Vous prendrez bien un peu sucre dans votre rhum ?

TL;DR : Dans certains pays l’adjonction de sucre dans le rhum est interdite légalement (Jamaïque, Barbade, AOC Martinique par exemple). Ce n’est pas forcément le cas ailleurs, et certains s’en donnent à cœur joie (en Amérique du Sud notamment). Des producteurs comme Alexandre Gabriel pour ne citer que lui assument la pratique. Pour d’autres c’est un secret jalousement gardé. CocktailMolotov souhaite tout simplement plus de transparence pour le consommateur.

Le sucre ne survit pas à la distillation

Des tas de choses passent l’étape de la distillation : de l’éthanol bien sûr, de l’eau aussi, des esters (des molécules odorantes), des fusels (de la famille des alcools), mais s’il y a bien une chose qui n’y survit pas, c’est le sucre ! Et c’est vrai pour tous les spiritueux, même pour le rhum, qui est fait à base de … canne à sucre.

La question à un million de dollars est donc : pourquoi les gouvernement finlandais et suédois (rappelez-vous, nous avions déjà parlé des pays nordiques qui analysent tous les alcools mis en vente sur le marché) trouvent du sucre dans certains rhums ?

Pourquoi ajouter du sucre dans le rhum ?

Pour le rendre meilleur, voire pour certains, pour le rendre buvable. Tout passe mieux avec un petit peu de douceur. Rappelez-vous les médicament qu’on vous faisait avaler à grand renfort de sucre pour ne pas vous faire tirer la grimace. Et bien là c’est pareil !

Je re-précise : rhum sucré ne veut pas forcément dire « rhum dont on a masqué la mauvaise qualité ». Mais il y en a certains pour qui c’est le cas. Il y en a aussi de très bons pour lesquels le master blender a décidé qu’il était sublimé par un ajout de sucre.

L’autre raison pour laquelle certains ajoutent du sucre, c’est parce que ce petit goût sucré sous-jacent introduit dans l’imaginaire l’image d’un produit qui a échangé pendant longtemps avec son fût d’élevage, pour en extraire des notes de vanille ou de caramel par exemple (toutes deux synonymes de goût sucré).

On trouve alors l’équation magique :
rhum sucré = rhum qui est resté longtemps dans son fût = rhum vieux = rhum de bonne qualité = rhum cher

Tadaaaaaaaaa ! Pour peu que vous rajoutiez un peu de caramel comme dans le whisky, que vous trafiquiez les mentions d’âge en mettant le rhum le plus vieux plutôt que le rhum le plus jeune (Solera-a-a-a-a), et pouf magie, vous croyez avoir dans votre verre un rhum expérimenté d’une quinzaine d’années, alors que vous avez principalement un rhum puceau.

La réglementation du rhum

La véritable question soulevée par cette histoire de sucre, va bien au-delà. On le voit bien, il y a aussi des problèmes d’étiquetage, de mention d’âge, et même d’ingrédients (sont étiquetés « rhum » des breuvages qui sont plutôt des « rhums arrangés »). Richard Seale a une position très stricte là-dessus, avec un argument en deux parties que je trouve très convaincant :

  1. Il faut être transparent sur l’étiquetage du rhum, ie il faut lister tout ce qu’il y a dans la bouteille.
  2. Par rapport à d’autres spiritueux, comme le whisky, cela ne ferait pas sérieux que cet étiquetage fasse apparaître une « liste » d’ingrédients, comme si c’était une préparation culinaire. En conclusion une bouteille de rhum ne doit contenir que du rhum. CQFD

Conclusion

Cet article n’est qu’une introduction à ces histoires de sucres dans le rhum, qui elles-mêmes ne sont qu’une pierre parmi les multiples rochers que contient le jardin de l’uniformisation des réglementations concernant le rhum. Il en faudra certainement beaucoup d’autres pour avoir une vue complète du sujet, déjà parce qu’il est complexe, et aussi parce que je sens bien que je tiens un bon filon, et que je vais l’exploiter jusqu’à la moelle. #puteàclics #techniquedevoyou #buzzfeed

Attendez-vous à voir d’autres articles sur le sujet sur le blog. Notamment un peu de chimie, puisque j’essaierai de vous expliquer comment ces mesures de taux de sucre ont été faites à l’aide d’un densimètre. Vous le savez, CocktailMolotov c’est un peu une excuse pour faire des trucs cools (de la science donc) avec des trucs ennuyeux (les cocktails !).

