20/11/2016 by CocktailMolotov on Analyses, revues, comparatifs, tests, tout y passe !

Calculer le taux de sucre d’un spiritueux à partir d’un densimètre

TL;DR : Suite à notre article sur le sucre dans le rhum, nous revenons sur la méthode scientifique qui a permis de mettre en évidence cette présence de sucre, et d’en estimer les concentrations. Les considérations générales de cet article sont issues de mes connaissances de prépa, qui commencent à dater, je fais confiance à nos lecteurs les plus pointus pour les corriger s’il le fallait. Les détails relatif à l’estimation du taux de sucre dans les spiritueux sont en grande partie inspirés de cet article en anglais par Johnny Drejer

Mesurer le taux d’alcool

Avant de nous poser la question du taux du sucre, nous allons commencer par poser celle du taux d’alcool. Nous verrons ensuite comment cela est relié à la question du taux de sucre.

En général, le plus simple est de faire confiance à l’étiquetage. Quand on n’y a pas accès (alcool maison, ou quand justement on veut vérifier l’étiquetage), on peut utiliser un densimètre, c’est un appareil très simple d’utilisation, dont le fonctionnement repose sur le principe d’Archimède.

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25/10/2016 by Maxime Maillot on Analyses, revues, comparatifs, tests, tout y passe !

Vous prendrez bien un peu sucre dans votre rhum ?

TL;DR : Dans certains pays l’adjonction de sucre dans le rhum est interdite légalement (Jamaïque, Barbade, AOC Martinique par exemple). Ce n’est pas forcément le cas ailleurs, et certains s’en donnent à cœur joie (en Amérique du Sud notamment). Des producteurs comme Alexandre Gabriel pour ne citer que lui assument la pratique. Pour d’autres c’est un secret jalousement gardé. CocktailMolotov souhaite tout simplement plus de transparence pour le consommateur.

Le sucre ne survit pas à la distillation

Des tas de choses passent l’étape de la distillation : de l’éthanol bien sûr, de l’eau aussi, des esters (des molécules odorantes), des fusels (de la famille des alcools), mais s’il y a bien une chose qui n’y survit pas, c’est le sucre ! Et c’est vrai pour tous les spiritueux, même pour le rhum, qui est fait à base de … canne à sucre.

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17/10/2016 by Maxime Maillot on Voyages & Rencontres

Whisky Live 2016

Disclaimer : j’ai été (micro-)actionnaire du Syndicat pendant 2 ans.

Si vous ne laissez pas Cocktail Molotov passer par la porte, ils entrent par la fenêtre. Cette chronique n’a bien failli pas voir le jour, à cause d’une demande d’accréditation trop tardive, mais votre serviteur a plus d’un tour dans son sac.

Bref, après moult péripéties, nous voilà à l’intérieur de la Cité de la mode et du design. Je fais d’abord un tour général du sous-sol (la Cocktail Street, au bord de la Seine) au plafond (l’espace dégustation).

Je décide de consacrer la première partie de mon temps à l’espace dédié au whisky – plutôt smart le gars quand on y pense, puisqu’on est au Whisky Live … Je vais même me consacrer aux whiskies « exotiques ». Attiré, je l’avoue, par le nom et le packaging, je m’approche du stand de The Lost Distillery Company : à partir de différents documents d’époque, ils essaient de recréer les whiskies de distilleries qui ont fermé au cours des derniers siècles. Si la démarche est intellectuellement très intéressante et les whiskies plus que décents, je dois confesser qu’aucun ne m’a laissé un souvenir impérissable.

The Lost Distillery Compagy

On enchaîne avec Amrut, whisky indien dont j’ai entendu le plus grand bien. Et les rumeurs étaient fondées, puisque même le Amrut Indian Single Malt, l’entrée de gamme (à 48€ tout de même) me fait une forte impression. Il n’a que 4 ans, mais il fait plus vieux que son âge, et a une texture vraiment incroyable. Je vais d’ailleurs me renseigner un peu plus sur ces whiskies qui vieillissent dans des conditions de température élevée. Mon hôte m’indique qu’ils ont trompé des tas d’experts en blind tasting.

Toute la gamme Amrut

Pas très loin se trouve le stand de Hellyers Road, un whisky qui vient vraiment de l’autre bout du monde, puisqu’il nous arrive tout droit de Tasmanie. Ils ont tout ce qu’il faut là-bas pour faire du whisky : orge, distillerie, et même du vin qui fournit des fûts pour le vieillissement ! On recommande leur Roaring Forty.

Pas le temps de niaiser, on continue avec Lagavulin, où le truculent Mr Hutchins nous régale en décrivant leur édition vieillie 16 ans avec passage en fût de Pedro ximénez comme « le mariage de Monica Belluci et Vincent Cassel ». J’ajouterais « avec un meilleur finish » !

