Savoir
Temps mort, vidéos et shrub
Plus d’un mois s’est écoulé depuis le dernier article sur le blog et la dernière vidéo sur la chaîne. Je sais que vous êtes tous un peu inquiets, et si Maxime et Juan Pablo avaient abandonné CocktailMolotov ? Rassurez-vous, nous sommes toujours là, même si Juan Pablo est retourné dans son Chili natal. Il y a un an environ, nous avions pris une petite pause. Rappelez-vous comme nous étions revenus plus beau et plus fort : plus de vidéos, nouveau design, nouveau décor pour les vidéos, plus de barbe pour Juan Pablo, plus de swag pour Maxime (j’avais parié que j’arrivais à placer swag dans l’article).
Et bien là c’est pareil, sauf qu’on a rien prévu, on avait juste envie de se la couler douce … Non je déconne, y a du très lourd qui arrive dans les prochaines semaines, on a beaucoup bossé en sous-marin avec Juan Pablo, vous ne serez pas déçu ! J’entretiens volontairement le suspense, mais vous aurez une (ou plusieurs) surprises en février.
Pour revenir au cocktail, j’avais mis, il y a quelques temps, un shrub en préparation au fond de mon placard. Pour tout vous avouer, je l’avais un peu oublié. D’ailleurs vous savez ce que c’est un shrub ? J’ai envie de vous dire de chercher un peu sur Wikipedia, bande de feignasses ! Pardon je m’emporte un peu.
Il y a deux types de shrubs :
- Une liqueur à base de rhum ou de cognac, infusée avec des épices et des agrumes. C’est donc un genre de curaçao. Ou peut-être que c’est le curaçao qui est un genre de shrub. Peu importe, ce n’est pas celui qui nous intéresse aujourd’hui.
- Une boisson à base de spiritueux, eau, sirop vinaigré et eau gazeuse, et plus exactement le sirop vinaigré qui fait partie de la recette. C’est ce sirop que j’ai préparé.
Alors je vais vous donner une recette, mais c’est encore un premier essai.
C’est très simple : 1/3 de sucre, 1/3 de vinaigre, et 1/3 de framboises (quand on fait un shrub framboise, bien entendu). Le problème c’est que le mélange était un peu trop acide, et que la framboise était trop discrète. J’ai fait deux tests, un avec du vinaigre de cidre et un autre avec du vinaigre de vin rouge. J’ai préféré la version “vinaigre de vin”, et je pense que ça marche bien avec les fruits rouges. Je vais donc re-tester la version vin rouge avec 1/4 de sucre, 1/4 de vinaigre et 1/2 de framboises.
Shrub framboise, vinaigre de cidre ou vinaigre de vin
Le shrub est un sirop de fruit auquel on a rajouté du vinaigre pour augmenter la durée de conservation, les premières versions de ce type de mélange datent du 17e siècle. Outre ces qualités de préservation, le vinaigre va apporter de l’acidité à notre mélange, et donc une composante supplémentaire pour équilibrer un cocktail. Prenons l’exemple de la famille des sours : alcool, citron, sucre. Plus que le goût du citron, c’est son acidité qui est recherchée pour équilibrer un sour. Avec le shrub, on peut à la fois combiner le côté sucré, et le côté acide, apporté par l’acide acétique (ou éthanoïque) du vinaigre, et se préparer un équivalent de sour simplement avec alcool + shrub. En écrivant ces lignes, je me rends compte que j’ai préparé mon mélange à la cuillère, puisque le shrub est très proche d’un sirop niveau texture, mais que j’aurais pu malgré tout le shaker, comme un sour pour voir si la texture pouvait jouer sur la saveur du cocktail. De nouvelles expériences en perspective.