Vous connaissez l’engagement de CocktailMolotov pour la transparence, et nous sommes donc alignés avec l’idée qu’il faut lister tout ce qu’on trouve dans la bouteille. En ce qui concerne l’ajout ou non de sucre, je suis tiraillé : d’un côté, si quelqu’un de plus expérimenté que moi a décidé que ce rhum était meilleur avec un peu de sucre, pourquoi ne pas lui faire confiance ? Mais à l’inverse, du sucre, j’en ai dans le placard, si mon rhum est amélioré par un peu de sucre, ne vous inquiétez pas pour moi, je le rajouterai moi-même !

 

Whisky Live 2016

Disclaimer : j’ai été (micro-)actionnaire du Syndicat pendant 2 ans.

Si vous ne laissez pas Cocktail Molotov passer par la porte, ils entrent par la fenêtre. Cette chronique n’a bien failli pas voir le jour, à cause d’une demande d’accréditation trop tardive, mais votre serviteur a plus d’un tour dans son sac.

Bref, après moult péripéties, nous voilà à l’intérieur de la Cité de la mode et du design. Je fais d’abord un tour général du sous-sol (la Cocktail Street, au bord de la Seine) au plafond (l’espace dégustation).

Je décide de consacrer la première partie de mon temps à l’espace dédié au whisky – plutôt smart le gars quand on y pense, puisqu’on est au Whisky Live … Je vais même me consacrer aux whiskies « exotiques ». Attiré, je l’avoue, par le nom et le packaging, je m’approche du stand de The Lost Distillery Company : à partir de différents documents d’époque, ils essaient de recréer les whiskies de distilleries qui ont fermé au cours des derniers siècles. Si la démarche est intellectuellement très intéressante et les whiskies plus que décents, je dois confesser qu’aucun ne m’a laissé un souvenir impérissable.

The Lost Distillery Company

The Lost Distillery Compagy

On enchaîne avec Amrut, whisky indien dont j’ai entendu le plus grand bien. Et les rumeurs étaient fondées, puisque même le Amrut Indian Single Malt, l’entrée de gamme (à 48€ tout de même) me fait une forte impression. Il n’a que 4 ans, mais il fait plus vieux que son âge, et a une texture vraiment incroyable. Je vais d’ailleurs me renseigner un peu plus sur ces whiskies qui vieillissent dans des conditions de température élevée. Mon hôte m’indique qu’ils ont trompé des tas d’experts en blind tasting.

Toute la gamme Amrut

Toute la gamme Amrut

Pas très loin se trouve le stand de Hellyers Road, un whisky qui vient vraiment de l’autre bout du monde, puisqu’il nous arrive tout droit de Tasmanie. Ils ont tout ce qu’il faut là-bas pour faire du whisky : orge, distillerie, et même du vin qui fournit des fûts pour le vieillissement ! On recommande leur Roaring Forty.

Pas le temps de niaiser, on continue avec Lagavulin, où le truculent Mr Hutchins nous régale en décrivant leur édition vieillie 16 ans avec passage en fût de Pedro ximénez comme « le mariage de Monica Belluci et Vincent Cassel ». J’ajouterais « avec un meilleur finish » !