Mais la folle matinée n’est toujours pas terminée, et on profite d’une queue raccourcie 😉 pour tester la Golden Promise. Mais qu’est ce qui se cache dans ce mystérieux cube ? Il s’agit en fait d’un teasing parfaitement organisé pour le bar qu’ouvrira La Maison Du Whisky d’ici la fin de l’année. A l’entrée, une petite roulette décide de ce que l’on va goûter : pour nous ça sera du Caroni à même le fût. Oublié sous les tropiques, ce fût a vieilli dans des conditions telles que l’eau s’est évaporée plus vite que l’alcool (une sorte de part des anges inversée). Mis en fût à 64°, le rhum en ressort à 68°. Chez CocktailMolotov nous enquêtons sur les conditions de pression, température et humidité qui permettent un tel miracle ! Il sera possible de déguster à même le fût dans le bar, et c’est une idée assez originale pour être soulignée.

Le fameux fût de Caroni

Enfin pour en finir avec les whiskies, on fait un détour par la Bavière avec Slyrs, un whisky allemand. La distillerie n’est pas très loin de Berchtesgaden où j’avais visité les mines de sel avec ma classe de quatrième Allemand LV2. Comment ça vous en avez rien à foutre ? Sinon le whisky est bon, j’ai goûté leur version vieillie en fût de Pedro ximénez (pour comparer avec Laga, malinx le lynx !).

Pour la pause déjeuner, je décide d’aller au 3e sous-sol, au bord de la Seine, à la Cocktail Street. J’ai été assez déçu, plusieurs stands étaient fermés (après l’euphorie du week-end certainement), plus de marques que de bars à cocktail, et je n’ai pas été inspiré par le mélange qui m’a été servi au stand Jura à base de Prophecy. Mention tout de même à la gaufre au saumon que j’ai mangé et au cookie au chocolat fumé.

Le stand Jura dans la Cocktail street

En remontant à l’espace dégustation je croise Romain le Mouellic, du Syndicat, et bientôt de la Commune aussi, qui était là en préparation de son voyage aux Antilles pour la carte de son nouveau bar. Je l’accompagne donc dans ses dégustations de rhum. Mon palais commençant à saturer, mes comptes-tendus ne font pas honneur à ceux que j’ai dégusté. J’ai tout de même appris que Bally est un précurseur du vieillissement du rhum aux Antilles.

J’ajouterai que j’ai trouvé que Romain a souvent été accueilli assez fraîchement sur certains stands quand il a dit qu’il allait passer à la distillerie, contrairement à l’accueil qui lui avait été réservé sur les stands de Cognac quand il avait ouvert le Syndicat.

Ainsi s’achève le Whisky Live 2016 en ce qui concerne CocktailMolotov !

10/10/2016 by CocktailMolotov on Analyses, revues, comparatifs, tests, tout y passe !

Cours de statistiques avec le classement World’s Best Bar

Il vient d’arriver, tout frais tout chaud tout beau, le nouveau top 50 des meilleurs bars du monde selon World’s Best Bar.
Dans un effort de transparence, il est possible d’en savoir un peu sur la méthodologie employée : 476 experts (critères arbitraires) ont chacun désigné 5 bars, de manière ordonnée, afin qu’il soit possible de distinguer deux bars qui ont été nommés autant de fois, mais à des places différentes. On apprend ainsi que 652 bars ont eu la chance d’être cités au moins une fois.

Il ne faut pas plus d’information (moyennant quelques hypothèses que nous allons détailler un peu plus bas) à l’équipe de Cocktail Molotov pour estimer les grandeurs suivantes :

Combien de bars ont été cités une seule fois
Combien de votes il fallait avoir pour apparaître dans le op 50
Combien de votes a obtenu le premier

Le pouvoir des mathématiques !

Hypothèses simplificatrices

Première hypothèse

Il est indiqué dans l’article en lien ci-dessus, qu’un bar classé premier par un votant a un score légèrement supérieur à celui d’un bar classé deuxième, qui lui-même a un score légèrement supérieur au troisième, et ainsi de suite.
L’hypothèse que je fais donc est que si on donne un point au cinquième, alors on donne 1,1 points au quatrième (c’est mon interprétation de légèrement) ce qui donne les scores suivants en fonction du classement :

1 : 1,4
2 : 1.3
3 : 1.2
4 : 1.1
5 : 1

Deuxième hypothèse

Je fais l’hypothèse que la distribution des résultats suit une distribution géométrique. Pour résumer très simplement, c’est la fameuse distribution à l’origine du principe de Pareto, vous savez cette loi qui dit que 20% des gens possèdent 80% des richesses. Et bien là, je ferai l’hypothèse que 20% des bars ont reçu 80% des votes (enfin, je vais adapter ce 20 et ce 80 à l’aide des valeurs fournies par World’s Best Bars).