J’ai testé mon shrub avec du gin (Martin Miller’s), 6 cl de gin pour 3 de shrub. Alors comme je vous l’ai dit mon shrub n’était pas assez fort en goût. Donc l’équilibre était bien au niveau de l’acidité et du sucre, mais j’avais un peu de mal à retrouver le goût de la framboise. Je referai un test avec la nouvelle version du shrub. D’ores et déjà, on peut dire que c’est un produit oublié qui mériterait d’être redécouvert. Même sans alcool, avec de l’eau tout simplement ou une eau gazeuse, c’est très rafraîchissant et désaltérant. Je vous recommande d’ailleurs de le laisser “vieillir” pour que les ingrédients de votre shrub se combinent mieux. Je vous traduis ci-dessous un passage du blog “Cocktail Virgin Slut” qui explique le phénomène qui se passe quand on fait vieillir un shrub :
“Quand un shrub vieillit, c’est comme un éco-système. La levure ambiante (qui vient du fruit ou de l’air) change le sucre en alcool, et l’acétobacter (que l’on trouve dans le vinaigre) change l’alcool en plus de vinaigre encore. Au bout d’un moment tout cela se stabilise (et non, tout ne se transforme pas en vinaigre de fruit), car la baisse de pH stoppe l’activité de la levure, et donc de l’acedobacter”
Wow, trop de chimie et de biologie en aussi peu de lignes ! Je suis épuisé, je vais m’arrêter là pour ce post.
Classification de whiskies single malt par spectroscopie Raman
Oh mon Dieu ! Mais que se cache-t-il derrière ce titre si compliqué ? Sont-ils devenus fous chez CocktailMolotov ? Non, tout simplement, on vous avait promis un peu de science sur ce blog, en voici. Rassurez-vous, je vais essayer de vulgariser au maximum. D’ailleurs moi-même, je ne comprends pas tout ce qui se passe au niveau physique ou chimique, en revanche je suis tout à fait qualifié pour vous expliquer les conclusions statistiques de cette étude. L’étude en question est intitulée “Near infrared spectroscopic analysis of single malt Sotch whisky on an optofluidic chip”, et on la doit à MM. Ashok, Praveen et Dholakia, du département de physique et d’astronomie à l’université de Saint-Andrews (Ecosse). Comme vous pouvez le voir, déjà au niveau du titre, j’ai fait un effort.
Résumons tout d’abord l’expérience qui a été mise en place par cette bande de joyeux drilles : ils ont utilisé un nouveau composant optofluidique qui permet de faire de la spectroscopie Raman sur différentes catégories de whiskies. Ils ont ensuite regardé si ce que leur disait leur spectromètre était conforme à ce que les producteurs écrivent sur l’étiquette. C’est dans cette partie-là que mes connaissances sont le plus limitées, donc je vais y aller avec les mains pour expliquer l’expérience. Encore une fois, je vous rassure, je vais essayer d’expliquer simplement chacun des mots biscornus de l’article (optofluidique, spectromètre …).
Ce Daiquiri est-il imbuvable ?
Récemment, CocktailMolotov s’est écharpé avec un utilisateur YouTube à propos de la recette du Daiquiri que nous avions présentée en vidéo. Son principal argument était que notre recette était beaucoup trop forte par rapport à la sienne, puisqu’elle contenait deux fois plus d’alcool. Citons même exactement (fautes incluses) ses propos “ce cocktail est trop fort en alcool! inbuvable”.
Si cette recette était une version personnelle de CocktailMolotov, qui n’aurait été validée que par nous, l’incident n’aurait pas été si grave. Après tout, cela n’aurait été qu’une petite guerre de paroisses, entre les partisans du 4:2:1 et du 8:2:1. Chacun ses goûts. Malheureusement, le 8:2:1, que nous défendons, n’est pas “notre” équilibre, mais une recette proposé par David Embury, l’auteur d’un bouquin extraordinaire sur les cocktails : “The Fine Art of Mixing Drinks“. C’est la première grande réflexion sur les familles de cocktails. Bref, c’est du solide ! Cette recette a été adoptée par Jeffrey Morgenthaler, Robert Hess, Simon Difford, que des grands pontes !
Alors laissons de côté les débats enflammés et les émotions. Vous savez que chez CocktailMolotov nous sommes des geeks du cocktail, donc … place aux chiffres !
4 cl de rhum à 40°, 2 cl de citron vert et 1 cl de sirop simple (comme le propose notre challenger), cela nous fait un cocktail à 23°.
De l’autre côté du ring, le champion en titre, le poids lourd du cocktail, le 8:2:1 : 8 cl de rhum à 40°, 2 cl de citron vert et 1 cl de sirop simple, on atteint les 29°. Et oui deux fois plus d’alcool dans la recette ne veut pas dire un cocktail deux fois plus fort ! Seulement six petits degrés d’écart. Et encore, ce n’est pas fini. Car grâce à notre article sur le degré alcoolique des cocktails, vous savez désormais qu’il faut aussi prendre en compte la dilution. Avec une dilution de 30%, le 4:2:1 termine à 18° dans le verre, et le 8:2:1 à 22. La différence en terme de puissance alcoolique n’est pas si grande, en revanche la différence de goût est énorme. Testez vous-mêmes !
