monde du bar, à la fois dans ses méthodes d’attributions et dans sa présentation des résultats ne fait rien comme les autres domaines qui subissent habituellement les feux de la critique.

 

Car c’est peut-être de là que vient le problème : le barman n’a pas l’habitude d’être critiqué. Qu’ont en commun un chef cuisinier, un réalisateur, un entraîneur de football, un romancier ? Tous seront critiqués. Positivement ou négativement, là n’est pas la question, mais critiqués ils le seront et un jugement sera porté sur leur prestation. De nombreuses fois. Dans la presse spécialisée (l’Equipe ou France Football pour le sport par exemple, Ciné Live ou les Cahiers du Cinéma pour les films etc.). Mais aussi dans la presse quotidienne, qui a toujours une petite page réservée, même une fois par semaine à un critique gastronomique ou cinéma. Où peut-on lire des critiques de bars ? La presse spécialisée sert plutôt de relais aux communiqués de presse que de contre-pouvoir. La presse généraliste ne s’en occupe pas, ou délègue ça à un stagiaire qui pondra à la va vite un top 10 des meilleurs bars de Paris en recoupant trois classements de sites à la mode genre Le Bonbon et l’avis d’une blogueuse de mode.

 

Encore plus difficile à appréhender est l’origine de la critique. Un réalisateur sait bien que celui qui va le critiquer n’a pas eu d’Oscar. Qui a déjà vu Pierre Ménès sur un terrain de foot ? Bernard Pivot s’est même interdit d’écrire des livres tant qu’il animait une émission littéraire. Bref, celui qui critique n’exerce pas l’art qui fait l’objet de sa critique, et c’est même parfois plutôt sain. Aujourd’hui, on ne peut quasiment pas faire entendre sa voix dans le monde du cocktail si l’on n’est pas soi-même passé derrière un comptoir ou si l’on ne travaille pas dans l’industrie des spiritueux. C’est quand même dommage de la part d’un monde qui repose sur l’accession à la requête du client, voire qui doit le devancer selon les règles de l’hospitalité japonaise, très en vogue chez les mixologues.

 

Je terminerai en rappelant que David Embury qui a compilé des règles essentielles dans la confection des cocktails, règles oubliées pendant les longues années de Prohibition, était avocat. David Wondrich, qui fait référence pour tout ce qui touche à l’histoire du cocktail, est docteur en littérature, et a commencé par s’intéresser au Jazz.

Une presse plus qualifiée et un peu moins publi-reportage, des classements plus objectifs et transparents, de vraies critiques, solides, constructives, et négatives quand il le faut, et une oreille attentive à ces critiques, voilà ce qu’on peut souhaiter au monde du bar en cette fin d’année « mixologique ».

2 Comments

  1. guillaume 05/06/2013 Reply
    • CocktailMolotov 06/06/2013 Reply

Laisser un commentaire