Cyril Muller, ancien barman, nouveau gérant et barista chez Rêves d’Abyssinie

/!\ /!\/!\ MAJ 08/05: Je suis dans le regret de vous annoncer que Cyril ferme boutique, cela ne vous empêche en rien de lire l’article et de lui apporter votre soutien sur sa page facebook ;).

J’ai choisi de faire de ce sujet mon prochain article car il marque l’apparition d’articles consacré au café chez CocktailMolotov.

Nous nous entretenons avec Cyril Muller, propriétaire et gérant d’un « coffee shop » nommé Rêves d’Abyssinie, situé au 132 rue Saint Denis à Paris.

 

Peux-tu te présenter ?

 

Bonjour je suis Cyril, j’ai ouvert y a quelques mois une boutique qui s’appelle Rêves D’Abyssinie, je fais du café principalement et j’essaye de proposer plusieurs types de boissons, sans alcool bien sur, avec la priorité sur le café. C’est le sujet qu’on a décidé de creuser.

Rêves d’Abyssinie pourquoi ?

 

Parce que c’est joli ! L’Abyssinie c’est l’ancien nom de l’Ethiopie, pays du café. L’Abyssinie, on ne sait pas trop où c’est, c’est plus facile d’en rêver dans ce cas.

 

Ton parcours ?

 

J’ai réalisé des études d’audiovisuel, photo, vidéo, éclairage. Suite à des divergences d’idées, j’ai décidé d’arrêter fin 2009 et de me tourner vers la restauration. D’abord serveur, puis en m’intéressant aux spiritueux, je me suis intéressé au bar, j’ai finalement délaissé la salle pour le bar. Début 2010, je suis allé vivre à Londres, ville très importante pour le cocktail, le café se développe bien également là-bas. Puis, de retour sur Paris et intéressé par les spiritueux je suis allé faire un tour à la Maison du Whisky où j’y ai croisé Gael Caté (NDLR: dont vous pouvez retrouver l’interview en suivant le lien) qui m’a conseillé d’aller boire un verre au Grazie et de rencontrer Oscar Quagliarini. Une place venait de se libérer et j’ai commencé comme assistant d’Oscar. J’ai appris à faire des bons cocktails mais également qu’un des buts d’un cocktail n’était pas masquer le gout d’un mauvais spiritueux mais plutôt de mettre en valeur un bon spiritueux. J’ai appris à assumer mon exigence, ça a été très important dans mon parcours.

 

Un esprit vintage chaleureux indéniable.

 

Pourquoi avoir quitté le monde du bar ?

 

Le monde du bar est dur, on finit très tard, on vit décalé par rapport à bon nombre de gens, puis également vient la tendance à boire (rires). J’avais ce projet en tête et tout s’est enchaîné assez vite car j’ai trouvé un local qui me plaisait pour monter mon café. Bien sur les premiers mois, le bar me manquait, l’énergie qui se développe autour du cocktail. J’avais fait tous ces efforts pour avancer et j’ai quitté tout d’un coup, ce n’était pas évident.

 

Peux-tu me parler de ton équipe ?

 

Je suis gérant majoritaire et j’ai un associé qui agit comme consultant. Je travaille également avec un barista qui est auto-entrepreneur. Il s’agit de Chung-Leng Tran, personne passionnée qui connait bien les torréfacteurs et qui me donne un coup de main quelques jours par semaine.

 

Peux-tu m’en dire plus sur le choix de décoration de ta boutique, ainsi que ta machine, si singulière ?

 

Concernant ma boutique, c’est un ensemble, et effectivement la machine en fait partie. Tu as pu remarquer plusieurs éléments dans l’esprit « vintage ». Par exemple, le sol au niveau du bar, ce sont des carreaux de ciment, qui est le sol d’origine, mais qui a demandé énormément de temps et de main d’oeuvre pour le récupérer, et retirer le carrelage moderne qui avait été collé dessus. Heureusement, j’ai été fortement aidé par des amis. Sinon j’ai plutôt essayé de m’adapter à la configuration du lieu.