Analyse des résultats

Chaque votant a distribué 1 + 1,1 + 1,2 + 1,3 + 1,4 = 6 points (hypothèse 1). Il y avait 476 votants, soit 2856 points distribués, répartis entre 652 bars, ce qui nous donne une moyenne de 4,38 points par bar.

Nous allons maintenant utiliser notre hypothèse sur la nature de la distribution : la distribution géométrique est entièrement définie par son paramètre p, et ce paramètre a notamment la propriété d’être l’inverse de la moyenne. Dans notre cas, cela nous donne p = 1/ 4.28 = 0.23.

La probabilité qu’un bar donné ait reçu n votes suivant une distribution de probabilité géométrique est donnée par :

P(n) = p*(1-p)^n

Note pour les puristes, j’ai décalé de 1 pour commence à 1 vote, et pas à 0 vote.

Ce qui nous donne donc que 23% des bars ont eu un seul point (soit 150 bars).

Pour être dans le top 50, sur 652 bars, cela revient à avoir un score qui est dans le top 7,5% (ou que 92,5% des bars aient eu un score plus faible).
On cumule donc les probabilités P(1), P(2), P(3) etc. jusqu’à ce que cette somme cumulée soit supérieure à 0.925.

Quand on fait le calcul avec les hypothèses que l’on a faites, cela donne la table suivante :

Distribution d’une loi géométrique de paramètre p = 0.23

Comme on le voit sur la table, il suffit d’avoir un score supérieur à 10 pour entrer dans le top 50.
La probabilité qu’un bar ait eu un score supérieur à 27 est inférieure à 1000, donc s’il n’y a que 652 bars qui ont été cités, on peut raisonnablement penser que le premier bar a eu moins de 27 points.

Conclusion

Tout d’abord je tiens à féliciter les organisateurs du concours World’s Best Bars pour avoir franchi un pas de plus dans la transparence de ces votes. Que ma pauvre tentative de reverse engineering des résultats ne les dissuadent pas de poursuivre leurs efforts dans ce sens, bien au contraire.

Ensuite, pour entrer dans les détails des valeurs obtenues, on se rend compte qu’une place dans le top 50 se joue à peu de votes, et l’écart entre ceux qui sont cités mais n’apparaissent pas dans le top est faible. Tout comme l’écart entre la première et la 50e places se joue à une quinzaine de votes environ (sur 476 votants).

Le but n’est pas de minimiser la performance de ceux qui ont eu les honneurs de ce classement. Si certains y figurent chaque année en bonne position c’est tout sauf un hasard. En revanche on peut rassurer ceux qui n’ont pas eu la chance d’y figurer : la prochaine fois, ce sera peut-être votre tour !

Enfin, j’ajouterai pour les mauvaises langues que si N patrons de bars souhaitent s’entendre entre eux pour faire figurer chacun de leurs bars dans le top 50, ils n’ont que 6N points à distribuer, alors que leurs bars en ont besoin de 10N, c’est donc mission impossible ;-).

29/09/2016 by Maxime Maillot on Analyses, revues, comparatifs, tests, tout y passe !

Comment calculer le degré alcoolique d’un cocktail ?

TL;DR: Calculer le degré alcoolique d’un cocktail pour qui n’est pas familier avec le concept de moyennes pondérés peut s’avérer une entreprise des plus hasardeuses. Dans cet article CocktailMolotov vous explique pas à pas avec des exemples comment calculer ce chiffre. Pour les plus réfractaires aux mathématiques, rendez-vous sur ce calculateur de degré alcoolique en ligne que j’ai codé spécialement pour vous.

Introduction au calcul du degré alcoolique

Suite à un petit thread sur Barnova, j’ai pu m’apercevoir que les cours de mathématiques remontaient à très longtemps pour certains, et qu’un petit rappel s’avérait nécessaire en matière de pourcentages et de moyennes. Je me suis dit que ça pouvait intéresser certainement nos lecteurs, en tout cas ceux pour qui mathématiques riment avec torture scolaire. Il n’y a pourtant rien de plus simple que de calculer le titre d’un cocktail. Il suffit de maîtriser le concept de moyennes pondérées. Attention certains mélanges proposés ci-dessous ne servent qu’à titre d’exemple, et ne sont pas homologués par CocktailMolotov.

Vous répondrez ainsi à la question « Ce daïquiri est-il imbuvable ? »

Premier exemple

Prenons un exemple assez simple : je verse 4 cl de whisky à 40° dans un verre, puis 4 cl de Coca (à 0°). La boisson résultante titrera de manière évidente à 20°, puisque j’ai autant de whisky que de Coca. En effet, seul le whisky apporte de l’alcool à mon mélange, la quantité d’alcool reste la même, alors que le volume double : le titre est divisé par deux.

