Quand les institutions publiques produisent de l’Armagnac …

Comment en est-on arrivé à ce que le Conseil Général des Landes devienne propriétaire et gestionnaire d’un domaine d’Armagnac ? Les élus du département étaient peut-être jaloux de leurs collègues de l’Assemblée Nationale, et du débit de leur buvette … L’équipe de Cocktail Molotov a enquêté sur les traces du Domaine d’Ognoas, de ses alambics historiques – dont l’un est inscrit au patrimoine des monuments historiques –, de ses réserves forestières qui  lui fournissent les tonneaux, et de ses vignes pour le raisin. Avec tous les ingrédients réunis à portée de main pour la réalisation d’un Armagnac de terroir, le Département a de quoi s’amuser !

La chasse gardée du Département des Landes, entre ses forêts, ses vignes, et ses alambics

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« Chais des Anges »

L’histoire commence en fait avec un domaine seigneurial sans histoire, rattaché au vicomté de Marsan depuis la fin du XIe siècle. En 1770, un petit bourgeois d’origine modeste et enrichi grâce au négoce se met en tête d’acquérir des terres pour offrir titres et notabilité à son nom, et prend possession du domaine. C’est à cette époque que la production d’eau-de-vie à Ognoas est attestée pour la première fois. En 1847, le dernier de sa lignée meurt sans descendance, et en profite donc pour s’acquitter de ses péchés en léguant une grande partie de son patrimoine à des institutions religieuses. Le diocèse local accepte bien volontiers le Domaine  – il y avait déjà le sang du Christ, pourquoi se priver des larmes du Christ ?

Dommage pour eux, la loi de Séparation de l’Église et de l’État de 1905 transfère d’office la propriété des 650 hectares du domaine au Département, sans passer par la case notaire !

Un duo d’alambics de compétition

Et, bon, quitte à réquisitionner les terres, autant ne pas se priver du trésor du domaine : le plus vieil alambic de Gascogne (selon les dires du département !), datant de 1804 ! Utilisant la technique de  distillation en colonne, à l’époque très moderne, il a été perfectionné au gré des années, et est toujours en activité – il fournit grosso modo un bon tiers de la production.

 

Alambic de 1804

Alambic en colonne de 1804, inscrit au patrimoine des monuments historiques depuis 2006

On appréciera bien-sûr son originalité et sa robustesse d’antan, digne du vieux réfrigérateur de votre grand-mère qui marche toujours depuis 35 ans. Un bon dessin valant mieux qu’un long discours, la distillerie affiche juste à côté un petit graphique qui permet d’expliquer quels sont les différents composants et leur positionnement :

Charte Alambic

Graphique explicatif du fonctionnement de l’alambic

Et à Cocktail Molotov, on trouve même qu’une bonne vidéo vaut encore mieux qu’un bon dessin, surtout quand elle est faite par la profession elle-même :

 

Et maintenant que vous savez tout sur la distillation armagnacaise, autant vous présenter aussi le deuxième alambic de la distillerie, datant de 1936, et lui aussi toujours en activité :

Alambic SIER

Alambic SIER de 1936, transporté de village en village. « Jamais sans mon alambic ! »

Et oui, face au mastodonte de 1804, il fallait bien un modèle « de poche » tournant au gaz pour emporter en voyage ! Et il faut l’avouer, il y a quelque chose d’assez charmant à imaginer le distillateur faire la tournée des domaines viticoles du coin avec son cheval pour aller distiller directement sur place. Malheureusement pour les touristes en mal de sensations fortes, il a été fixé au sol en 1999 !

Un terrain bien valorisé

L’avantage d’être propriétaire de 650 hectares de forêt et de vignes autour de sa distillerie, c’est aussi de pouvoir se procurer directement le raisin et le bois nécessaire aux tonneaux, ce que le Département ne manque pas de rappeler pour affirmer sa volonté d’être une vitrine du savoir-faire régional.

350 hectares sont en effet dédiés à la forêt, qu’un tonnelier local viendra inspecter pour sélectionner les arbres qui deviendront les précieux contenants. Il lui faudra 10 heures de travail pour construire un tonneau de 420 litres !

Côté raisins, le domaine possède 50 hectares de vignes, composée des cépages Folle Blanche, Ugni Blanc et Baco 22A, qui alimentent leur production de 500 hl d’eau-de-vie annuelle.

Paysage

Au second-plan, les vignes ; en arrière-plan, la forêt

Avec ses rendements élevés et une forte acidité, l’Ugni Blanc ne convient pas vraiment à la production de vin, mais se révèle idéal pour la distillation – c’est d’ailleurs aussi le cépage roi du Cognac

Et le résultat ?

La traditionnelle dégustation post-visite s’effectue dans la salle dédiée du château. Plusieurs fûts trônent sur le côté : 2004, 1994, 1976 ! Et nous découvrons qu’ils ne sont pas là pour agrémenter la décoration et les trois médailles d’or au Concours Général Agricole 2015, puisque la dégustation s’effectuera directement en sortie de fût ! L’expérience est toujours plaisante, surtout sur des vieux fûts.