Mais la folle matinée n’est toujours pas terminée, et on profite d’une queue raccourcie 😉 pour tester la Golden Promise. Mais qu’est ce qui se cache dans ce mystérieux cube ? Il s’agit en fait d’un teasing parfaitement organisé pour le bar qu’ouvrira La Maison Du Whisky d’ici la fin de l’année. A l’entrée, une petite roulette décide de ce que l’on va goûter : pour nous ça sera du Caroni à même le fût. Oublié sous les tropiques, ce fût a vieilli dans des conditions telles que l’eau s’est évaporée plus vite que l’alcool (une sorte de part des anges inversée). Mis en fût à 64°, le rhum en ressort à 68°. Chez CocktailMolotov nous enquêtons sur les conditions de pression, température et humidité qui permettent un tel miracle ! Il sera possible de déguster à même le fût dans le bar, et c’est une idée assez originale pour être soulignée.

Le fameux fût de Caroni

Le fameux fût de Caroni

Enfin pour en finir avec les whiskies, on fait un détour par la Bavière avec Slyrs, un whisky allemand. La distillerie n’est pas très loin de Berchtesgaden où j’avais visité les mines de sel avec ma classe de quatrième Allemand LV2. Comment ça vous en avez rien à foutre ? Sinon le whisky est bon, j’ai goûté leur version vieillie en fût de Pedro ximénez (pour comparer avec Laga, malinx le lynx !).

Pour la pause déjeuner, je décide d’aller au 3e sous-sol, au bord de la Seine, à la Cocktail Street. J’ai été assez déçu, plusieurs stands étaient fermés (après l’euphorie du week-end certainement), plus de marques que de bars à cocktail, et je n’ai pas été inspiré par le mélange qui m’a été servi au stand Jura à base de Prophecy. Mention tout de même à la gaufre au saumon que j’ai mangé et au cookie au chocolat fumé.

Le stand Jura dans la Cocktail street

Le stand Jura dans la Cocktail street

En remontant à l’espace dégustation je croise Romain le Mouellic, du Syndicat, et bientôt de la Commune aussi, qui était là en préparation de son voyage aux Antilles pour la carte de son nouveau bar. Je l’accompagne donc dans ses dégustations de rhum. Mon palais commençant à saturer, mes comptes-tendus ne font pas honneur à ceux que j’ai dégusté. J’ai tout de même appris que Bally est un précurseur du vieillissement du rhum aux Antilles.

J’ajouterai que j’ai trouvé que Romain a souvent été accueilli assez fraîchement sur certains stands quand il a dit qu’il allait passer à la distillerie, contrairement à l’accueil qui lui avait été réservé sur les stands de Cognac quand il avait ouvert le Syndicat.

Ainsi s’achève le Whisky Live 2016 en ce qui concerne CocktailMolotov !

 

Comment calculer le degré alcoolique d’un cocktail ?

TL;DR: Calculer le degré alcoolique d’un cocktail pour qui n’est pas familier avec le concept de moyennes pondérés peut s’avérer une entreprise des plus hasardeuses. Dans cet article CocktailMolotov vous explique pas à pas avec des exemples comment calculer ce chiffre. Pour les plus réfractaires aux mathématiques, rendez-vous sur ce calculateur de degré alcoolique en ligne que j’ai codé spécialement pour vous.

Introduction au calcul du degré alcoolique

Suite à un petit thread sur Barnova, j’ai pu m’apercevoir que les cours de mathématiques remontaient à très longtemps pour certains, et qu’un petit rappel s’avérait nécessaire en matière de pourcentages et de moyennes. Je me suis dit que ça pouvait intéresser certainement nos lecteurs, en tout cas ceux pour qui mathématiques riment avec torture scolaire. Il n’y a pourtant rien de plus simple que de calculer le titre d’un cocktail. Il suffit de maîtriser le concept de moyennes pondérées. Attention certains mélanges proposés ci-dessous ne servent qu’à titre d’exemple, et ne sont pas homologués par CocktailMolotov.