Deuxième exemple

Cette fois-ci vous êtes aventureux, et au lieu de vous faire un petit Whisky-Coca moitié-moitié, vous vous servez 4 cl de rye whiskey (40°) et 4 cl de vermouth doux (15°). Le « diluant » est maintenant lui aussi alcoolisé. Ce nouveau mélange titre maintenant (40+15)/2 = 27,5°. Les deux ingrédients sont introduits à parts égales, une moyenne toute bête nous donne le degré alcoolique de la boisson.

Troisième exemple

Admettons que vous ayez lu quelque part une recette d’un cocktail appelé « Manhattan« , vous savez très bien qu’il faut 6 cl de rye pour 3 cl de vermouth doux, au lieu de 4 et 4. Et c’est là que les choses se compliquent. Le rye étant en plus grande proportion que le vermouth, son degré va prédominer sur celui du vermouth. Dans quelle mesure ? Là encore un peu de calcul va nous donner la solution : (6×40 + 3×15)/(6+3) = 32°.

Quatrième exemple

Enfin, encore plus difficile, avec cette fois-ci le Burlington. 6 cl de rye (40°), 2,5 cl de Punt e Mes (16°), 1,5 cl de sirop d’érable au sel fumé (0°). Ce qui donne comme degré général pour le cocktail : (6×40 + 2,5 x 16 + 1,5 x 0)/(6 + 2,5 + 1,5) = 28°. Sauf que ça c’est au moment d’ajouter les ingrédients dans le verre à mélange. Puis on ajoute la glace et donc, de l’eau ! Environ 30 % d’eau est ajoutée par rapport au volume initial. Le volume final n’est donc plus 10 cl, mais 13. Soit un degré alcoolique de (6 x 40 + 2,5 x 16 + 1,5 x 0)/[(6 + 2,5 + 1,5) x 1,3) = 22°. On voit que l’eau joue un rôle majeur dans les cocktails, à la fois pour la température (ça sera l’objet d’un autre post) et pour la dilution, deux critères essentiels dans la perception du goût d’un cocktail.

Explication

Le degré alcoolique est un pourcentage : il indique le rapport entre le volume d’alcool et le volume total de liquide à 20°C (car les volumes peuvent changer selon la température, mais ça aussi ce sera l’objet d’un autre article). Par exemple dans un litre de gin à 40°, il y a 1 L x 40% = 40 cl d’éthanol pur (le nom scientifique de l’alcool présent dans les spiritueux). Si je rajoute 1 L d’eau, le volume d’alcool est le même, car il n’y a pas d’alcool dans l’eau (à ma connaissance), en revanche le volume de liquide total est maintenant de 2 L. Le degré alcoolique est alors 40 cl / 2 L = 20 % !

Donc dans les petites formules précédentes, en multipliant le titre du rye par son volume, j’obtiens la quantité d’alcool de ma dose de rye. En ajoutant la quantité d’alcool contenue dans le vermouth, j’ai la quantité d’alcool totale. Je divise alors par la somme des volumes (que j’ai augmentée de 30% pour cause de dilution), et pouf ! voilà le nouveau titre alcoométrique volumique de mon cocktail. Easy non ?

Généralisation

Les exemples c’est bien, mais une formule qui marche à tous les coups, c’est encore mieux.

On note :

$N$ le nombre d’ingrédients du cocktail en question.

$v_i$ le volume de l’ingrédient i.

$t_i$ le degré alcoolique de l’ingrédient i.

$T$ le degré alcoolique final du cocktail.

$D$ Le taux de dilution lié à la glace fondue.

On obtient donc la formule assez simple pour trouver le degré alcoolique :

$T = \frac{\sum\limits_{i=1}^N v_i \cdotp t_i}{(1+D) \cdotp \sum\limits_{i=1}^N v_i}$

Comme vous voyez le cocktail c’est souvent un peu embêtant, mais on peut toujours trouver le moyen de s’amuser !

Blague à part, pour les grosses feignasses, je mets à disposition une fiche Excel en libre téléchargement, dans laquelle vous n’avez qu’à rentrer votre ingrédient, son degré et le volume qu’il y a dans le cocktail. S’il vous demande un mot de passe, mettez que vous souhaitez l’ouvrir en « Lecture seule ». Je l’ai programmé automatiquement pour une dilution de 30 % (ce qui devrait vous donner un degré maximum de votre cocktail, la dilution pouvant aller jusqu’à 40 ou 50 % selon la qualité de votre glace).

Calcul du degré alcoolique d’un cocktail

Pour ceux qui n’arrivent pas à ouvrir ce format, je vous propose un Google SpreadSheet. Il est bien entendu en lecture seule, pour pas que des petits malins le changent et que les suivants ne retrouvent plus le bon fichier. Il vous faudra donc faire votre propre copie du produit.

Ci-dessous une capture d’écran de la fiche Excel :