Plus spécifiquement pour la machine, il me semblait intéressant de travailler des cafés de spécialités avec un système à levier. Beaucoup de lieux dédiés au bon café travaillent avec la Marzocco, qui est très efficace, mais je voulais me distinguer et montrer que d’autres choses sont possibles. Et puis une vielle machine comme la mienne, peut très bien fonctionner après quelques adaptations telles que le contrôle de la température, le  remplissage automatique de la cuve, la buse vapeur adaptée au cappuccino. En plus elle est visuellement sympa !

 

Cyril et sa machine !

 

Comment choisis-tu ton café ?

 

Par hobby avant d’ouvrir Rêves d’Abyssinie j’allais souvent dans les différents coffee shops parisiens, pour les cafés j’ai suivi les tendances parisiennes. J’essaye de m’ouvrir aux torréfacteurs de la France entière. Je n’ai pas de partenariat et n’en veux pas pour le moment, je veux pouvoir essayer du café de tous horizons et bien connaitre chaque torréfacteur pour assurer un service de qualité auprès de mes clients.

 

Le fait de ne pas avoir un seul torréfacteur ne pose-t-il pas problème pour la négociation des prix, pour l’approvisionnement, la publicité faite par le torréfacteur pour l’établissement partenaire … ?

 

Surement, je me suis fait la réflexion très récemment, il est vrai qu’avoir une exclusivité avec un torréfacteur développe ces avantages.

Pour rebondir sur ce point, j’ai constaté que des gens du milieu qui avaient fait beaucoup d’efforts lors du lancement, des gens très talentueux, peuvent à tout moment avoir envie de se reposer sur leurs lauriers une fois le succès venu. Je ne voulais pas me retrouver dans cette situation où on arrête de progresser. Je ne voulais pas signer d’exclusivité et m’apercevoir par la suite que la qualité de la matière première déclinait ou stagnait.

Je voulais pouvoir me dire « Peut-être qu’aujourd’hui j’aime le café que vous torréfiez, peut-être que ça sera plus le cas dans deux ans, mais au moins je n’aurai pas de compte à rendre si je cesse de m’approvisionner chez vous ».

C’est vrai que je me suis dit, avoir plusieurs torréfacteurs à la fois, je risque de vexer du monde. Pour en avoir parlé avec Nicolas du Télescope, il m’a répondu que ça fonctionnait très bien à New York.

 

B.B : En découvrant ta boutique, j’ai tout de suite vu que tu souhaitais accompagner le client, expliquer tes choix… C’est amusant car dans ta démarche, tu as plus la vision de quelqu’un qui souhaite apporter quelque chose, de découvrir et de faire découvrir plutôt que d’un entrepreneur qui cherche  à faire des profits.

 

En étant serveur, je me suis aperçu que le service était essentiel  qu’il manquait trop souvent dans les coffee shops actuels. Probablement à cause de l’atmosphère anglo-saxonne, qui est de venir chercher sa boisson au comptoir, etc. Je trouvais ça regrettable et dommage pour le client Français qui attache de l’importance à cette notion. Je pense que la clientèle française ne peut être séduite par le café si le service n’est pas au rendez-vous. Je trouve ça normal, le service étant compris dans le prix autant que l’appréciation du lieu et la qualité  des boissons proposées.

Ce n’est pas pour rien que Paris est connu pour ses terrasses, le café est mauvais mais la terrasse est belle (rires).

J’essaye néanmoins de ne pas être intrusif avec mes clients. Si je vois qu’ils montrent une certaine curiosité pour le café, j’en dis plus.

J’ai fait le parallèle avec Grazie, les gens qui viennent pour un produit, ici le café de qualité, sont très peu nombreux, et ils viennent surtout pour un lieu, certains coffee shops sont très bien situés avec une bonne visibilité, une terrasse…

Donc Rêves d’Abyssinie, je cherche à ce que ce ne soit pas que ce qu’il y a dans la tasse.

 

 

Pour un service de qualité, mais pas que !

 

Quelles sont les notes que tu préfères dans un café ?

 

Justement j’aimerais parler  du sujet de l’acidité.