Vous répondrez ainsi à la question « Ce daïquiri est-il imbuvable ? »

Premier exemple

Prenons un exemple assez simple : je verse 4 cl de whisky à 40° dans un verre, puis 4 cl de Coca (à 0°). La boisson résultante titrera de manière évidente à 20°, puisque j’ai autant de whisky que de Coca. En effet, seul le whisky apporte de l’alcool à mon mélange, la quantité d’alcool reste la même, alors que le volume double : le titre est divisé par deux.

Deuxième exemple

Cette fois-ci vous êtes aventureux, et au lieu de vous faire un petit Whisky-Coca moitié-moitié, vous vous servez 4 cl de rye whiskey (40°) et 4 cl de vermouth doux (15°). Le « diluant » est maintenant lui aussi alcoolisé. Ce nouveau mélange titre maintenant (40+15)/2 = 27,5°. Les deux ingrédients sont introduits à parts égales, une moyenne toute bête nous donne le degré alcoolique de la boisson.

Troisième exemple

Admettons que vous ayez lu quelque part une recette d’un cocktail appelé « Manhattan« ,  vous savez très bien qu’il faut 6 cl de rye pour 3 cl de vermouth doux, au lieu de 4 et 4. Et c’est là que les choses se compliquent. Le rye étant en plus grande proportion que le vermouth, son degré va prédominer sur celui du vermouth. Dans quelle mesure ? Là encore un peu de calcul va nous donner la solution : (6×40 + 3×15)/(6+3) = 32°.

Quatrième exemple

Enfin, encore plus difficile, avec cette fois-ci le Burlington. 6 cl de rye (40°), 2,5 cl de Punt e Mes (16°), 1,5 cl de sirop d’érable au sel fumé (0°). Ce qui donne comme degré général pour le cocktail : (6×40 + 2,5 x 16 + 1,5 x 0)/(6 + 2,5 + 1,5) = 28°. Sauf que ça c’est au moment d’ajouter les ingrédients dans le verre à mélange. Puis on ajoute la glace et donc, de l’eau ! Environ 30 % d’eau est ajoutée par rapport au volume initial. Le volume final n’est donc plus 10 cl, mais 13. Soit un degré alcoolique de (6 x 40 + 2,5 x 16 + 1,5 x 0)/[(6 + 2,5 + 1,5) x 1,3) = 22°. On voit que l’eau joue un rôle majeur dans les cocktails, à la fois pour la température (ça sera l’objet d’un autre post) et pour la dilution, deux critères essentiels dans la perception du goût d’un cocktail.

Explication

Le degré alcoolique est un pourcentage : il indique le rapport entre le volume d’alcool et le volume total de liquide à 20°C (car les volumes peuvent changer selon la température, mais ça aussi ce sera l’objet d’un autre article). Par exemple dans un litre de gin à 40°, il y a 1 L x 40% = 40 cl d’éthanol pur (le nom scientifique de l’alcool présent dans les spiritueux). Si je rajoute 1 L d’eau, le volume d’alcool est le même, car il n’y a pas d’alcool dans l’eau (à ma connaissance), en revanche le volume de liquide total est maintenant de 2 L. Le degré alcoolique est alors 40 cl / 2 L = 20 % !

Donc dans les petites formules précédentes, en multipliant le titre du rye par son volume, j’obtiens la quantité d’alcool de ma dose de rye. En ajoutant la quantité d’alcool contenue dans le vermouth, j’ai la quantité d’alcool totale. Je divise alors par la somme des volumes (que j’ai augmentée de 30% pour cause de dilution), et pouf ! voilà le nouveau titre alcoométrique volumique de mon cocktail. Easy non ?

Généralisation

Les exemples c’est bien, mais une formule qui marche à tous les coups, c’est encore mieux.

On note :

N le nombre d’ingrédients du cocktail en question.

v_i le volume de l’ingrédient i.

t_i le degré alcoolique de l’ingrédient i.

T le degré alcoolique final du cocktail.

D Le taux de dilution lié à la glace fondue.

