Back to the classics

En ce moment, je passe beaucoup de temps sur Parisian Gentleman, un site qui nous a été recommandé par un de nos lecteurs, et qui parlent de chemises, de costumes, de cravates etc. Des piècles classiques du vestiaire masculin. Et une des règles que l’on apprend vite en traînant sur ce site, c’est qu’en étant à la mode, on se démode.

 

Copyright caskstrenght

 

Je ne pense pas que les cocktails, en général, qui sont à la mode en ce moment vont se démoder de si tôt. La vague de fond qui opère en France depuis une bonne dizaine d’années, n’a rien de la petite passade d’entre-deux-guerres qui avait soulevé une première passion pour le cocktail en France.

En revanche, il y a des modes à l’intérieur du cocktail. Il y a eu la mode du speakeasy, qui est en train d’être remplacée par celle du tiki. Il y a eu la mode des bitters, qu’on mettait par centilitres au lieu de les mettre par dashes. Il y a toutes ces infusions plus farfelues et improbables les unes que les autres. On a eu la fièvre de la tequila, puis du pisco, puis du mezcal. Mais vous rappelez-vous vraiment du dernier cocktail que vous avez bu dans un bar ? Qu’y avait-il dedans ? Voudriez-vous le commander dans un autre bar ? Pourriez-vous ?

 

La dernière fois que j’ai déjeuné au restaurant, c’était un burger au bacon et des frites. Pendant que je le dégustais, je le comparais à celui que j’avais mangé quelques temps auparavant au Camion qui fume ou chez Big Fernand. L’un était plus généreux en sauce, un autre avait une compotée d’oignons plus fondante et tout un tas d’autres détails. Pourriez-vous comparer de la même façon deux bars ? Non, parce qu’aucun ne prépare les mêmes cocktails que son voisin. C’est bien de se différencier, mais cela évite aussi la compétition.

 


Pour écrire cet article, j’ai essayé de me souvenir des cocktails qui m’avaient marqué la première fois que je les ai bus. Un Old Fashioned au Hide Bar à Londres, un Ramos Gin Fizz chez Juan Pablo, un Daiquiri 8:2:1 dans la cave du Paris Boogie Speakeasy, un Whisky Smash au whisky tourbé et à la suze au Sherry Butt. Qu’ont ces cocktails en commun ? Ce sont tous des classiques, à l’exception du dernier, qui est une variation d’un classique, et qui m’a été « vendu » en tant que tel, et pas avec un nom qui consiste à mélanger le nom d’un groupe de rock à la mode et de son appli smartphone préférée (bon ok, je suis vraiment de mauvaise foi là).

 

Ce que je ne peux pas faire dans un bar aujourd’hui, c’est faire ce que j’ai fait avec les burgers : comparer à une référence que j’aime et que je maîtrise. Et ça m’énerve.

 

 

CocktailMolotov

 

8 thoughts on “Back to the classics

  1. Tu ne penses pas être en partie coupable? Tu ne penses pas qu’on est en partie coupables? Quand tu manges dehors, en dehors des jours d’expérience gastronomique où tu décides de faire sauter la CB, tu cherches en général le connu. Et comme tu connais, tu peux comparer. Quand tu vas boire un cocktail, tu es attiré par ce que tu ne connais pas, ce qui est sur la carte, ce qui est la spécialité maison. Et tu demandes donc quelques chose que tu connais moins. Le bon resto du coin est connu pour sa blanquette, le bon bar à cocktail du coin ne sera pas connu pour sa Margarita. C’est comme ça et c’est sans doute le marché qui veut ça (donc nous). Pour comparer, ne suffirait-il pas de toujours demander un Daiquiri ou un Manhattan ou un Old Fashioned? Finalement, ce n’est pas si dur de faire dans un bar ce que tu fais avec les burgers….

    1. Bien sûr que je suis coupable ! Moi le premier je suis attiré par l’inconnu, j’ai envie de tester de nouvelles liqueurs qui viennent de l’autre bout du monde et de nouveaux cocktails, et j’en parle sur ce blog.

      Mais ce n’est pas vraiment de moi qu’il s’agit. Il s’agit du client normal. Comment peut-il s’y retrouver devant les cartes des bars à cocktails, comment peut-il comparer deux bars ? Bien sûr que je peux demander un Daiquiri ou un Old Fashioned, mais le client lambda sait-il qu’il peut aller « off the menu » ? Sait-il ce que sont les classiques ? On ne s’amuse pas à commander une entrecôte frites dans un restaurant si elle n’est pas à la carte, et les gens ont certainement le même réflexe dans les bars. Et on ne peut pas savoir quels sont les cocktails classiques, si on ne les retrouve pas à la carte d’un bar à un autre.

      De plus, faire une carte, c’est faire des choix. Et les classiques ne font pas partie des 12-15 cocktails généralement retenus.

      Pour revenir à ton analogie culinaire, j’apprécie justement les 10% d’expériences gastronomiques parce que j’ai un référentiel constitué des 90% de restaurants classiques où je vais habituellement. Pour le cocktail, il n’y a rien entre le speakeasy à la mode qui te propose des cocktails inconnus, et le café parisien qui sert des mojitos. Les barmen se plaignent qu’on leur demande des mojitos. Mais je n’ai vu personne passer spontanément du Mojito au Trinidad Especial. Comment réagit quelqu’un qui n’a bu que des mojitos ou des sex on the beach devant un menu qui ne contient que des produits qui lui sont inconnus ?