Je pense que de dire qu’il n’y a pas d’amertume, uniquement de l’acidité dans un café et dire que cela en fait donc un bon café est réducteur. On entend des choses de ce genre actuellement dans les specialty coffee shops.

 

B.B : Oui car l’amertume était qualifiée de conséquence à la sur-extraction du café, ou de café brûlé. Je pense que c’est comme les cocktails, il faut un équilibre.

 

Oui exactement, un équilibre,  pas vouloir développer que de l’acidité.

 

B.B : Un peu comme un blend pour les whiskies, on y cherche plutôt une harmonie des saveurs.

 

Exactement, pour rebondir là-dessus, on peut prendre un single malt qui a les caractéristiques de telle région, telle distillerie. Et une fois qu’on le connait, on peut aller au-delà et faire un beau blend.

Il y a un débat parallèle avec le café, entre les mono-origines et les mélanges. Certains ne jurent que par les mono-origines, je pense qu’on peut faire de très belles choses avec des mélanges.

 

Tes cocktails préférés ?

 

Old Fashionned, Martinez, j’aime bien les cocktails italiens, type Negroni, j’aime bien le Gin Tonic

A mon sens on juge la qualité d’un barman à un Old fashionned.

 

Peux-tu m’en dire plus sur ton Negroni infusé ?

 

On refaisait la carte y a 1 an, Oscar (NDLR : Du Grazie) avait déjà fait un Negroni infusé, où chaque ingrédient était infusé avec quelque chose. Un barista, Chris Nielson (NDLR : De Fondation Café maintenant) m’a dit, j’ai une gueule de bois, en buvant le café ça me rappelle le Campari. Là ça a fait tilt, et j’ai pensé à faire infuser du Campari avec du café. Je me suis renseigné puis j’ai décidé de prendre un café pas amer, assez acidulé, un Yirgacheffe Wote de chez Stéphane Cataldi (NDLR: Excellent torréfacteur breton). Et puis il était assez fort, on a cherché à l’adoucir, on s’est aperçus qu’avec de la Cachaca ça passait mieux, et pour rappeler le Brésil on l’a appelé cafezinho amargo ce qui signifie petit café amer.

 

As-tu des projets d’expansion ?

 

Travailler avec des restaurateurs, car après un bon repas dans un restaurant il faudrait pouvoir boire un bon café. Et ce n’est pas le cas en France malheureusement.

 

Que penses-tu des grands groupes type Cafés R*chard ?

 

Les grands groupes peuvent faire du café correct, mais ce qui manque c’est le suivi : Nettoyage de la machine, du moulin, réglage de celui-ci… Il existe des gammes « prestigieuses ».

Les grands groupes veulent lisser le gout, on peut faire le parallèle au whisky, avec des whiskies type JackDaniels et des Single Malts de distillerie. Un Yirgacheffe dans un coffee shop de qualité n’aura pas le même gout qu’un autre Yirgacheffe extrait chez un autre coffee shop. Les grands groupes cherchent à ce que leur café aient le même gout peut importe l’endroit où il est extrait.

 

Tes personnages préférés ?

 

Frank Conti, le chef bartender au Grazie et au Professore. Pas connu car pas mondain, j’ai beaucoup appris de lui.

Gael Caté également, pour ses conseils.

Mido (Ahmed Yahi) et Hugo Pomarat, jeunes mais passionnés.

 

Tes établissements préférés ?

 

Le Moonshiner, Grazie, l’Entrée des artistes.

 

Une salle cosy pour déguster tranquillement un café Aeropress ou un thé Matcha servi dans les règles de l'art !

 

Très bien, merci Cyril pour ce temps passé avec nous. Je vous invite tous à aller voir du côté du 132 rue Saint Denis à Paris pour passer un bon moment, échanger à propos du café ou d’autres choses avec Cyril et vous faire un avis, qui sera forcément positif, sur Rêves d’Abyssinie !

Crédits photos à Chung-Leng Tran et Laura Mate.

 

One Response

  1. Gatito 06/05/2014 Reply

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