Avant d’en arriver là, la distillerie nous présente d’abord le vin de liqueur régional, à savoir le Floc de Gascogne. Disponible en blanc et en rosé, et réalisé en mélangeant un tiers d’Armagnac avec deux tiers de moût de raisin – surtout du Colombard pour la version blanche, et du Cabernet Franc / Cabernet Sauvignon pour la rosée –, il s’agit de l’équivalent local du Pommeau de Normandie (Calvados) ou du Pineau des Charentes (Cognac). Servie très fraîche avec glaçons, la version rosée s’avère séduisante pour un apéritif et assez proche d’un pineau. On sature en revanche plus rapidement de la version blanche, par sa texture lourde et sucrée, et des arômes un peu bruts de décoffrage.

Côté eau-de-vie, la dégustation en sortie de fût impose de les imaginer plus aérés. À ce titre, le fût de 2004 en écœure quelques uns dans la salle par son retour d’acidité. Les plus vieux millésimes, surtout après une aération, offrent des saveurs intéressantes de fruits, de cire de bois, de vanille, de pruneau, et de miel. Et sur les vieilles références, on retrouvera aussi l’arôme de rancio.

Bouteille

Bouteille du Domaine d’Ognoas

Finalement, la visite du domaine d’Ognoas et de ses vieux alambics, entre ses vignes et ses forêts, fait un peu penser à une chanson de Jean Ferrat (« les vignes, elles courent dans la forêt …« ). Un très bon aperçu du savoir-faire régional, dont la qualité ne rivalise certes pas avec les grands cognacs, mais dont les prix non plus : en boutique, comptez 60 à 70 euros pour un 1992 ou 1996 mis en bouteille cette année.

Et, puisqu’on vous a mis l’eau à la bouche, justice réclame qu’on vous laisse sur une petite vidéo de Jean Ferrat gambadant joyeusement dans la montagne ardéchoise :

 

Infos complémentaires

Domaine d'Ognoas
Le Domaine d'Ognoas est la propriété du Conseil Général des Landes
1043 Route d'Ognoas
Arthez-d'Armagnac
40190
FR

 

Edradour, l’une des plus petites distilleries d’Ecosse

J’en vois déjà nous reprendre pour ce titre un poil accrocheur ! Bien entendu, cela ne concerne que les distilleries dites « historiques », et non les micro-distilleries récentes qui poussent comme des champignons au-delà même de l’Écosse.

Edradour est donc l’une des plus petites distilleries d’Ecosse. Contrairement aux plus modernes où tout le procédé est intégré dans un même bâtiment « à la chaîne », le procédé de production de l’eau de vie est ici scindé entre plusieurs bâtiments, ce qui lui confère un charme hors du commun. Elle garde un caractère « distillerie à dimension humaine » et accueille en son sein les fûts et bureaux de l’embouteilleur indépendant Signatory Vintage, maintenant propriétaire de la distillerie. Celui-ci stocke tous ses fûts sur site, pour le bonheur des visiteurs qui accèdent aux entrepôts et sont émerveillés devant les fûts s’alignant à perte d’horizon.

Edradour, son histoire, sa vie, notre parcours sous son toit.

Au cœur des Highlands écossaises, aux alentours de Pitlochry, les voyageurs en quête d’histoire et d’Uisge Beatha pourront trouver un havre de tradition et de savoir-faire qui semblerait presque figé en dehors du temps et de l’espace.

Bienvenue à Edradour, distillerie de whisky « familiale » et traditionnelle, mais surtout à dimension humaine.

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Edradour distillery, Pitlochry (Perthshire), Écosse

Visite de la distillerie Edradour

Bien loin des visites convenues, répétitives et sans surprise des distilleries plus imposantes et rachetées par des grands groupes, telles que Lagavulin ou Oban, Edradour cultive son attachement au terroir et le caractère artisanal de sa distillerie. Accueillie par Roy, citoyen britannique arborant pourtant la tunique traditionnelle comme un véritable natif, l’équipe de Cocktail Molotov a donc pu découvrir le sens de l’hospitalité écossaise bien rapidement, avec une dégustation offerte d’Edradour 10 Yo, de Ballechin Bourbon Barrel, ainsi que de la fameuse Cream Liquor.

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Edradour 10 yo & Ballechin Bourbon Barrel & Edradour Cream Liquor

De quoi se mettre rapidement dans le bain avec un bon aperçu des différentes productions de la distillerie, basées comme de nombreux concurrents locaux sur un malt d’orge tourbé (Ballechin) ou simplement séché (Edradour). La Cream Liquor, quant à elle, se révèle étonnement rafraîchissante, ronde et loin d’être saturée de sucre comme les a priori pourraient laisser imaginer. À 16£ la bouteille, il s’agit donc d’une excellente alternative pour un apéritif frais et original à un pastis mal dosé !