On obtient donc la formule assez simple pour trouver le degré alcoolique :

T = \frac{\sum\limits_{i=1}^N v_i \cdotp t_i}{(1+D) \cdotp \sum\limits_{i=1}^N v_i}

Comme vous voyez le cocktail c’est souvent un peu embêtant, mais on peut toujours trouver le moyen de s’amuser !

Blague à part, pour les grosses feignasses, je mets à disposition une fiche Excel en libre téléchargement, dans laquelle vous n’avez qu’à rentrer votre ingrédient, son degré et le volume qu’il y a dans le cocktail. S’il vous demande un mot de passe, mettez que vous souhaitez l’ouvrir en « Lecture seule ». Je l’ai programmé automatiquement pour une dilution de 30 % (ce qui devrait vous donner un degré maximum de votre cocktail, la dilution pouvant aller jusqu’à 40 ou 50 % selon la qualité de votre glace).

Calcul du degré alcoolique d’un cocktail

Pour ceux qui n’arrivent pas à ouvrir ce format, je vous propose un Google SpreadSheet. Il est bien entendu en lecture seule, pour pas que des petits malins le changent et que les suivants ne retrouvent plus le bon fichier. Il vous faudra donc faire votre propre copie du produit.

Ci-dessous une capture d’écran de la fiche Excel :

Screenshot feuille excel degré alcoolique

 

More Archer

Archer et Katya avec du champagne

Du sexe et du champagne, la grande vie pour Archer !

Vous avez peut-être déjà la chance de connaître Archer, une série pleine d’humour, de violence, de sexe et – ce qui nous intéresse le plus ici – d’alcool, ou de l’avoir découverte avec notre introduction à la série Archer ( je vous invite à la lire si vous ne l’avez pas fait).

Nous allons continuer à décortiquer des images issues de la série, essayer d’y reconnaître quelques bouteilles et autres cocktails.

Commençons déjà avec l’image qui illustre cet article. Vous avez certainement déjà remarqué ses courbes, son habillage sexy. Rien qu’en la voyant, vous savez que vous allez passer une bonne soirée avec elle. Je parle bien sûr de la bouteille de champagne qu’Archer tient à la main. On y reconnaît encore une fois une imitation de l’étiquette de Dom Perignon. Ah sinon, il y a aussi Katya sur l’image, (spoiler alert !!!) une espionne russe, qui deviendra aussi la femme d’Archer, puis un cyborg (oui cette série n’a ni queue ni tête).

 

Mallory Archer, une grande connaisseuse

Malory Archer

Malory Archer s’y connaît en Sherry

 

Malory, la mère de Sterling Archer est certainement l’alcoolique la plus pathologique du groupe. Mais attention, s’il lui arrive pendant quelques phases de manque d’être prête à tout pour avoir sa dose, quitte à boire de l’éthanol industriel, elle n’en est pas moins connaisseuse, précise et exigeante. Ainsi quand elle parle de sherry, elle va jusqu’à préciser qu’elle boit de l’Amontillado, et non pas du Fino !

 

Malorye nue coincée dans l'ascenseur

 

Une fois Malory est restée coincée dans un ascenseur. Qu’importe, elle avait une bouteille pour passer le temps. Mais quand elle l’a cassée accidentellement, elle n’a rien trouvé de mieux que d’enlever sa robe pour éponger, puis de l’essorer dans son verre pour boire un petit coup !

 

Glengoolie, le « Johnnie Walker » de la série

Glengoolie Blue

Le Glengoolie Blue, le haut de gamme de chez Glengoolie

 

Référence à Johnnie Walker, on voit souvent Archer boire du Glengoolie Black. Mais dans cette épisode, Cyril Figgis nous apprend qu’il garde une bouteille de Glengoolie Blue en réserve, pour une grande occasion, puisqu’il s’agit du haut de gamme de chez Glengooglie. Tiens donc, comme chez Johnnie Walker !
Bon là Cyril est un peu réticent, parce qu’Archer vient tout juste de se remettre d’un cancer du foie.