The best books about cocktails : Tony Conigliaro’s Drinks
CocktailMolotov has already read Drinks by the famous owner of the 69 Colebrook Row, Tony Conigliaro. The book is definitely a must-have, and you can understand this just by reading the little phrase that accompanies the title “Unravelling the Mysteries of Flavour and Aroma in Drink”. The Table of Contents is also evidence that you just opened something different. Chapter 1 is entitled “Classics & Spins”. One single chapter about variations of classical cocktails, when it would be 80% of the information contained in a lot of other books, this is really new. The same could be said about “Glassware” that only got three little pages in the end of the book. Everything else is totally new and pure knowledge about cocktails, between science and poetry, with evocative names such as “Savoury”, “Inspired by Perfume” or “Techniques & Equipment”.
Drinks by Tony Conigliaro
How can someone talk about dehydrators or homogenizers and “Les Fleurs du Mal” (The Flowers of Evil) in the same book ? Tony C can, and this is exactly what he does when he reveals the recipe of a cocktail that would have pleased Baudelaire himself : the absinthe pushes the drinker to the evil side, while the rose vodka evokes the purity of heaven. The drink is related to the industry of perfume, as rose and absinthe are two well-know essences used in perfumes.
The whole book is clearly a connection between the two industries : flavour-oriented, precise, sharp and evanescent at the same time, every recipe has been tailored the same way a perfume would have been.
What is a bartender doing in a science lab ?
Also very interesting for cocktail geeks like us, is a very documented chapter about different machines used to create your own liquors and tinctures. The purpose is to control every ingredient you put in your cocktail, to be sure that it tastes exactly the same as the one you prepared three months. A bartender who masters these techniques is not dependent on his suppliers, whose disponibility or quality may vary. But there is more to it : the only limit he has now is his own imagination, as he does not have to wait for a product to be created by a distiller and can now make his own, in his “lab”. A good example is the port reduction,which is basically just port, without the alcohol content, allowing it to be used in a variation of the El Presidente cocktail without overporwering the rum.
Being ourselves “scientists behind a bar”, we have been very pleased to find a book as rigorous as an experimental protocol would have been. For each creation of a new spirit or cordial, Tony has tested various methods and proportions, scrupulously writing in his notebook each variation induced by a change in the recipe or technique. He even made 48 bottles of Manhattan, that he opens each year since 2004. We are talking about long-term experiments !
Cocktail Molotov avec Tony Conigliaro au Cocktail Spirits
Luckily enough, we drank a few cocktails at the two Conigliaro’s venues, 69 Colebrook Row and Zetter Townhouse. Are they the best you would ever have, you tell me (to me drinking the Master at Arms had the same effect as the first Daiquiri 8:2:1 I had), but for sure what you cannot say, is that you already drank something close to Tony’s cocktails. The same could be said about this book : I have never read a book about cocktails that looks anything like “Drinks”, and 90% of this work is new to most of the bartenders or cocktail enthusiasts. Of course, a lot of people know that Tony C is working with these techniques, but it has been written down for the first time.
Comment calculer le degré alcoolique d’un cocktail ?
Suite à un petit thread sur Barnova, j’ai pu m’apercevoir que les cours de mathématiques remontaient à très longtemps pour certains, et qu’un petit rappel s’avérait nécessaire en matière de pourcentages et de moyennes. Je me suis dit que ça pouvait intéresser certainement nos lecteurs, en tout cas ceux pour qui mathématiques riment avec torture scolaire. Il n’y a pourtant rien de plus simple que de calculer le titre d’un cocktail. Il suffit de maitriser le concept de moyennes pondérées. Attention certains mélanges proposés ci-dessous ne servent qu’à titre d’exemple, et ne sont pas homologués par CocktailMolotov.
Premier exemple
Prenons un exemple assez simple : je verse 4 cl de whisky à 40° dans un verre, puis 4 cl de Coca (à 0°). La boisson résultante titrera de manière évidente à 20°, puisque j’ai autant de whisky que de Coca. En effet, seul le whisky apporte de l’alcool à mon mélange, la quantité d’alcool reste la même, alors que le volume double : le titre est divisé par deux.