Mais revenons-en à nos moutons. Passé un visionnage de DVD revenant sur l’histoire de la distillerie et les méthodes de production – on dira que c’est de bonne guerre –, de son passé illicite à son installation officielle en 1825, la visite peut commencer. Ici, pas d’interdiction de prendre des photos, et encore moins de corridor parsemé de photos approuvées par quelque Directeur Marketing à Londres : au contraire, une visite au cœur du lieu du travail. À quelques mètres à peine des ouvriers en train de nettoyer les cuves et filtrer la drêche encore tiède, dans une atmosphère chaude et humide aux odeurs caractéristiques de malt, on se laisse bercer par les vapeurs du moût en fermentation à côté des alambics en chauffe. Attention à ne pas trop céder aux sirènes des cuves, nous prévient Roy ; il semblerait en effet que les travailleurs soient las d’aller y récupérer les paires de lunettes de touristes trop gourmandes et étourdies !

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Les alambics et les cuves de brassage

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le transport de la drèche encore tiède vers les fermes avoisinantes – elle n’est pas perdue pour tout le monde !

Aspects techniques propres à Edradour

Et des choses à dire sur la distillerie, il y en a. Si ce n’est le maltage, qui n’est plus fait manuellement sur place comme auparavant pour des raisons logistiques, l’outillage et les méthodes n’en restent pas moins traditionnels et adaptés à des petites échelles. La cuve de brassage, pour mélanger le malt à l’eau, date ainsi de plus de 110 ans, tandis que le refroidisseur (« Morton Refregirator ») est le dernier de son genre en Écosse – et presque ancestral quand on le compare aux échangeurs thermiques des brasseries artisanales ! L’alambic de seconde passe, et c’est là un sujet de grande fierté pour Roy, est le plus petit du pays, et à l’origine selon lui de la subtilité du whisky « New Make » de la distillerie.  Edradour aime aussi mettre en valeur ses « Worm Tubes », qui permettent de condenser les vapeurs d’alcool en les refraîchissant. La distillerie étant située en contrebas d’une rivière d’eau très pure, ceux-ci sont donc directement immergés dans la rivière, qui fournit aussi l’eau servant à réduire le whisky – « faire d’une pierre deux coups » ! Enfin, le coffre à distillat n’a pas bougé d’un iota ces dernières décennies, et ne dispose d’aucun système de contrôle électronique. Tout est laissé à la main du maître de chais et propriétaire, Andrew Symington.

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La Edradour Burn, plus fraîche que son nom laisse supposer

Andrew Symington et Signatory Vintage

Et Andrew est un personnage. Que ce soit par sa carrure, sa disponibilité, ou son histoire de fondateur de Signatory Vintage, l’homme dégage une certaine aura presque malgré lui. La légende raconte même qu’il serait capable de discerner les arômes pernicieux du colorant caramel E150A dans le whisky, mais l’intéressé a refusé de confirmer quoi que ce soit sur le sujet à Cocktail Molotov…

C’est dans les entrepôts de la distillerie que la visite va continuer et toucher à sa fin.

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Heureusement, Roy a la voix qui porte

Tandis que les anges se délectent de leur part en notre présence, les inscriptions sur les tonneaux laissent rêver ; et, Signatory Vintage étant un embouteilleur indépendant, on y découvre aussi des fûts venus d’ailleurs.

On ressort de cette visite émus et perplexes. Émus, car les valeurs de la distillerie sont celles que l’on aime voir et sentir : savoir-faire, générosité, tradition. Modérés, car Edradour ne joue pas pour autant dans la cour des grands Talisker, Glendronach ou encore Springbank. Et si les 10 ans d’âge offrent déjà d’intéressantes notes boisées et avinées, ils peinent toutefois à atteindre la subtilité et la profondeur et que l’on peut dénicher sur des gammes similaires ailleurs en Écosse.

Mais à Edradour, on est bon joueur. À l’issue de la visite, le bar de la distillerie vous proposera ainsi des dégustations de flacons incroyables de tous les coins de l’Écosse à des prix défiant toute concurrence. Pour les besoins de la science et par pure générosité envers ses lecteurs, l’équipe de Cocktail Molotov s’y est donc dévouée !

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« Nous allons prendre tout le bar, s’il vous plaît »

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Pour conclure, si votre chemin vous mène dans les Highlands et que vous êtes à la recherche d’une distillerie authentique et plaisante à visiter, Cocktail Molotov vous recommande chaudement Edradour. Les plus sceptiques garderont aussi en tête que le simple bar de la distillerie sera de nature à pleinement rentabiliser le temps et l’essence nécessaires à cette escapade – certains diraient même : le voyage. Et n’oubliez pas de demander Roy : quoi de plus plaisant que de découvrir un haut lieu de la culture écossaise par le prisme de l’humour british ?

Infos complémentaires

Edradour
Edradour est la plus petite distillerie d'Ecosse (hors micro-distillerie récente)
Edradour Distillery
Pitlochry
PH16 5JP
GB