Food Pairing : Foie gras mi-cuit au micro-ondes

 

A l’approche des fêtes, il est bien de revoir ses classiques et d’expérimenter certaines choses. Adios l’éternel Sauternes, chez CM on aime bien ce qui pique (CUIR CUIR CUIR MOUSTACHE). Et non, ce n’est pas une excuse pour picoler !

 

J’ai eu l’occasion de préparer mon premier foie gras, cuisson micro-ondes. J’entends déjà jaser. Sachez que cela marche très bien, à condition de respecter certaines règles.

 

Le foie gras au micro-ondes

 

Achetez un foie déveiné, pour ne pas faire de la boucherie, salez-le à raison de 15gr de sel par kilo de foie, puis poivrez à discrétion et rajoutez une à deux cuillères à soupe d’alcool brun/armagnac ou cognac si possible.

 

Ensuite, mettez votre foie dans un récipient qui supporte le micro-ondes, tassez bien. Pour la cuisson : 20 secondes par 50gr de foie.Prenez régulièrement la température du foie au thermomètre de cuisson. Pour un mi-cuit, il faut que le température à coeur soit de 55°C, pour une cuisson totale c’est 70°C. Utilisez un poids que vous placerez sur le récipient pour presser le foie et mettez au frais le recipient pendant 24h à 48h.

 

Je ne l’ai, pour ma part, pas trop assaisonné. C’est l’avantage de le préparer vous-même : j’ai utilisé un trait de cognac L4 Grosperrin pour le parfumer.

 

Attention : exit le bloc de foie gras. Si vous ne pouvez pas vous procurer du foie entier, ne vous jetez pas sur du bloc. Faites-vous un bon fast food de Noël et ne faites pas chier.

 

Astuce : sortez le foie un peu avant, histoire qu’il ne soit pas trop froid. Vous perdriez beaucoup en arômes. Egalement : sortez les vins fortifiés un peu avant, et ne faites pas la bêtise de mettre vos spiritueux au froid. JAMAIS !!! Sinon on vient vous chercher.

 

Photo de famille

Photo de famille

 

Bref, testons-le avec quelques flacons

 

Un Gonzalez Byass Pedro Ximenez Nectar est un vin de Xeres qui possède le plus haut taux de sucre de la catégorie. Cela peut atteindre 450gr/litre, vin très liquoreux.

 

 

Nectar PX

 

 

Notes de dégustations brèves : torréfaction avec du cacao, fruits très murs, beaucoup de dates.

 

Avec le Pedro Ximenez : l’association est très gourmande, malheureusement la finesse du foie gras est masquée en grande partie par la puissance du PX, les arômes prennent le pas sur le goût fin du foie gras entier.

 

Calva, sélection de chez Drouin : jeune.

 

 

Drouin Selection

 

Notes : des arômes de fruits verts, pomme et poire majoritairement, une vigueur qui est due à son jeune âge. Pas du tout policé, finale courte, un très bon calvados de cocktail, qui permettra d’apporter de la fraîcheur au cocktail et de faire savoir qu’il s’agit d’un cocktail au calva. Il s’agit du calvados utilisé par Julien Escot pour ses cocktails.

 

Notes du foie gras avec du Calvados : il faut boire et manger vite, la faute à une finale courte. L’assaisonnement du foie ne se fait plus sentir, les arômes se mêlent un court instant puis le calva laisse place au foie… Des notes de torréfaction arrivent, probablement dues à l’assaisonnement du foie. Le côté vif mais court de ce calva n’en fait pas un allié de choix pour ce genre de mets. Préférez peut-être un calvados un peu plus vieux (voire bien plus) qui laissera apparaître des arômes de bois et de fruits mûrs tout en étant plus rond.

 

2 Cognacs Grosperrin

 

L4 et Folle blanche.

 

Le premier est vif, épicé, le second est plutôt rond et policé.

 

Cognac Grosperrin 100% Folle blanche : il m’a été conseillé par Gaël Caté pour réaliser mes cocktails au cognac. C’en est un excellent qui transparaît bien dans les cocktails. Il n’est pas d’une complexité folle notamment par une relative absence de notes boisées, mais garde sa place tout en sachant se montrer dans un cocktail. Très agréable également seul. Grande champagne cépage 100% Folle blanche, issu des récoltes 2003 et 2008. Une torréfaction apparait avec des notes de cacao, de pruneau également.

 

Tarée Blanche

 

Notes de dégustation avec le foie : extase papillaire. Un sentiment de Noël en avance, du cacao, du fruit mûr. Le goût du foie reste présent tout du long, côte à côte avec le cognac. Un choix de qualité.

 

Cognac L4 : de la vigueur et des épices, du fruit exotique, quelques notes boisées et torréfiées.

 

Notes de dégustation avec le foie : la vigueur du cognac prend le pas et rappelle un peu trop qu’il est présent en bouche. Le côté sec ne se marie pas très bien avec la finesse du foie, les deux n’arrivent pas à s’allier gracieusement.

 

 

Talisker Storm : Le Talisker est puissant, racé. Un peu trop même pour ce genre de dégustation. Néanmoins, le foie n’est pas complètement éclipsé, il est en arrière-plan et reste tout du long, la subtilité s’estompe malheureusement.

 

Talisker Storm

 

Un Ardbeg 10 ans : provenant d’une distillerie qui produit l’un des whiskies les plus tourbés. La tourbe sèche et intense de l’Ardbeg prend le pas un court moment au début de la bouche. Dans sa finale, elle se marie agréablement bien avec le foie, réalisant une finale très longue et plaisante en bouche, où les deux produits restent présents autant l’un que l’autre.

 

Ardbeg 10 ans d’âge

 

Un cocktail : Saratoga Cocktail. Puisé du bouquin de David Wondrich « Imbibe », la recette provient de Jerry Thomas « The Professor ».
Parts égales (3cl) de Rye, Cognac, et Vermouth rouge, puis 2 dashes de bitter Angosture au verre à mélange.
Puis servir dans un verre à cocktail.

 

Je pensais au premier abord que ce cocktail allait bien se marier avec le foie gras. Tout d’abord parce que j’ai mis une dose du Cognac qui allait bien avec. Ensuite avec la douceur relative du vermouth rouge. Mais j’avoue avoir été déçu par la légère amertume et l’excès herbal procurés par le vermouth et le bitter. Le cocktail doit refroidir le foie gras et masque une partie des arômes, le goût principal reste cependant. Les deux ne se subjuguent pas.

 

Tâchons de faire ça de manière professionnelle. Allons-y d’abord par intensité du spiritueux. Crescendo bien entendu. Cela donne dans l’ordre Pedro Ximenez – Calva – Cognac – Folle Blanche – Cognac L4, Talisker, Ardbeg. Laissez un certain temps de repos afin de laisser un peu de repit aux papilles.

 

On terminera par le cocktail.
Mon coup de cœur reste l’association Cognac Folle Blanche/Foie gras.

Joyeux Noël à tous !

One Response

  1. snooze 28/12/2013 Reply

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