  2. Héhé, je vois que le fait de mentionner Parisian Gentleman n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd.

    La mode a toujours été là, c’est elle qui donne du rythme. Mais les fondamentaux restent toujours en place et peuvent être réutilisés en tout temps.

    Pourquoi n’est-ce pas (toujours) le cas ? Selon moi, c’est dû au contrat social, ce regard de l’autre qui pèse de plus en plus à l’heure où mondialisation et ultra-connexion réduisent la frontière entre vie privée et vie publique

    Cependant, on revient tôt ou tard aux sources, parce que c’est un socle qui a prouvé sa solidité dans le temps.

    Pour le grand public, ce dernier manque de curiosité et de passion en général.
    Je viens et m’exprime en ces lieux car ce sont ces deux traits de caractère qui me poussent à toujours découvrir, expérimenter, me remettre en question, pour tout résumer : m’améliorer !

    On a rien sans rien. Or on vit à une époque où je trouve que les gens veulent tout sans rien, ce qui est dramatique
    Et l’esprit critique fout également le camp, ce qui est préjudiciable. S’ils prenaient le temps de s’interroger, ils se plaindraient moins d’être le dindon de la farce, encore une fois, on a RIEN SANS RIEN ^^

    1. Oui merci pour l’adresse, je suis en train de lire tous les articles un par un, un vrai régal.

      Là on a un double problème : les clients qui n’y connaissent rien, mais après tout le client est roi. Et des barmen qui veulent que les clients leur demandent autre chose que des mojitos. Là je les trouve un peu plus coupables : on apprend à lire avec la Bibliothèque Rose, pas avec La Pléïade. Or certaines cartes de cocktails se rapprochent plus de Proust que de Oui-Oui.

  3. C’est précisément parce que le client ne s’y retrouve pas devant une carte massive que les classiques disparaissent des cartes ‘réduites’ afin de mettre en avant les créas des barmen. De tout temps ou presque, les bars ‘pointus’ ont mis en avant le côté créatif du barman. Personnellement, je n’y vois aucun problème, d’autant plus qu’un grand nombre de ces classiques sont tout de même commandés sans être sur la carte. Peut-être que Paris est une ville trop préoccupée par ce qui est in et ce qui est out, par l’étiquette du tendance, je ne sais pas. Par contre, de Londres à Berlin, tu peux faire quotidiennement l’expérience du client qui commande hors carte son cocktail préféré. Je lisais d’ailleurs il y a quelques mois un article (anglais, je pense), sur les classiques qu’on continuait à commander en quantité quand on les ôtait de la carte et sur ceux qui, par contre, sombraient. Preuve que cette pratique n’est pas marginale.
    De plus, c’est précisément la clientèle lambda qui impose le menu réduit, sans (ou avec peu de) classiques: s’il rentre dans un bar et qu’il voit ‘daiquiri’, ‘mojito’, ‘bloody mary’ ou ‘margarita’ au milieu de noms inconnus avec des ingrédients obscurs, il commandera 80% du temps ce qu’il connait même si ce n’est pas ce dont il a envie.
    Enfin, ne soyons pas de mauvaise foi: la majorité des bars ont sur leur carte des cocktails fait précisément pour ce type de public. Je ne connais aucun établissement qui refilerait un Trinidad Especial a un client qui ne connait rien d’autre que le Mojito. Même un établissement « no mojito / no vodka ».
    Pour moi, à la base de ton article il y a un faux problème, d’autant plus que pour comparer, il n’est pas nécessaire de commander la même chose dans deux établissements: la différence qualitative, particulièrement pour quelqu’un qui découvre un bar ‘pointu’, elle se remarque très vite, même sur des cocktails qui n’ont rien à voir.
    Ceci dit, il y a un second thème que tu touches qui, lui, est plus judicieux, je pense, c’est celui des cocktails qui marquent et des classiques.

    et une réflexion judicieuse (les classiques et les cocktails qui marquent).

    1. C’est peut-être un problème français, les publics anglais et allemand étant plus éduqué aux classiques. Effectivement, je soupçonne les bars à cocktails d’être plus remplis de m’as-tu-vu et d’apprenties fashionista (en tout cas les vendredis et samedis soirs) que d’amateurs de cocktails.

      Je donne un cours de cocktail une fois par mois dans une école de cuisine, on prépare trois cocktails classiques : Old Fashioned, Sidecar et Mai Tai. Il y a environ 10 personnes dans le cours à chaque fois. 1 à 2 personnes connaissent chacun de ces trois cocktails, jamais plus. Cela fait bientôt deux ans que je le fais, je peux donc estimer au doigt mouillé que 80 à 90 % des gens ne connaissent pas les cocktails classiques (ils ne connaissent généralement pas le Manhattan et le Zombie que je mentionne aussi souvent dans le cours, et ne savent pas que le Martini est un cocktail déjà et pas juste une marque de vermouth, et qu’il est fait généralement avec du gin et pas de la vodka). Comment espérer qu’ils entrent dans un bar et commandent un classique ?

      On peut mettre des classiques à la carte sans mettre les mêmes que le bistro d’à côté.

      Pour la bouffe, on a un référentiel, même si on ne va pas souvent au restau, on mange quand même matin, midi et soir. Ce n’est pas du tout le cas du cocktail. Pour moi, le public, au moins le public français, n’a pas eu la chance de passer du mojito de bistro au cocktail « advanced » en douceur. Une fois la clientèle branchée partie, parce qu’un nouveau bar plus in aura fait son apparition, j’ai peur que les bars à la mode se démodent.

Laisser un commentaire