 

Un petit clin d’oeil à Paris Match et France Soir

Pour sortir du domaine de l’alcool, on trouve plusieurs fois des références à un magazine qui s’appelle France Matin (le titre rappelle donc France Soir), mais dont la mise en page et beaucoup plus proche de celle de Paris Match, je vous laisse en juger par vous mêmes.

 

France Matin

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Un classique de la Nouvelle-Orléans : le Hurricane

Non seulement cette série a très bon goût en matière de cocktails, mais elle est aussi très bien documentée. Lors d’une visite dans les bayous de la Nouvelle Orléans, Archer se met dans l’ambiance à peine le voyage commencé : il décide de commander à l’hôtesse des Hurricane.

Ce cocktail a une histoire assez amusante : il a été créé juste pour se débarrasser des surplus de bouteilles de rhums. Pendant la seconde guerre mondiale, le whiskey était rare aux Etats-Unis (surtout que la production redémarrait lentement après la Prohibition). Il fallait donc acheter quelques caisses de rhum pour avoir le droit d’acheter des caisses d’alcool de céréales.

 

Archer a besoin de Hurricanes

Archer a besoin de Hurricanes pour faire passer le voyage

J’espère qu’on vous a donné envie de vous y mettre !

 

Ceci n’est pas un mojito

Je me promenais tranquillement sur le Web, sur Facebook plus exactement, quand tiens, tiens, que vois-je ? Une énième machine à cocktails. Ces automates qui vous promettent de merveilleux cocktails avec une simple pression fleurissent en ce moment, et je ne compte pas le nombre de projets de start-ups ou de Kickstarter que j’ai vu passer sur le sujet. Ni une ni deux, je me suis dit qu’il était temps que CocktailMolotov prenne position sur le sujet.

 

Sur l’idée de faire préparer son cocktail par une machine, je suis assez partagé : je suis ingénieur, spécialisé en apprentissage automatique -une branche de l’intelligence artificielle. L’automatisation est ma raison d’être, et partisan du moindre effort, j’apprécie de pouvoir faire exécuter certaines tâches fastidieuses par un ordinateur ou une machine. Mais préparer un cocktail, ça reste pour moi un plaisir, et je ne vois pas l’intérêt de déléguer ça à une machine. Et si je ne suis pas d’humeur à préparer le cocktail moi-même, je préfère me le faire préparer par un humain, avec qui je pourrai discuter, qui pourra m’expliquer le choix des ingrédients par exemple.

 

Un avantage de faire préparer le cocktail par une machine est la reproductibilité : une fois les doses programmées, j’ai plus de chance d’obtenir de la constance dans les cocktails préparés, par rapport à un humain qui pourrait être un peu radin ou à l’inverse avoir la main lourde avec un ingrédient d’un cocktail à l’autre.

 

Après ça, c’était juste « dans l’idée ». Après l’idée, il y a le concret, et le concret, c’est le Barmate. Ci-dessous une petite vidéo qui montre l’engin en action …

 

Si c’est pour me préparer un mojito aussi mal qu’un mauvais barman, non merci ! Et vas-y que j’envoie le sucre, la menthe et les quartiers de citron dans le verre, avant de piler vite fait le tout. Autant dire que :

  • Aucune saveur n’est extraite de la menthe
  • le sucre n’est pas dissout
  • très peu de jus de citron est extrait

 

Je passe sur les quantités ridicules de rhum et de glace pilée, comparé à la bonne rasade d’eau gazeuse : tout comme les mauvais mojitos je vous disais ! Je suppose cependant que l’on peut personnaliser ces paramètres.
Quand je vois les recettes qu’ils proposent sur leur site Internet ou les bouteilles qu’ils utilisent comme ingrédient (Malibu Coco …), j’espère que cette machine rejoindra bien vite le cimetière où croupissent ses prédécesseurs. Pour rappel, voici comment on fait nos mojitos chez CM